Pane Senza Impasto

[WhiteBlue]

Questa volta il pane non l'ho cotto nella pentola ,ma sulla leccarda e sono stata più attenta nel passaggio dal canovaccio alla leccarda ...infatti si è gonfiato di più di quello alle olive.

...

Ciao Annalisa, posso chiederti quanto ha la tua pm e quanta ne metti in proporzione alla farina??? Anche io ho inizato a fare questo pane con la mia pm ma non gonfia bene come il tuo ... tra un po' posto le foto...
ciaooaao e complimenti

[annalisa bellomo]

La mia pm ha 2 mesi e 10 giorni (sono molto precisa).Solitamente faccio così 500gr di farina e 150gr di pm . Solo una volta ho provato a metterne 200gr ma io sentivo molto il gusto acidulo. E la tua? Ciao Annalisa

[la vecchia saggia]

Questa volta il pane non l'ho cotto nella pentola ,ma sulla leccarda e sono stata più attenta nel passaggio dal canovaccio alla leccarda ...infatti si è gonfiato di più di quello alle olive.

infatti sei stata bravissima a non farlo sgonfiare e il pane é molto bello.
Ti volevo chiedere se fai mai i 3 rinfreschi prima di procedere alla preparazione dell'impasto finale. Te lo chiedo perchè facendo così ho notato che il sapore migliora, avendo anch'io una pasta madre giovane (2 mesi e 18 giorni!).
Grazie e complimenti.
Ciao

[Bimbapizza]

e nel cestino
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Domani che farò? Pane Senza impasto (con pm) con noci e parmigiano. Ciao Annalisa[/quote]
...Annalisa che ne pensi se ci vediamo e mi aiuti con la pm ???
....complimenti il pane è bellissimo e sarà buonissimo, mi puoi sempre invitare a cena...dove abiti???

[WhiteBlue]

Ciao Linda, Annalisa
le nostre pm sono +- coetanee!!!

Io ne metto 100gr per 500gr di farina e devo dire che non ho nessun problema di sapore...anzi... sono moooolto soddisfatta! E' proprio quel sapore buono del pane fatto con pm!!!
Non riesco però a farlo lievitare come vorrei... ho fatto vari tentativi dosando diversamente l'acqua e variando i tempi di formazione delle pieghe; il miglior risultato è questo:

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ovvero:

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insomma un po' bassino e con la mollica troppo compatta . Sono IPERCRITICA questo è vero.... ma voglio miglioralo!!!

Un tentativo che non ho fatto è quello dei 3 rinfreschi... anzi ho sempre usato la pm prima del rinfresco .. che dite mi dovrei accontentare????

[la vecchia saggia]

Ciao Linda, Annalisa
le nostre pm sono +- coetanee!!!

Io ne metto 100gr per 500gr di farina e devo dire che non ho nessun problema di sapore...anzi... sono moooolto soddisfatta!

Peró probabilmente è proprio questo che non lo fa lievitare troppo:

1) pasta madre giovane - quindi la dose minima è meglio per mantenere un buon sapore;
2) pasta madre giovane - quindi la dose minima non è abbastanza forte per una buona lievitazione

L´equilibrio regge il mondo ....e le nostre pagnotte

E' proprio quel sapore buono del pane fatto con pm!!!
Non riesco però a farlo lievitare come vorrei... ho fatto vari tentativi dosando diversamente l'acqua e variando i tempi di formazione delle pieghe; il miglior risultato è questo:



ovvero:




insomma un po' bassino e con la mollica troppo compatta . Sono IPERCRITICA questo è vero.... ma voglio miglioralo!!!

Senti!!! Per una che ha una pasta madre di neanche 3 mesi mi sembra un risultato ottimo. L´aspetto esterno è invidiabile, l´interno abbastanza alveolato. Che vuoi di piú (per adesso, s´intende)?
Io pure sono ipercritica, lo avrai capito, infatti un tentativo coi 3 rinfreschi lo farei. Se non ti soddisfa puoi sempre rifarlo come dici tu.
Anche Cindy, mi permetto di ricordare il suo pensiero, ha detto che fintanto che le pm sono giovani, 3 bei rinfreschi non fanno certo male.
Facci sapere le evoluzioni.
Ciao Cugina (contenta eh?! vabbe´ capisco il campanile)

Un tentativo che non ho fatto è quello dei 3 rinfreschi... anzi ho sempre usato la pm prima del rinfresco .. che dite mi dovrei accontentare????

No, mai (o quasi)

un salutone

[annalisa bellomo]

Mi spiegate meglio questo fatto dei 3 rinfreschi? Passo-passo, però voglio capire bene ciao Annalisa

[Serena]

Mi spiegate meglio questo fatto dei 3 rinfreschi? Passo-passo, però voglio capire bene ciao Annalisa

anch'io non l'ho ancora capito...

