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  1. #1
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    Olive Verdi in Salamoia

    Olive verdi in salamoia

    Le olive appena raccolte sono amarissime
    Per renderle piacevolmente commestibili e il più possibile dolci vi sono vari metodi
    Con calce viva, con cenere e con salamoia
    Io.. come da tradizione familiare, uso il metodo semplice, ma efficace della salamoia

    Qui trovate la ricetta postata da Cinzia


    Ingredienti
    Olive verdi

    Per le 3 Salamoie
    1° Salamoia: 100gr sale per ogni litro di acqua (primo mese)
    2° Salamoia: 120gr sale per ogni litro di acqua (secondo mese)
    3° Salamoia: 60gr sale per ogni litro di acqua (mantenimento mesi successivi)

    Aromi (Facoltativi)
    Alloro
    Semi di finocchio (in siciliano: finocchio ‘ngranato)
    Peperoncino o pepe in grani
    (o gli aromi che più vi piacciono)


    Raccogliete, comprate, ...o fatevi regalare le olive verdi (da coltivazione biologica come queste che mi hanno regalato )


    Eliminare quelle che hanno qualche imperfezione


    Togliere picciolo, se c’è


    Se volete potete selezionarle in base alla grossezza (io inizialmente l’ho fatto ... ma poi mi sono scocciata e le ho riunite in un’unica ciotola )
    Metterle in delle ciotole


    Lavarle e
    Ricoprire d’acqua


    Mettere un peso sopra, che le tenga sott’acqua
    Perchè la parte che fuoriesce dall’acqua tende ad annerire (compromettendo l’estetica , ma non il gusto)
    Cambiare l’acqua giornalmente per 20 - 25 giorni


    Trascorso tale periodo sono pronte per la salamoia
    Sciacquare per bene le olive, scolarle e sistemarle in un vaso di vetro

    Preparare la 1°Salamoia

    1°Salamoia (tenervele immerse per il 1° mese)
    calcolare bene che l'acqua sia sufficiente a ricoprire la quantità di olive a disposizione
    Mescolare 100 gr di sale per ogni litro di acqua fredda, lasciar bollire per 5 minuti e far raffreddare la salamoia. (salamoia al 10%)


    Versare la salamoia (Fredda!!)
    Fino a ricoprirle completamente


    Adesso poiché le olive tendono comunque a salire a galla
    vi sono 2 alternative

    - fare un tappo con abbondanti foglie di alloro (l’alloro serve anche ad aromatizzare le olive)


    - oppure se la tecnologia più avanzata è giunta fino a casa vostra
    Usare l’apposito Pressino salvagusto (io li uso entrami )


    Chiudere il barattolo e riporre in luogo fresco e buio per 1 mese


    - Dopo 30 giorni
    scolarle eliminare la vecchia salamoia e versarvi la 2° Salamoia (al 12%)

    2° Salamoia (da tenervele immerse per il 2° mese)
    Mescolare 120gr di sale per ogni litro di acqua fredda (salamoia al 12%)
    Bollire e far raffreddare
    Se volete a questo punto aggiungete alle olive anche gli aromi

    - Trascorsi altri 30 giorni
    eliminare la 2° Salamoia e ricoprirle con la 3°Salamoia di mantenimento (al 6%)

    3° Salamoia (di mantenimento per i mesi successivi)
    Mescolare 60gr di sale per ogni litro d’acqua (salamoia al 6%)
    Bollire e far raffreddare


    Le olive sono pronte quando perdono il caratteristico sapore amarognolo (2 - 3 mesi)
    per cui ogni tanto vanno assaggiate


    Al momento del consumo
    le olive si sciacquano in acqua tiepida e si scolano bene, o si asciugano

    Per mangiarle direttamente
    sono più gustose se vengono condite con un goccio d’olio, aglio intero e origano o menta

    Oppure usarle al naturale nelle preparazioni che le richiedono

    PS: Non utilizzando conservanti chimici può formarsi, dopo qualche mese, una innocua pellicola bianca soprastante, che può essere rimossa con un cucchiaio.


    Buona scorpacciata di olive a tutti..!!
    Ultima modifica di Finna; 22-11-2012 alle 16:12 Motivo: foto

  2. #2
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    Smile Il profumo della Sicilia!!

    Citazione Originariamente Scritto da rosamunda Visualizza Messaggio
    Per mangiarle direttamente
    sono più gustose se vengono condite con un goccio d’olio, aglio intero e origano o menta
    Sono tornata indietro negli anni! Grazie per le spiegazioni esaurientissime ma anche perchè ho risentito il profumo della nostra terra ! Ma torniamo con i piedi per terra! Come le condisci poi le olive, mia madre credo metta: aglio, peperoncino, origano sedano e carote (devo chiederle), olio e menta. Baci
    "Nulla di sè come proprio, tutto di sè destinato al mondo intero!"

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  3. #3
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    per Ludi
    è vero.. le olive preparate a casa hanno un aroma inconfondibile

    le condisco in modo molto simile a come le fà la tua mamma.. e come le faceva la mia
    condisco soprattutto le olive schiacciate

    alloro, sedano, peperoncino, aglio,
    menta o origano
    olio e qualche cucchiaino d'aceto, sale (se serve)
    (le carote.. mia mamma non le metteva, ma io a volte si )

    e di nuovo Benvenuta !!

  4. #4
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    Citazione Originariamente Scritto da rosamunda Visualizza Messaggio
    ..
    e di nuovo Benvenuta !!
    Grazie un forte abbraccio!
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  5. #5
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    questa spiegazione mi sarà molto utile
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  6. #6
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    Citazione Originariamente Scritto da princi72 Visualizza Messaggio
    questa spiegazione mi sarà molto utile
    ne sono felice.. e fra pochi mesi è proprio il periodo giusto per la raccolta

  7. #7
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    Citazione Originariamente Scritto da rosamunda Visualizza Messaggio
    ne sono felice.. e fra pochi mesi è proprio il periodo giusto per la raccolta
    infatti
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  8. #8
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    Rosamunda, grazie per questo metodo finemente dettagliato. Specialmente ora che il tempo delle olive si avvicina. L'unico problema che avrei e' che prima del terzo mese ce li mangiamo tutte. Noi li facciamo sempre qua (negli stati uniti) e abbiamo usato il metodo dell'uovo. Se non ricordo male (dovrei chiederlo a mia madre) per preparare la salamoia si aggiunge tanto sale all'acqua fino a quando la parte scoperta dell'uovo e' di circa mezzo cm di diametro. A questo punto la salamoia ha il giusto contenuto di sale. Dalla prossimavolta usero' il tuo metodo anche perche' e' un modo piu rigoroso per il "quality control".
    Ciao
    Francesco

  9. #9
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    che vuol dire il metodo dell'uovo?
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  10. #10
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    Citazione Originariamente Scritto da princi72 Visualizza Messaggio
    che vuol dire il metodo dell'uovo?
    Scusami non sono stato chiaro. Allora si immerge un uovo in tanta acqua sufficiente per le tue olive. Aggiungi (mescolando) sale fino a quando l'uovo sale a galla fino a lasciare un cerchietto di guscio scoperto (circa mezzo cm di diametro). Dovrei aggiungere che questo e' un metodo antichissimo dell'antica sicilia e forse il motivo per cui lo sappia e perche mi trovo fuori dal paese.

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