Chinotti canditi

[a.misio]

Chinotti canditi


Come da ricetta tratta dal bellissimo “Libro delle conserve” di Mariella Pizzetti - edito da Mondatori (1982) – ho preparato i Chinotti Canditi che poi ho usato nel Liquore al Chinotto.

Preparazione

Si prendono i chinotti, si lavano bene e si bucano in tre o quattro punti con un grosso ago; si mettono in una terrina con acqua fredda che li copra del tutto e si tengono così per 2 giorni,cambiando l’acqua almeno due o tre volte al giorno.


Si mettono poi in una pentola con acqua fredda e si fanno bollire a fuoco dolce per un quarto d’ora; nel frattempo si sarà preparata un’altra pentola con un litro e mezzo di acqua che si porterà a bollore.


Scolati i chinotti dalla prima acqua, si tuffano subito in quella bollente lasciandoli bollire ancora 10 minuti.


Si tolgono con un mestolo bucato e si mette la seconda acqua in un tegame con un chilo di zucchero;


si fa rapprendere lo sciroppo e quando è quasi al “velo” vi si aggiungono i frutti, si lasciano cuocere per 2 – 3 minuti e poi si versa il tutto in una terrina.


Si lascia riposare 24 ore, dopo di che si versa nel tegame solo lo sciroppo e, quando riprende il bollore, vi si versano i chinotti. Si ripete l’operazione altre cinque volte (non metto foto degli altri passaggi, ovviamente) regolandosi in modo che all’ultima ebollizione lo sciroppo risulti a “bolla forte” (circa 39°). - troverete sotto una tabella che spiega gli stadi della cottura dello zucchero e la misurazione della densità espressa in gradi - Tabella sempre tratta dal libro sopra citato -

Se si desidera, quando sono ancora tiepidi, si può
aggiungere un bicchierino di grappa; il giorno dopo si mettono in un barattolo di vetro a bocca larga chiudendo ermeticamente.
Io invece li ho usati diversamente, mettendoli nel Liquore al Chinotto.
Eccoli pronti :








Mi sembra che la riuscita di questo mio primo "esperimento" di canditura, si possa definire soddisfacente!
E voi che ne dite?


Ecco gli stadi della cottura dello zucchero :
- al “velo” o “alla distesa”, si tratta della prima fase, quando appena incomincia l’ebollizione;
- al “filo”, dopo pochi minuti di ebollizione:
- alla “bolla”, “palla” o “pallino”
- al “caramello”
Vi sono, come si può vedere nella tabella più sotto, degli stadi intermedi a seconda dei gradi.
(ad esempio per la frutta sciroppata è sufficiente uno sciroppo a “filo sottile”, cioè compreso tra i 25 ed i 27° mentre per la frutta candita serve lo sciroppo a “bolla forte” circa 39°).
Naturalmente il tempo di ebollizione varia a seconda della quantità rispettiva di acqua e di zucchero.

VELO le bollicine sono piccolissime; immergendo la schiumarola lo sciroppo vi si distende sopra.
20°

FILO SOTTILE prendendo tra il pollice e l’indice bagnati una goccia di sciroppo dalla schiumarola e aprendo le dita, si forma unsottile filo che si rompe.
27°

FILO GROSSO ripetendo l’operazione, si ottiene un filo più resistente che si allunga di più.
30°

PERLATO il filo è più solido e forma sulle dita una goccia rotonda.
33°

FILO SOLIDO il filo si allunga senza rompersi.
35°

SOFFIATO togliendo la schiumarola dallo sciroppo e soffiandovi sopra, si formano delle bolle di zucchero che vi restano attaccate.
37°

PICCOLA BOLLA (o piccolo pallino) sulla schiumarola si formano delle bolle che vi rimangono attaccate; rigirandole un poco fra le dita bagnate, si forma
una piccola pallina appiccicosa.
39°

BOLLA FORTE ripetendo la stessa operazione, la pallina che si ottiene arrotolando una goccia di sciroppo fra le dita è più grossa e meno appiccicosa.
40°

PICCOLO CARAMELLO lo zucchero si spezza quando si tenta di arrotolarlo e una goccia, fatta cadere nell’acqua fredda, si solidifica
immediatamente.

GRAN CARAMELLO una goccia di sciroppo, fatta cadere nell’acqua fredda, scricchiola
diventando dura e fragile come vetro.
Lo zucchero incomincia a prendere una colorazione giallastra.

E’ bene ricordare che i gradi corrispondono alla densità, non al calore (che è sempre superiore ai 100°) e che bisogna fare molta attenzione a non bruciarsi.


Ciao
Mela

[cindystar]

Cavoli, Mela, che brava!!!
E che spiegazione superba!!!
Complimenti!...ma che sapore hanno?...assomigliano al Chinotto che siamo solite bere?...