[la vecchia saggia]

Mi spiegate meglio questo fatto dei 3 rinfreschi? Passo-passo, però voglio capire bene ciao Annalisa

anch'io non l'ho ancora capito...

Mi permetto di rispondere al posto delle piú esperte perché anche io adotto questo sistema.

Allora, è semplicissimo:

• Si tira fuori la pasta madre dal frigo e la si porta a temperatura ambiente (1 ora potrebbe essere sufficiente)
• si prende un piccolo quantitativo dalla parte centrale del panetto, esempio anche solo 50 gr (gettando via la parte asciutta che si è formata sopra)
• si aggiungono i canonici 50 gr di farina 0 oppure 00 oppure manitoba per darle una bella spinta, 25 di acqua, ed ecco il primo rinfresco effettuato (avremo 125 gr di impasto). Lasciare a lievitare per almeno 3 o 4 ore o fino al raddoppio
• a distanza delle ore necessarie si procede nella stessa maniera prendendo questa volta, se si vuole, tutta la pasta madre rinfrescata in precedenza - oppure meno, se non si vuole arrivare ad una dose massiccia rinfrescata, ma allora se ne dovrá gettare via sempre un po`- e si procede al secondo rinfresco con 125 di farina e 55/60 di acqua. Ancora 3 o 4 ore a lievitare (saranno diventati circa 310 gr)
• Dopo 4 ore si riprendono i 310 gr rinfrescati e si passa all´ultimo rinfresco con altri 310 gr di farina e circa 150 di acqua (si arriva a 770 gr).
• A questo punto una parte della pm rinfrescata (diciamo 250 gr) la rimettiamo in frigo (dopo averla fatta lievitare ancora 3 ore come dice Cindy - oppure metterla subito come dice Tizzy - avranno poi peró un procedimento diverso quando usciranno dal frigo: per la prima sará sufficiente mezz´ora/un´ora a temperatura ambiente; per la seconda, occorrerá aspettare almeno 3 o 4 ore per far crescere ancora la pm - decidete voi quale vesione seguire), e l´altra parte che avrete deciso di tenere (in questo caso 520 gr) la lasciate ancora almeno 3 ore a lievitare prima di procedere all´impasto per la/le ricette che si vogliono preparare.

Spero di essere stata chiara e comunque è meglio andarsi a leggere quanto scritto nella sezione apposita "Rinfrescare la pasta padre" in "Segreti di Cucina", qui siamo ot.
ciao

[tizzy]

Mi permetto di rispondere al posto delle piú esperte perché anche io adotto questo sistema.

Allora, è semplicissimo:

• Si tira fuori la pasta madre dal frigo e la si porta a temperatura ambiente (1 ora potrebbe essere sufficiente)
• si prende un piccolo quantitativo dalla parte centrale del panetto, esempio anche solo 50 gr (gettando via la parte asciutta che si è formata sopra)
• si aggiungono i canonici 50 gr di farina 0 oppure 00 oppure manitoba per darle una bella spinta, 25 di acqua, ed ecco il primo rinfresco effettuato (avremo 125 gr di impasto). Lasciare a lievitare per almeno 3 o 4 ore o fino al raddoppio
• a distanza delle ore necessarie si procede nella stessa maniera prendendo questa volta, se si vuole, tutta la pasta madre rinfrescata in precedenza - oppure meno, se non si vuole arrivare ad una dose massiccia rinfrescata, ma allora se ne dovrá gettare via sempre un po`- e si procede al secondo rinfresco con 125 di farina e 55/60 di acqua. Ancora 3 o 4 ore a lievitare (saranno diventati circa 310 gr)
• Dopo 4 ore si riprendono i 310 gr rinfrescati e si passa all´ultimo rinfresco con altri 310 gr di farina e circa 150 di acqua (si arriva a 770 gr).
• A questo punto una parte della pm rinfrescata (diciamo 250 gr) la rimettiamo in frigo (dopo averla fatta lievitare ancora 3 ore come dice Cindy - oppure metterla subito come dice Tizzy - avranno poi peró un procedimento diverso quando usciranno dal frigo: per la prima sará sufficiente mezz´ora/un´ora a temperatura ambiente; per la seconda, occorrerá aspettare almeno 3 o 4 ore per far crescere ancora la pm - decidete voi quale vesione seguire), e l´altra parte che avrete deciso di tenere (in questo caso 520 gr) la lasciate ancora almeno 3 ore a lievitare prima di procedere all´impasto per la/le ricette che si vogliono preparare.

Spero di essere stata chiara e comunque è meglio andarsi a leggere quanto scritto nella sezione apposita "Rinfrescare la pasta padre" in "Segreti di Cucina", qui siamo ot.
ciao

Ormai sei una superespertissima