Spalla di maiale affumicata, marinata con mele verdi e prosecco

[Serial344]

La ricetta è stata ideata da me e mia moglie mentre eravamo in macchina andando da Roma a Torino, per passare le festività natalizie.
Chiacchieravamo sui vari aspetti dell'abbinamento delle carni del maiale con un frutto che io reputo fantastico e cioè la mela. Marinare la carne con del succo di mela è un idea che mi gira da tempo in testa e quale migliore occasione per portarla avanti?
Il tipo di cottura è il Barbecue propriamente detto. Contrariamente a quanto noi italiani pensiamo della parola, essa significa cucinare lentamente, in modo indiretto e con un'elevata quantità di fumo.
Data la particolarità del metodo è auspicabile cucinare grossi pezzi di carne e a tal proposito ho scelto una spalla di maiale intera compreso lo stinco e il piede dal peso di circa 5kg

Marinare e insaporire un pezzo di carne del genere non è cosa semplice e il macellaio che ci ha venduto la carne, sentito che andava cotta intera sul fuoco, ci ha dato qualche consiglio, che devo dire si è dimostrato determinante per la riuscita del piatto.
Mastro Enzo(il macellaio) disse che la marinatura non sarebbe bastata ad insaporire internamente un così grande pezzo di carne e che sarebbe quindi stata necessaria una salamoia.
Mi consigliò di creare una salamoia con acqua calda, e disciogliere il 2,5% di sale in base al peso della carne ed aggiungere degli aromi che lui stesso mi ha dato e cioè chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, rosmarino e alloro.


A questo punto però mi disse che entrano in gioco fattori igienici da tenere in considerazione. La carne doveva rimanere in salamoia per 4 giorni in un luogo fresco. Mettere il recipiente in frigo era impensabile e l'unico posto era la fantastica cantina di mio cognato:

Ovviamente il fresco non bastava a tener lontani microbi e batteri dalla salamoia ed ecco che Enzo va nel retro bottega ed esce fuori con una busta piena di polvere bianca. Mi da una bustina in cui mette una manciata di questa polvere e mi dice che aggiungendola non ci sarebbero stati problemi di batteri. Gli ho chiesto cosa fosse e lui, come se fosse una cosa assolutamente normale e diffusa rispose "E' salnitro!".
Andando a documentarmi prima, ho scoperto che il salnitro, o nitrato di potassio, ed il nitrito di potassio e sopra tutto quello di sodio (E250) hanno un’azione antisettica e sono praticamente usati come conservanti nel 99,99% dei salami che si trovano in commercio, anche in quelli "artigianali".
Legandosi inoltre ai pigmenti del sangue e della carne (emoglobina e mioglobina) formano composti di un bel colore rosso (nitroso-miocromogeno) che non muta a contatto dell’ossigeno, per cui la superficie di taglio o le fette di salame mantengono "artificialmente" il colore rosso e non assumono quello tendenzialmente "marrone" dei salami del contadino di una volta. Ovviamente la preferenza va agli alimenti prodotti senza aggiungere additivi ed i nitriti e i nitrati sono additivi, sia pure ammessi dalla legge a dosi opportune ma in questo caso era necessario usarlo.
Felice di questa scoperta o aggiunto la proporzione di salnitro che lui mi aveva indicato(250g per ogni quintale....lui le operazioni li fa sui quintali!!) e ho lasciato il recipiente, coperto, in cantina per 4 giorni, rigirando la carne ogni sera:


Alla mattina del 5° giorno ho preso la spalla, asciugata e appesa in cantina giusto il tempo di preparare la marinatura:



La marinatura era composta da succo di mela verde naturale preconfezionato, prosecco, gli stessi aromi usati per la salamoia, abbondante cipolla e ancora un pò di sale:




Di nuovo il maiale nella marinatura e di nuovo in cantina, stavolta per 24 ore, coperto a marinare:

Il giorno dopo, mio cognato Alessandro (Una spada in tutto quello che fa, una specie di McGiver!!), una volta chiaritogli come avrei voluto cucinarlo, ha adattato il suo BBQ (autocostruito) dotandolo di una parete e un soffitto di laterizi come per creare una specie di forno affumicatore:


Abbiamo posato la spalla sulla griglia e alimentando un fuoco bassissimo che ha mantenuto la temperatura intorno ai 100° abbiamo iniziato ad affumicare la spalla:

Per l'affumicatura ho usato dei ceppi di legna di melo, piu grossi delle chips, in quanto dovevano fornire fumo per un tempo piu lungo. Invece di bagnarli nell'acqua, li ho lasciati saturare di prosecco e succo di mela, la stessa marinatura del maiale per capirci:

Mentre il maiale cucinava e Alessandro sempre vigile vicino al fuoco, ho iniziato a preparare la salsa renetta:
Per la salsa ho utilizzato 4 belle mele renette. Non sono bellissime da vedere ma a mio avviso, insieme all'annurca e alla cotogna, sono quelle piu usate per cuocere. Hanno una bella acidità, basso tono zuccherino ma anche un forte aroma di mela:

