basi per semifreddi "a caldo"

[marble]

viste le tante richieste ho fatto le due basi per semifreddo "a caldo".
cioè con un procedimento che con la cottura di uno sciroppo di acqua e zucchero che andrà poi aggiunto alle chiare/tuorli bollente in modo da "cuocerli"

ci sono due varianti, quello con solo albumi -più adatto a preparazioni neutre tipo la viennetta- e uno con i tuorli più adatto a preparazioni cremose tipo semifreddi alla cioccolata

poi si possono unire per preparazioni come il parfait di mennule o per fare bavaresi o qualsiasi altra cosa ci ispiri la fantasia

gli ingredienti di base per entrambe le preparazioni sono semplicemente zucchero, acqua e uova (per una useremo solo le chiare, per l'altra solo i tuorli)



partiamo con la prima, la meringa per semifreddi -che poi di fatto non è altro che la meringa all'italiana, adatta anche per fare le meringhe cotte- qui utilizzeremo:

3 chiare
40 gr zucchero

e poi altri
200 gr zucchero
50 gr acqua

io ho utilizzato queste dosi, ma si possono variare gli ingredienti in base alla ricetta da utilizzare, l'importante è il procedimento

come prima cosa facciamo uno sciroppo con i 200 gr di zucchero e i 50 gr d'acqua, dovrà bollire e arrivare ad una temperatura di 121° (praticamente una volta sciolto lo zucchero facciamo bollire come nella foto)



mentre siamo a fine preparazione dello sciroppo iniziamo a montare le chare con gli altri 40 gr di zucchero fino ad avere già una meringa



a questo punto andiamo ad aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero alla meringa e continuiamo a montare con le fruste a lungo, in pratica fino a che il contenitore non si sarà sensibilmente raffreddato



otterremo una meringa molto soda e "cotta".

a questo punto come dicevo prima è possibile usarla come base per semifreddi, per meringhe, per coperture di dolci ecc


base per semifreddi cremosi

per questa base ho usato:
3 tuorli
325 gr zucchero
90 gr acqua

iniziamo in modo analogo alla precedente facendo uno sciroppo con acqua e zucchero



diamo una prima montata ai tuorli



e poi aggiungiamo a filo lo sciroppo di zucchero (sempre circa 120°) e continuiamo a montare fino a che il contenitore non si sarà raffreddato.



via via che si monta schiarirà di colore e gonfierà tantissimo. a me non è gonfiato molto perchè le fruste hanno deciso di abbandonarmi da surriscaldamento a fine opera... non ho avuto voglia di travasare tutto in altro contenitore...
oggi sono ripartite ma ormai era tardi...
comunque questo è il mio risultato finale



ho provato ad utilizzare i due composti per fare dei piccoli esperimenti, ho unito le due basi con circa 1/4 di lt di panna montata, ottenendo un composto spumosissimo



ho aggiunto un pò di estratto di vaniglia, ad una parte del caffè ristretto e ad altra del cioccolato fuso raffreddato -ad una parte della nutella -, ed ho fatto dei bicchierini alternando i due strati con del cioccolato a scaglie -quelli con la nutella anche granella di nocciole- sopra una spolverata di cacao amaro e dei riccioli di cioccolato fondente

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ecco quello al naturale con una salsina ai frutti di bosco

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altri sono in freezer o al naturale o con scaglie di cioccolata o appunto con caffè ristretto e nutella.

indipendentemente dalle dosi che vogliamo usare, anche se indicativamente mi riferirei a queste, l'importante è il procedimento, l'utilizzo dello sciroppo bollente aggiunto a filo.

poi con le due basi... diamo sfogo alla fantasia!

[L'Araba Felice]

Anna Rita sei bravissima come al solito! provero' quanto prima

[tizzy]

Anche io a volte ho usato il procedimento della merinda a caldo.
Nel libro che avevo dicevano che lo sciroppo doveva avere una densità di 30 Bé e veniva fatto con 650 gr di zucchero e 500 di acqua. Logicamente poi si usa la quantità necessaria alla ricetta.

[maria61m]

Grazie Anna Rita lezione utilissima

[marble]

Anche io a volte ho usato il procedimento della merinda a caldo.
Nel libro che avevo dicevano che lo sciroppo doveva avere una densità di 30 Bé e veniva fatto con 650 gr di zucchero e 500 di acqua. Logicamente poi si usa la quantità necessaria alla ricetta.

scusa non ho capito, densità di 30 in che senso?

[Dick]

Wow! Con queste basi, davvero si può osare di tutto

Grazie!

[DONNA78]

ciao anna rita,posso sapere qual'è la differenza (sia come sapore che come consistenza)che trovi fra l'impasto a freddo della viennetta con quello fatto a caldo?grazie!!

[tizzy]

scusa non ho capito, densità di 30 in che senso?

La scala di Baumé (simbolo: °Bé) è una misura della densità di una soluzione acquosa. Deve il suo nome al suo inventore, Antoine Baumé (1728-1804).
Nel ricettario che ho io spesso dice di unire ai rossi sbattuti uno sciroppo di zucchero di 28 o 30 Bé. E' lo stesso metodo che hai spiegato tu soltanto che essendoci più zucchero nello sciroppo non ne mette più dopo

[marble]

ciao anna rita,posso sapere qual'è la differenza (sia come sapore che come consistenza)che trovi fra l'impasto a freddo della viennetta con quello fatto a caldo?grazie!!

posso dare un parere solo sulla meringa, non ho provato a fare la viennetta, la meringa risulta molto più compatta e cremosa anche all'assaggio

[marble]

La scala di Baumé (simbolo: °Bé) è una misura della densità di una soluzione acquosa. Deve il suo nome al suo inventore, Antoine Baumé (1728-1804).
Nel ricettario che ho io spesso dice di unire ai rossi sbattuti uno sciroppo di zucchero di 28 o 30 Bé. E' lo stesso metodo che hai spiegato tu soltanto che essendoci più zucchero nello sciroppo non ne mette più dopo

grazie!