[a.misio]

Cavoli, Mela, che brava!!!
E che spiegazione superba!!!
Complimenti!...ma che sapore hanno?...assomigliano al Chinotto che siamo solite bere?...

Graaaaazie Cindy, mi prendo tutti i tuoi complimenti mooolto volentieri, essendo questo il mio primo "esperimento" con la canditura!!!!!
Sono soddisfatta anche del mio post e della spiegazione, in quanto, dopo aver studiato bene le foto giuste da mettere (ne avevo fatte moltissime così poi avrei potuto scegliere quelle migliori e più rappresentative) ho ricopiato la ricetta dal libro che ho citato all'inizio (diciamo quindi che il merito della bella spiegazione è dell'autrice del libro!!!!) ed ho combinato le due cose (foto e libro).

Il sapore dei chinottini canditi è stupendo!
Leggermente amarognoli (il chinotto è molto amaro) ma gradevolissimi al palato grazie alla canditura.
Assomiglia molto al sapore della famosa bibita che tutti conosciamo.

Ora vai a vedere il Liquore al Chinotto che ho appena postato.
Ho aggiornato questo post mettendo il collegamento.

Ciao Ciao
Mela

[Risotto Misto]

Sei sicura delle temperature dei vari stadi? Credo manchi un 1 davanti a tutte

[a.misio]

Sei sicura delle temperature dei vari stadi? Credo manchi un 1 davanti a tutte

Ciao Risotto Misto,
forse non hai prestato abbastanza attenzione a ciò che ho scritto......i gradi, nella canditura, NON corrispondono alle temperature, ma alla DENSITA'!

E' scritto ben due volte :

1a volta, circa a metà del post:
"troverete sotto una tabella che spiega gli stadi della cottura dello zucchero e la misurazione della densità espressa in gradi "

2a volta (alla fine del post):
"E’ bene ricordare che i gradi corrispondono alla densità, non al calore (che è sempre superiore ai 100°) e che bisogna fare molta attenzione a non bruciarsi."

Ciao
Mela

[tizzy]

Chinotti canditi


Come da ricetta tratta dal bellissimo “Libro delle conserve” di Mariella Pizzetti - edito da Mondatori (1982) – ho preparato i Chinotti Canditi che poi ho usato nel Liquore al Chinotto.

Preparazione

Si prendono i chinotti, si lavano bene e si bucano in tre o quattro punti con un grosso ago; si mettono in una terrina con acqua fredda che li copra del tutto e si tengono così per 2 giorni,cambiando l’acqua almeno due o tre volte al giorno.


Si mettono poi in una pentola con acqua fredda e si fanno bollire a fuoco dolce per un quarto d’ora; nel frattempo si sarà preparata un’altra pentola con un litro e mezzo di acqua che si porterà a bollore.


Scolati i chinotti dalla prima acqua, si tuffano subito in quella bollente lasciandoli bollire ancora 10 minuti.


Si tolgono con un mestolo bucato e si mette la seconda acqua in un tegame con un chilo di zucchero;


si fa rapprendere lo sciroppo e quando è quasi al “velo” vi si aggiungono i frutti, si lasciano cuocere per 2 – 3 minuti e poi si versa il tutto in una terrina.


Si lascia riposare 24 ore, dopo di che si versa nel tegame solo lo sciroppo e, quando riprende il bollore, vi si versano i chinotti. Si ripete l’operazione altre cinque volte (non metto foto degli altri passaggi, ovviamente) regolandosi in modo che all’ultima ebollizione lo sciroppo risulti a “bolla forte” (circa 39°). - troverete sotto una tabella che spiega gli stadi della cottura dello zucchero e la misurazione della densità espressa in gradi - Tabella sempre tratta dal libro sopra citato -

Se si desidera, quando sono ancora tiepidi, si può
aggiungere un bicchierino di grappa; il giorno dopo si mettono in un barattolo di vetro a bocca larga chiudendo ermeticamente.
Io invece li ho usati diversamente, mettendoli nel Liquore al Chinotto.
Eccoli pronti :








Mi sembra che la riuscita di questo mio primo "esperimento" di canditura, si possa definire soddisfacente!
E voi che ne dite?


Ecco gli stadi della cottura dello zucchero :
- al “velo” o “alla distesa”, si tratta della prima fase, quando appena incomincia l’ebollizione;
- al “filo”, dopo pochi minuti di ebollizione:
- alla “bolla”, “palla” o “pallino”
- al “caramello”
Vi sono, come si può vedere nella tabella più sotto, degli stadi intermedi a seconda dei gradi.
(ad esempio per la frutta sciroppata è sufficiente uno sciroppo a “filo sottile”, cioè compreso tra i 25 ed i 27° mentre per la frutta candita serve lo sciroppo a “bolla forte” circa 39°).
Naturalmente il tempo di ebollizione varia a seconda della quantità rispettiva di acqua e di zucchero.

