Zucchero "tirato"

[Kaworu]

non saprei come chiamarlo.

comunque avrei bisogno di sapere se qualcuno conosce la ricetta e il procedimento per realizzare questo zucchero.

in pratica serve per decorare le torte e altre cose.

si fanno nastri e cose così, che poi si solidificano.

è lucido e anche colorato, tipo lilla e rosa per esempio.

mi sfugge come si possa:

a) colorare

e

b) realizzare

voi per caso lo sapete?

ho visto delle decorazioni fantastiche e d'effetto fatte così.

sembra quasi vetro colorato, non so se mi sono spiegata...

[Annalisa]

zucchero tirato o soffiato
leggi qui

[Danda]

E' un po' complesso da realizzare ma con un po' di pazienza e attenzione penso sia fattibile

Gli ingredienti sono:

• 750 g di zucchero
• 350 g corn syrup (sostituibile con sciroppo di glucosio)
• 1 grammo di cremor tartaro
• 225 g d'acqua

Ti servono: un pentolino di rame, un termometro per lo zucchero, un tappettino in silicone (o un piano di marmo), un pennello, guanti e una torcia per tenere al caldo il "caramello plastico".

Su questo sito trovi tutti i passaggi fotografati:

pastrywiz.com/sugarart/sugarflowers.htm

(clicca sul link vicino a NEXT in basso alla pagina per vedere le varie fasi)

Si porta ad ebollizione lo zucchero sciolto nell'acqua, schiumando come per una marmellata e passando un pennello bagnato sui bordi per pulire le impurita'. Lo sciroppo deve risultare trasparente e non torbido.
Quando raggiunge i 110 gradi centigradi si aggiunge lo sciroppo di glucosio e il cremor tartaro.
Quando lo sciroppo raggiunge i 150-157 gradi si toglie dal fuoco e lo si fa raddreddare mettendo il pentolino in rame dentro un'altra pentola piena d'acqua fredda.

Si rovescia lo zucchero sul tappettino in silicone, si indossano i guanti e con attenzione si comincia a piegare e tirare lo zucchero fin quando non assume un colore madreperlaceo. A quel punto lo si utilizza per le decorazioni.

Spero sia utile

[skiver]

da noi si chiamava "la tiracca" ed era fatta con la melassa.

Mi occorrerebbe la versione senza sciroppo di glucosio...

[skiver]

In rete ho trovato questo:

Zucchero tirato
Per lavori di zucchero tirato si cuoce lo zucchero a 110°R, aggiungendo, su 1,5 chilogrammi di zucchero, 5 gocce d’acido tartarico.
L’acido sciolto nella proporzione di 1:2 si trova in vendita in qualsiasi farmacia.
Raggiunti i 123 °R, si toglie lo zucchero dal fuoco e si rinfresca, immergendo la casseruola in un catino d’acqua fredda.
Si lascia quindi riposare, sino a che raggiunge la consistenza della melassa.
Si rimette quindi brevemente la casseruola sul fuoco e, con una forchetta, si stacca lo zucchero che nel frattempo, si rapprenderà lungo le pareti del recipiente e lo s’incorpora nel composto.
Ora si versa il contenuto della casseruola su una superficie leggermente oleata, formandovi tante strisce.
Dopo un po’ si staccano le strisce con una spatola e si depongono su una graticola, affinché abbiano a raffreddarsi del tutto.
Con un coltello s’incide sulla superficie dello zucchero un taglio della lunghezza desiderata e, lungo lo spigolo della superficie di marmo, si spezza in corrispondenza delle linee tracciate.
I pezzi di zucchero, tranne quelli necessari per la fase di lavoro successiva, sono posti in una casseruola leggermente oleata, che si avrà cura di coprire ermeticamente.
I pezzi rimasti si stenderanno su una placca da forno pulitissima e leggermente oleata, che sarà quindi introdotta nel forno in precedenza riscaldato a 140 gradi.
Non appena i pezzi si saranno riscaldati, se ne formerà una palla che si deporrà su una tavola ricoperta di tela incerata.
A questo punto, sullo zucchero in precedenza riscaldato si passerà con il dito indice il colore disciolto in qualche goccia d’acqua, che si vedrà di distribuire uniformemente in tutta la massa, tirandola e ricomponendola, sino ad avere ripetuto l’operazione una quindicina di volte.
Si forma quindi uno gnocco che si pone sotto una lampada riscaldante.
Nel momento in cui lo zucchero si sarà uniformemente riscaldato, s’incomincerà a tirare per farne le figure previste.

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Aggiungendo allo zucchero destinato ad essere soffiato o tirato dall’acido tartarico, si può cuocere più a lungo, senza che abbia ad assumere una colorazione giallognola.

Bene, quindi usando solo zucchero senza l'acido avrei la tiracca del colore giallo che interessa a me

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questo pdf è molto interessante:
http://ricettecucina.myblog.it/media...c9a0faa0d6.pdf

[Alice2]

Qualcuno è riuscito a farlo? Ma alla fine si solidifica? Perchè proverei ad usare questo procedimento per fare i candy cane da regalare a Natale...
Su youtube ho visto dei video in cui il "caramello" è identico!

[triana]

salve ragazze...ho letto solo ora questo post....hehehe ritardi di qualche anno..anche io un po di tempo fa cercavo la stessa ricetta....ed è uscita fuori questa!!!!

http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=79751

devo dire ke mi è stata molto d'aiuto...tuttavia feci dei cambiamenti
siccome non avevo una lampada che mi mantenesse il composto caldo...ho lasciato tutto nel pentolino e prendevo poco alla volta il pezzo ke mi serviva (il tutto velocemente senò si induriva)
e invece di utilizzare il coltellino mi sono ricoperta le dita di carta da forno e le ho modellate direttamente....
erano ustionati i pezzi di zucchero tirato...tuttavia cn la carta da forno il calore era attutito....

ecco il risultato

http://www.cookaround.com/yabbse1/at...827296&thumb=1

http://www.cookaround.com/yabbse1/at...6&d=1286827267

PS. molto spesso il glucosio viene sostituito cn il miele....ma considera che poi il miele ti lascia il colore giallo..quindi se devi fare delle rose bianche...te lo sconsiglio.
spero di essere stata utile...anke se in ritardo
ciauu

[triana]

ho riletto questo post dopo tanto tempo...e volevo aggiornarvi con un tutorial che ho utilizzato io

http://www.cucinainsimpatia.net/view...p?f=13&t=13319

a me è stato molto utile...spero che lo sia anche per voi