[foto]segreti della Pizza

[Maruzzella]

altro che san tommaso...
Gipizza re della pizza!

appena vengo giù ti chiamo! :-)

pizza dove vuoi!

passate le feste prendo la clatronic e provo la tua ricetta!

Non per sminuire gipizza,ma potrei sapere quanto ti paga?
io invece rimango come s.Tommaso e le foto della perfetta piegatura a portafoglio li voglio vedere eccome!!! attendo fiduciosa,magari insieme ad una bella colorazione irregolare e puntinata e non come quella dell'avatar che non denota certo una napoletana. Riguardo alla ricetta della napoletana qui riportata all'inizio da giancarlo,ricordiamoci di ringraziare sempre l'autore iniziale ,un certo Ciro di s.Giorgio a Cremano... pizzaiolo da generazioni.
in bocca al lupo teodoro per quando proverai la ricetta di Ciro e auguri di buon natale a tutti

[mady]

Ciao a tutti le feste si avvicinano ed anch'io sono stato contagiato dal panettone....ogni tanto fa pure bene dedicarsi ad altro oltre la pizza cosa ne dite?
Eccovi le foto del mio panettone con biga,la ricetta da ritoccare un pochino visto che stava traboccando tutto dal pirottino da 1 kg.

http://picasaweb.google.it/GiPizza/Panettone

Ciao thedoors se hai intenzione di fare il panettone (andrebbe fatto con LM,ma se vuoi provare qualcosa di + semplice usa il lievito fresco di birra,di seguito ti accenno una ricetta semplice semplice:
Cosa molto importante hai bisogno di:

- Farina forte
- lavorazione della pasta deve diventare molto elastico.

1° Fase: ore 18:00
Biga ( lievitino)
Farina gr 75
Lievito di birra gr. 7
Acqua gr.40

con queste temperature dopo circa 40 minuti il tuo lievitino è pronto quando è raddoppiato (consiglio un recipiente stretto e lungo possibilmente graduato).

2° Fasere 18:40
Ingredienti per 1° Impasto:
Biga gr.125
Farina gr. 150
Lievito di birra gr.1,5
Zucchero gr 45
Uova intere 2(io metto 2 tuorli e correggo con 1 albume)
Burro gr 40

PROCEDIMENTO 2° fase:
Impastare la biga, le uova, il lievito di birra, lavorando fino a che l'impasto non sia bello incordato.
Aggiungere lo zucchero, e dopo averlo bene incorporato, unire il burro ammorbidito,poco alla volta.
Nel frattempo mettete l'uva sultanina per 15 minuti in acqua bollente,poi scolare ed asciugare bene(su consiglio di marios infarinare bene l'uva per non farla scendere a fondo).

Dopo circa 4 ore il vostro impasto diventerà 2-3 volte il suo volume,quindi passare alla fase successiva:

3° Fasere 24:00
Ingredienti per 2° Impasto:
Farina gr.270
Zucchero gr 120
Uova intere n° 2
Tuorli n° 2
Sale gr 4
Miele gr 8
Burro gr 115
Uvetta gr 150
Cubetti arancio gr 75 Cubetti cedro gr 50 (facoltativi io non li metto)
Aromi:Vaniglia, arancio, limone......

PROCEDIMENTO 3° fase:
Impastare il precedente impasto con le uova, il miele e la farina.

Lavorare fino a che l'impasto prenda nervo; aggiungere i tuorli. Una volta assorbiti i tuorli e quando l'impasto e' ben asciutto, unire in due volte lo zucchero e poi il sale.
Quando lo zucchero e' assorbito bene, unire il burro ammorbidito, gli aromi ed infine la frutta candita.
Lasciare riposare la pasta 20 minuti poi si fa la prillatura si rotea tra le mani con il burro.
Mettere l'impasto nella forma (per un pirottino da 1 kg. dovrebbe andare circa 1150-1200 gr. massimo) e far lievitare per circa 7-8 ore
(coprire la pasta per non far fare la crosta).
Il mattino seguente controllate il panettone....... deve raggiungere il livello del pirottino da 1 kg.
A lievitazione ultimata,lasciare il panettone scoperto per far fare la crosta in superficie ed accendete il forno a 200°circa.
Tagliare la superficie del panettone con una croce senza scendere troppo e al centro mettere una noce di burro ed infornare a 200° per 10 minuti circa, fino ad ottenere una leggera pellicola dorata scendere poi a 180° per altri 40 minuti circa.

Io ho usato questi orare xchè avevo anche l'impasto di Lievito Naturale, tu regolati di conseguenza puoi anche iniziare di mattina è meglio,tanto tutto il processo dura 12-14 ore non come il lievito naturale in cui i tempi si allungano enormemente.......

Spero di aver detto tutto e di non aver fatto qualche gaff mi scoccia rileggere tutto ok fammi sapere....

non è che per caso tu vogli mettere anche la ricetta con il lm.?e magari le misure dl tuo pirottino?

