Olive Verdi in Salamoia

[rosamunda]

Olive verdi in salamoia

Le olive appena raccolte sono amarissime
Per renderle piacevolmente commestibili e il più possibile dolci vi sono vari metodi
Con calce viva, con cenere e con salamoia
Io.. come da tradizione familiare, uso il metodo semplice, ma efficace della salamoia

Qui trovate la ricetta postata da Cinzia


Ingredienti
Olive verdi

Per le 3 Salamoie
1° Salamoia: 100gr sale per ogni litro di acqua (primo mese)
2° Salamoia: 120gr sale per ogni litro di acqua (secondo mese)
3° Salamoia: 60gr sale per ogni litro di acqua (mantenimento mesi successivi)

Aromi (Facoltativi)
Alloro
Semi di finocchio (in siciliano: finocchio ‘ngranato)
Peperoncino o pepe in grani
(o gli aromi che più vi piacciono)


Raccogliete, comprate, ...o fatevi regalare le olive verdi (da coltivazione biologica come queste che mi hanno regalato )
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Eliminare quelle che hanno qualche imperfezione


Togliere picciolo, se c’è


Se volete potete selezionarle in base alla grossezza (io inizialmente l’ho fatto ... ma poi mi sono scocciata e le ho riunite in un’unica ciotola )
Metterle in delle ciotole


Lavarle e
Ricoprire d’acqua


Mettere un peso sopra, che le tenga sott’acqua
Perchè la parte che fuoriesce dall’acqua tende ad annerire (compromettendo l’estetica , ma non il gusto)
Cambiare l’acqua giornalmente per 20 - 25 giorni


Trascorso tale periodo sono pronte per la salamoia
Sciacquare per bene le olive, scolarle e sistemarle in un vaso di vetro

Preparare la 1°Salamoia

1°Salamoia (tenervele immerse per il 1° mese)
calcolare bene che l'acqua sia sufficiente a ricoprire la quantità di olive a disposizione
Mescolare 100 gr di sale per ogni litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia. (salamoia al 10%)


Versare la salamoia (Fredda!!)
Fino a ricoprirle completamente


Adesso poiché le olive tendono comunque a salire a galla
vi sono 2 alternative

- fare un tappo con abbondanti foglie di alloro (l’alloro serve anche ad aromatizzare le olive)


- oppure se la tecnologia più avanzata è giunta fino a casa vostra
Usare l’apposito Pressino salvagusto (io li uso entrami )


Chiudere il barattolo e riporre in luogo fresco e buio per 1 mese


- Dopo 30 giorni
scolarle eliminare la vecchia salamoia e versarvi la 2° Salamoia (al 12%)

2° Salamoia (da tenervele immerse per il 2° mese)
Mescolare 120gr di sale per ogni litro di acqua fredda (salamoia al 12%)
Bollire e far raffreddare
Se volete a questo punto aggiungete alle olive anche gli aromi

- Trascorsi altri 30 giorni
eliminare la 2° Salamoia e ricoprirle con la 3°Salamoia di mantenimento (al 6%)

3° Salamoia (di mantenimento per i mesi successivi)
Mescolare 60gr di sale per ogni litro d’acqua (salamoia al 6%)
Bollire e far raffreddare


Le olive sono pronte quando perdono il caratteristico sapore amarognolo (2 - 3 mesi)
per cui ogni tanto vanno assaggiate


Al momento del consumo
le olive si sciacquano in acqua tiepida e si scolano bene, o si asciugano

Per mangiarle direttamente
sono più gustose se vengono condite con un goccio d’olio, aglio intero e origano o menta

Oppure usarle al naturale nelle preparazioni che le richiedono

PS: Non utilizzando conservanti chimici può formarsi, dopo qualche mese, una innocua pellicola bianca soprastante, che può essere rimossa con un cucchiaio.


Buona scorpacciata di olive a tutti..!!

[Ludi]

Per mangiarle direttamente
sono più gustose se vengono condite con un goccio d’olio, aglio intero e origano o menta

Sono tornata indietro negli anni! Grazie per le spiegazioni esaurientissime ma anche perchè ho risentito il profumo della nostra terra ! Ma torniamo con i piedi per terra! Come le condisci poi le olive, mia madre credo metta: aglio, peperoncino, origano sedano e carote (devo chiederle), olio e menta. Baci

[rosamunda]

per Ludi
è vero.. le olive preparate a casa hanno un aroma inconfondibile

le condisco in modo molto simile a come le fà la tua mamma.. e come le faceva la mia
condisco soprattutto le olive schiacciate

alloro, sedano, peperoncino, aglio,
menta o origano
olio e qualche cucchiaino d'aceto, sale (se serve)
(le carote.. mia mamma non le metteva, ma io a volte si )

e di nuovo Benvenuta !!

[Ludi]

..
e di nuovo Benvenuta !!

Grazie un forte abbraccio!

[Corinna_72]

questa spiegazione mi sarà molto utile

[rosamunda]

questa spiegazione mi sarà molto utile

ne sono felice.. e fra pochi mesi è proprio il periodo giusto per la raccolta

[Corinna_72]

ne sono felice.. e fra pochi mesi è proprio il periodo giusto per la raccolta

infatti

[rossello44]

Rosamunda, grazie per questo metodo finemente dettagliato. Specialmente ora che il tempo delle olive si avvicina. L'unico problema che avrei e' che prima del terzo mese ce li mangiamo tutte. Noi li facciamo sempre qua (negli stati uniti) e abbiamo usato il metodo dell'uovo. Se non ricordo male (dovrei chiederlo a mia madre) per preparare la salamoia si aggiunge tanto sale all'acqua fino a quando la parte scoperta dell'uovo e' di circa mezzo cm di diametro. A questo punto la salamoia ha il giusto contenuto di sale. Dalla prossimavolta usero' il tuo metodo anche perche' e' un modo piu rigoroso per il "quality control".
Ciao
Francesco

[Corinna_72]

che vuol dire il metodo dell'uovo?

[rossello44]

che vuol dire il metodo dell'uovo?

Scusami non sono stato chiaro. Allora si immerge un uovo in tanta acqua sufficiente per le tue olive. Aggiungi (mescolando) sale fino a quando l'uovo sale a galla fino a lasciare un cerchietto di guscio scoperto (circa mezzo cm di diametro). Dovrei aggiungere che questo e' un metodo antichissimo dell'antica sicilia e forse il motivo per cui lo sappia e perche mi trovo fuori dal paese.