VELO le bollicine sono piccolissime; immergendo la schiumarola lo sciroppo vi si distende sopra.
20°

FILO SOTTILE prendendo tra il pollice e l’indice bagnati una goccia di sciroppo dalla schiumarola e aprendo le dita, si forma unsottile filo che si rompe.
27°

FILO GROSSO ripetendo l’operazione, si ottiene un filo più resistente che si allunga di più.
30°

PERLATO il filo è più solido e forma sulle dita una goccia rotonda.
33°

FILO SOLIDO il filo si allunga senza rompersi.
35°

SOFFIATO togliendo la schiumarola dallo sciroppo e soffiandovi sopra, si formano delle bolle di zucchero che vi restano attaccate.
37°

PICCOLA BOLLA (o piccolo pallino) sulla schiumarola si formano delle bolle che vi rimangono attaccate; rigirandole un poco fra le dita bagnate, si forma
una piccola pallina appiccicosa.
39°

BOLLA FORTE ripetendo la stessa operazione, la pallina che si ottiene arrotolando una goccia di sciroppo fra le dita è più grossa e meno appiccicosa.
40°

PICCOLO CARAMELLO lo zucchero si spezza quando si tenta di arrotolarlo e una goccia, fatta cadere nell’acqua fredda, si solidifica
immediatamente.

GRAN CARAMELLO una goccia di sciroppo, fatta cadere nell’acqua fredda, scricchiola
diventando dura e fragile come vetro.
Lo zucchero incomincia a prendere una colorazione giallastra.

E’ bene ricordare che i gradi corrispondono alla densità, non al calore (che è sempre superiore ai 100°) e che bisogna fare molta attenzione a non bruciarsi.


Ciao
Mela

Complimenti Vorrei sapere se è possibile con lo stesso procedimento fare anche altri tipi di frutta candita oppure se ad ogni qualità di frutta corrisponde un procedimento diverso

[a.misio]

Complimenti Vorrei sapere se è possibile con lo stesso procedimento fare anche altri tipi di frutta candita oppure se ad ogni qualità di frutta corrisponde un procedimento diverso

Ciao Tizzy! Grazie mille per i complimenti!!!!!

Come ho già detto nella mia risposta a Cindy, questo è stato il mio primo esperimento con la canditura, quindi non sono un'esperta!

Recentemente ho fatto anche le scorzette d' arancia candite di Régine, (qui e qui la mia produzione) ma essendo solo buccia da candire, il procedimento è molto più semplice rispetto a quello della canditura del chinotto.

Sul mio Libro, citato all'inizio del post, c'è tutto un capitolo dedicato alla canditura...... frutti diversi e, per ognuno di loro, procedura particolareggiata: albicocche, ananas, ciliege, castagne, noci e......violette.

C'è anche il procedimento delle Scorze d'Arancia Candite.......ma è mooooolto più complicato e lungo di quello di Régine (.....certo, avrà anche un'altro risultato, immagino, anche se quelle di Régine mi soddisfano moltissimo!!!!!!).

Se mi dici cosa ti può interessare, copio la ricetta e te la mando!


Mela

[morf3o]

Se non ti spiace, io sarei interessato alla canditura delle arance e dei mandarini INTERI, ed eventualmente anche a quella delle sole scorzette (per provare se vengono più buone del metodo Regine).

Grazie...... morf3o.

[a.misio]

Se non ti spiace, io sarei interessato alla canditura delle arance e dei mandarini INTERI, ed eventualmente anche a quella delle sole scorzette (per provare se vengono più buone del metodo Regine).

Grazie...... morf3o.

Ciao Morfeo,

avevo già notato un tuo post con questa richiesta nel thread di Régine............avrei voluto tanto poter leggere una risposta.......perchè anch'io sono interessata!
Sul mio libro, come ho già scritto nel mio precedente post, c'è il procedimento di canditura di altri tipi di frutta.......quelli che ho elencato, appunto, ma niente per arance e mandarini interi o spicchi d'arancia e/o di mandarino (...mi pare tu chiedessi questo nel thread di Régine...)

Invece per il metodo di canditura delle scorze d'arancia.....sarò ben lieta di potertelo dare............lasciami il tempo di trascriverlo ( è piuttosto lunghetto!!!!!)........!!!!!!

Ciao
Mela

p.s.: perchè non provi ad aprire un Thread in : "Cerco........sto cercando la ricetta di......." sicuramente qualche cookina ti risponderà........così poi vado anch'io a sbirciare!!!!!!!

[barbarasofia75]

Ciao Mela, non ho mai assaggiato il chinotto .... che gusto ha??