[thedoors73]

Ciao,La pietra refrattaria è un complemento di forni casalinghi,puoi trovarla sia dove vendono pezzi di ricambio per forni e piani cucina oppure la puoi trovare un piano in terracotta dove vendono materiali edili, ho sentito di persone che hanno utilizzato tavelloni da costruzione oppure qualcuno ha usato delle mattonelle di gress....il senso è di portare un materiale refrattario alla massima temperatura possibile nel forno casalingo per ricreare alla meglio cio che avviene in un forno a legna....Spero ti sia chiaro adesso.
Oltre alla pietra poi dovresti procurarti una piccola pala per poter infornare direttamente le pizze,qualche tempo fa ho visto su eb.y vendere qualcosa del genere ,ma ti consiglio di trovarla tu stessa.

PS:Le pietre sono di vari spessori,quelle di piccolo spessore riscaldano prima e si raffreddano prima quindi indicate per cotture veloci quali la pizza,di spessore maggiore mantengono a lungo il calore e quindi più indicate per cuocere il pane.

ciao


hai qualche link di posti dove vendono questi accessori? (pietre refrattarie, pale ecc?')

[GiPizza]

ciao


hai qualche link di posti dove vendono questi accessori? (pietre refrattarie, pale ecc?')

Ciao teo....allora hai fatto oppure no le pizze?
Per la pietra vedila di persona in una rivendita per l'edilizia oppure dove vendono elettrodomestici ad incasso di solito puoi trovarle gia e darci un'occhiata.....oppure dove vendono camini ecc...Potresti anche fartela tu basta aquistare 4 kg. di malta refrattaria quella usata per fare i forni a legna rivestire la leccarda del forno con carta d'alluminio e riempirla di malta.....la lasci asciugare per 2-3 giorni poi porti a temperatura il forno piano piano per farla temprare per bene in una settimana avrai la tua bella pietra refrattaria con 10 euro.
Per la pala puoi visitare il sito della ziopepe oppure la Gimetal li trovi facilmente con il motore di ricerca e ti fai dare l'indirizzo della rivendita + vicino a te se vuoi vedere dal vivo cio che aquisti.....
Per la pala se tiserve per il forno a legna puoi tranquillamente usare una in lega rettangolare,non ti consiglio quella forata,risulta difficile impalare le pizze se non si è esperti,poi cè quella tutta bucciardata (serve per far scivolare la pizza senza l'uso della farina) anche qui sono soldi buttati prendi quella liscia...

[thedoors73]

Ciao teo....allora hai fatto oppure no le pizze?
Per la pietra vedila di persona in una rivendita per l'edilizia oppure dove vendono elettrodomestici ad incasso di solito puoi trovarle gia e darci un'occhiata.....oppure dove vendono camini ecc...Potresti anche fartela tu basta aquistare 4 kg. di malta refrattaria quella usata per fare i forni a legna rivestire la leccarda del forno con carta d'alluminio e riempirla di malta.....la lasci asciugare per 2-3 giorni poi porti a temperatura il forno piano piano per farla temprare per bene in una settimana avrai la tua bella pietra refrattaria con 10 euro.
Per la pala puoi visitare il sito della ziopepe oppure la Gimetal li trovi facilmente con il motore di ricerca e ti fai dare l'indirizzo della rivendita + vicino a te se vuoi vedere dal vivo cio che aquisti.....
Per la pala se tiserve per il forno a legna puoi tranquillamente usare una in lega rettangolare,non ti consiglio quella forata,risulta difficile impalare le pizze se non si è esperti,poi cè quella tutta bucciardata (serve per far scivolare la pizza senza l'uso della farina) anche qui sono soldi buttati prendi quella liscia...

tra ufficio e, soprattutto, influenze di stagione non ho ancora avuto modo di cimentarmi. Se mi va bene mi ci metto nel weekend.

per la pietra.. mi sa davvero che compro la malta!! :-)

grazie!!

[GiPizza]

tra ufficio e, soprattutto, influenze di stagione non ho ancora avuto modo di cimentarmi. Se mi va bene mi ci metto nel weekend.

per la pietra.. mi sa davvero che compro la malta!! :-)

grazie!!

Se aquisti la malta fai molta attenzione di aquistare quella che viene usata per forni a legna ,quindi non nociva per la salute ok ciao.

[thedoors73]

potenza di google

http://digilander.libero.it/eucalipt...efrattaria.htm

domanda: questa famosa farina caputo.. dove la vendono??

[thedoors73]

vabbè.. quello ci ha messo pure il cemento dentro! :-) forse è meglio evitarlo!!!

[GiPizza]

potenza di google

http://digilander.libero.it/eucalipt...efrattaria.htm

domanda: questa famosa farina caputo.. dove la vendono??

Manda direttamente una e-mail all'azienda con la richiesta del rivenditore a te + vicino vedrai che ti risponderanno....in alternativa chiedi aiuto sull'altro forum,qualcuno nella tua zona potrebbe darti la caputo oppure qualcosa simile....

[thedoors73]

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si alza la pallina e si appoggia alla spianatoia infarinata si gira dall'altro lato il paniello con le mani e si incomincia a pressare senza esagerare cercando semplicemente di allargare il disco il + uniformemente possibile,

cioè?? la pallina va girata al contrario rispetto al verso in cui è lievitata prima di stenderla??