Sbucciate e tagliate le mele a dadini, le ho messe in acqua acidulata con qualche fetta di limone, per rallentare il processo di ossidazione:

Nel frattempo, in padella, ho fatto imbiondire della cipolla con del burro e dei semi di coriandolo:

Una volta fatta appassire la cipolla, ho aggiunto le mele scolate, lasciando dentro le fette di limone. Le ho lasciate cucinare un pò e quando iniziavano a sfaldarsi, ho aggiunto un bel bicchierone di prosecco, un pò di sale e ho lasciato cuocere la salsa a fuoco basso per una mezz'ora:


Una volta trascorsa mezz'ora ho aggiunto ancora un pò di burro, 5 cucchiai di salsa worcester, 2 di aceto di mele e mezzo bicchiere di succo di mela dolce (non quella verde usata nella marinatura):



Ho lasciato evaporare l'alcool e ho passato la salsa al mixer:


Ho lasciato raffreddare ho assaggiato la salsa.....In bocca era un trionfo, una salsa di mela in agrodolce. Era spaventosamente buona!!!
Nel frattempo, siamo andati a controllare il maiale a abbiamo utilizzato una siringa in cui avevo caricato un emulsione di succo di mela verda e olio extravergine. Iniettando la marinatura direttamente nella carne, con la siringa, si riesce a mantenere umida e nello stesso tempo si aggiunge sapore che sarebbe altrimenti impossibile far arrivare fino in profondità:

Dopo 6 ore e mezza di cottura, Alessandro è venuto a chiamarmi dicendomi che era successo un mezzo disastro. "Si è bruciato tutto!" mi ha detto....Ma già sapevo che me l'avrebbe detto.....
Il risultato della vera cottura al BBQ, sia punta di petto di manzo che spalla di maiale, è sempre un ammasso che sembra bruciato e da buttare.....Permettemi di dirvi questo:
Quando vedete un pezzo di carne cotto in questo modo...


....sappiate che non è bruciato, ma è Barbecue!
Ovviamente a patto che l'interno sia bello, tenero, succulento, rosa e umido in questo modo:



La cotenna del maiale, carbonizzandosi, offre uno scudo imbattibile. I succhi interni non fuoriescono tanto facilmente tanto che sono costretti a "bollire" internamente cuocendo la carne perfettamente. Il lato esposto brucierà ovviamente ma basterà raschiare via la parte per ottenere della carne affumicata e succulenta come mai ne avete mangiato in vita vostra e credetemi....non è presunzione.

Sarei disposto anche pagare per farvi mangiare carne affumicata in questo modo almeno una volta!!
Alessandro ha poi fatto le porzioni ed abbiamo servito poi la carne, con un filo di extravergine e la salsa renetta:

Che dire....La carne di maiale, oltre al pronunciato aroma di affumicato (che era però fruttato dato che abbiamo usato la legna di melo) aveva un leggero sentore di mela verde, il prosecco aveva disteso le fibre e la lunga cottura ha reso la carne tenerissima ma strapiena di succhi (grazie anche alle siringhe di marinatura)e umori. La salsa agrodolce, oltre a richiamare i sapori della marinatura (prosecco e mela) dava una sferzata di sapore eccellente. Ripuliva e si sposava benissimo.
Sono stato molto contento del risultato e certamente ripeterò in futuro. Spero sia piaciuta anche a voi e che qualcuno abbia voglia di provarci, magari per sentire due campane no?
Non commento oltre....Questo è il mio (nostro con Alessandro) capolavoro... a voi il giudizio finale!

[MARI59]

SPETTACOLARE.............deve essere proprio super............
Bravissimo e benvenuto in questo simpatico forum

ciao

[Luca]

Spero sia piaciuta anche a voi e che qualcuno abbia voglia di provarci, magari per sentire due campane no?
Non commento oltre....Questo è il mio (nostro con Alessandro) capolavoro... a voi il giudizio finale!

... io più che provarci avrei voluto mangiarlo .... magari 2-3-4 volte

Grandiosa anche come presentazione

[coralloh]

Complimenti per la pazienza:non credo avrò mai modo di preparare questo piatto ma spero che prima o poi mi capiterà di assaggiarlo

[frangipane]

Ma se prendo un pezzo più piccolo e lo lascio in salamoia per 2 giorni, poi a marinare 24 ore il tutto in frigorifero, potrebbe venire bene? E senza usare nitrati e nitriti?

[lyudmyla]

mamma mia che bonta ce un pezzo per me

[skiver]

non fa per me!!!
non mi piace l'affumicato
non mi piace la roba fatta alla griglia nel modo tradizionale perché sa di fumo
tantomeno la roba bruciata
né quella con l'interno rosa

[flo77]

Hey! Io non vedo le foto!!!

[ile]

Meravigliosa preparazione!!!

[Serial344]

Hey! Io non vedo le foto!!!

adesso dovrebbero vedersi..
scusate l'inconveniente...