pasta di riporto

[tosca]

per chi cerca di avere prodotti lievitati il più naturalmente possibile, consiglio di ricorrere alla "pasta di riporto", un buon compromesso tra pasta madre e lievito di birra.
si tratta di un metodo di lievitazione usato dai nostri nonni che facevano kili di pane una volta alla settimana, quando il lievito di birra non era ancora così comunemente usato per la panificazione.
a differenza della pasta madre , la pasta di riporto richiede meno pazienza e attenzioni.
con "pasta di riporto" si intende il prelievo di un pezzetto di impasto lievitato prima di infornare il pane, che verrà poi utilizzato la volta successiva al posto del lievito di birra per la nuova panificazione.
la pasta di riporto si conserva in un barattolo o vaso chiuso in frigorifero e si aggiunge agli ingredienti necessari alla preparazione di pane, pizza e dolci lievitati.
la pasta di riporto non ha bisogno di cure, l'unica accortezza è usarla entro una settimana, altrimenti perde il suo potere lievitativo.
non c'è una quantità precisa di pasta in rapporto alla quantità di farina da utilizzare.
se ne preleva sempre un pugno, che equivale all'incirca a 60/70g;
i tempi di lievitazione sono una via di mezzo tra quelli veloci del lievito di birra e quelli lunghissimi della pasta madre;
il vantaggio dell'uso della pasta di riporto è quello di ottenere prodotti più digeribili rispetto a quelli con lievito di birra, e senza il retrogusto acidulo tipico della pasta madre( che a casa mia ad esempio non piaceva).
ovviamente bisogna ricordarsi di prelevare un pezzetto di pasta prima di procedere alla cottura
di seguito segnalo alcune ricette in cui si usa esclusivamente la pasta di riporto come lievito.
ditemi che ne pensate, io personalmente mi trovo molto bene, anche con pizze e focacce

pane con pasta di riporto
sigari rustici con pasta di riporto
mantovanine con riporto
pane ai semi di lino con pasta di riporto

nel caso passasse più di una settimana senza utilizzare la pasta di riporto, basterà aggiungere un pizzico di lievito di birra e poi ripartire come sempre.
la pasta si può anche congelare nel caso si usasso poco, quando serve basta lasciarla scongelare a temperatura ambiente e usarla come scritto sopra.

[sa64]

grazie anche di questo post

[romana64]

una volta ( quando si faceva il pane in casa per una settimana) mi diceva mia madre che facevano proprio cosi' lasciavano un pezzetto di impasto in una ciotolina che veniva impastata la settimana dopo con il nuovo impasto

[Nymphetamine]

Mia zia che fa ancora il pane in casa usa questo metodo,e il pezzetto di impasto lo chiamiamo "cruscenti",appunto "crescente"

[tosca]

in effetti è un metodo ancora molto usato, non dappertutto però è ancora valido e devo dire che i miei non fanno più storie come facevano con la pm, anche se mi è dispiaciuto non portarla più avanti.

[cameron]

anche io la preferisco al lievito madre....e il pane mi viene meglio.

[tosca]

ma a me il pane veniva bene lo stesso, però era quel retrogusto acidino che non piaceva, in effetti non è un gusto a cui siamo abituati.

[cameron]

ma a me il pane veniva bene lo stesso, però era quel retrogusto acidino che non piaceva, in effetti non è un gusto a cui siamo abituati.

non mi viene bene .....mica per colpa del lievito madre........solo colpa mia ho avuto poca costanza....e poi come dici tu il retrogusto acidino,non lo digerivo.

[romana64]

in effetti è un metodo ancora molto usato, non dappertutto però è ancora valido e devo dire che i miei non fanno più storie come facevano con la pm, anche se mi è dispiaciuto non portarla più avanti.

serena ma quanto tempo impiega l'impasto per lievitare con la pasta di riporto?

[tosca]

non mi viene bene .....mica per colpa del lievito madre........solo colpa mia ho avuto poca costanza....e poi come dici tu il retrogusto acidino,non lo digerivo.

ah ecco...allora come me a volte cadevi sulla lievitazione...io qualche volta per la fretta ho cotto prima che fosse del tutto lievitato...

serena ma quanto tempo impiega l'impasto per lievitare con la pasta di riporto?

all'incirca tre, quattro ore, ma come sempre i tempi sono indicativi perchè dipende dalla temperatura che si ha in cucina.
se guardi la ricetta del pane con pasta di riporto che ho linkato nel primo messaggio ci sono scritti i tempi che mi sono occorsi