PASTA SFOGLIA - impasto base

[cindystar]

Ecco la ricetta dell'impasto base della pasta sfoglia che mi ha insegnato Gianfranco e che abbiamo fatto in compagnia nel Cucinare Insieme.
E' una preparazione di base che può essere impiegata sia in ricette dolci che salate.

INGREDIENTI:

• 600g. di farina, va bene sia la 0 che la 00, divisa in due ciotole da 450g. e 150g.
• 500g. di burro a temperatura ambiente
• 250g. di acqua, meglio di bottiglia
• 10g. di sale
• farina per spolvero
• matterello

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Si inizia con l'impasto della pasta.
Fare la fontana con 450gr. di farina, mettere l'acqua al centro, iniziare a impastare, aggiungere il sale e formare una palla.
Oppure mettere tutto nel ken con il gancio impastatore (quello a uncino) e impastare un paio di minuti a vel. 2.
Oppure nel bimby impastare 1 minuto e mezzo a vel. 6.
Dare una breve menata a mano e fare una palla.
Lasciare riposare coperta sotto a una ciotola per 20 minuti.
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Nel frattempo spezzettare il burro ammorbidito (ma non troppo) e molto velocemente impastarlo con i 150gr. di farina rimasti e formare il panetto originario, un rettangolo di circa 4/5cm. di altezza (aiutandosi con la spatola e raccogliendo tutte le briciole), metterlo sulla carta del burro sulla spianatoia.
Operazione da fare il più velocemente possibile per evitare di spatasciare il burro da tutte le parti.
Non abbiate la tentazione di usare Ken o Bimby!
Non ne vale la pena per un lavoro così breve e untuoso, e poi il burro si scalderebbe troppo.
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Stendere il primo impasto in un rettangolo di circa 30x40, metterci al centro il panetto di burro e ripiegare in quattro come da sequenza fotografica: prima il sotto fino a coprire tutto il panetto, poi il sopra tirandolo verso il centro, poi il lembo a sinistra piegandolo verso destra ed infine quello di destra sormontando verso sinistra, avvolgendo bene la pasta.
Rimettere la pasta perpendicolare di fronte a noi e con le pieghe sotto.

Ora inizia la stesura di preparazione: si deve picchiettare col matterello per abbassare lo spessore del panetto per poi rotolarlo per tirare un pò la sfoglia.

Regole basi:

- usare sempre il matterello verticalmente dalla metà in su e dalla metà in giù, mai in diagonale, deve sempre rimanere una sfoglia rettangolare, non rotonda
- non aver timore a sfarinare il piano di lavoro e la sfoglia in modo che non attacchi, usare pure farina in abbondanza
- non farsi prendere dalla fretta, ma picchiettare inizialmente la pasta in modo che si abbassi di spessore e si ammorbidisca, e poi matterellare rotolando come di consueto, stando sempre leggeri, ma cercando di far penetrare il burro nella pasta

Qui potete vedere come si fa:

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si deve picchiettare, appoggiando la punta delle dita sul piano di lavoro per fare come da perno, schiacciando leggermente. Questo finchè il panetto si abbassa e ci permette poi di iniziare a rotolare e stendere la sfoglia con più facilità. Mi raccomando, infarinare sempre sotto e sopra, altrimenti si attacca e si fanno buchi!
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Ogni tanto col matterello raddrizzare i lati verticali della sfoglia appoggiandolo e schiacciando di lato. Ogni tanto alzare e sfarinare sul piano di lavoro. Si stende la pasta in verticale, mantenendo la larghezza iniziale.
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Una volta tirata la sfoglia dello spessore di circa 1cm, anche 1cm e mezzo se vedete che viene troppo lunga piegarla così:
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un terzo verso il centro per la parte sotto, due terzi verso il centro per la parte sopra. Segnare il centro del rettangolo ottenuto con il matterello e piegare a libro.
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Di questo libro noi abbiamo due parti: nella foto a sinistra "le pagine" aperte del libro, nella foto a destra "il dorso" del libro.
E' fondamentale scegliere da che parte tenere il dorso del libro, a destra o a sinistra è indifferente, perchè quella sarà sempre la posizione di partenza della nostra sfoglia da tirare ogni giro che faremo.
In questo modo faremo un giro completo di orologio sempre nel verso giusto e la nostra sfoglia prenderà le giuste pieghe (altrimenti si otterrebbe l'effetto contrario...).
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Infarinare leggermente "il libro", cercare di non segnarlo con ditate, avvolgerlo nella stagnola e far riposare in frigo per 20/30 minuti.

Eventuali bollicine che si formassero sarebbe meglio non romperle. In caso fossero troppo grandi si possono forare con uno stuzzicadenti , infarinando poi sempre nella zona del buco.
In caso di piccoli buchi (che possono occorrere nella stesura iniziale) meglio tamponarli subito con farina e tamponare anche il matterello che non si impiastricci di burro.


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Quindi riprendere la sfoglia, infarinare bene il pano di lavoro e ripetere la tiratura e le pieghe per altre 4 volte (giri minimi di base) oppure per 7 volte, partendo sempre col dorso del libro dalla parte che abbiamo stabilito e lasciandola riposare in frigo 20/30 minuti tra una tirata e l'altra.
Gli ultimi due giri si possono fare di seguito se la pasta si mantiene in forma, in genere dal 3° giro acquista un aspetto solido, compatto e facilmente stendibile.
Si può girare la sfoglia sottosopra per matterellarla bene, in modo da avere anche le parti finali ben allineate, ma sempre girandola verticalmente, cioè da sotto verso sopra, (mai di lato!) in modo che il lato del dorso del libro resti sempre dalla parte prestabilita!

Dopo i canonici 4/7 giri e un ulteriore riposo in frigo la nostra pasta sfoglia è pronta per tutte le nostre preparazioni.
Si conserva avvolta nella carta alluminio per un paio di giorni al massimo in frigo (di più potrebbe annerire), altrimenti meglio tagliarla in pezze da 300/400/500gr. e congelarla.
Per utilizzarla in seguito, tirarla fuori dal freezer e permettere una scongelatura dolce in frigo per una notte.
Con questa dose vengono fuori 3/4 pezze da 300/400gr. l'una: una bella scorta di pasta sfoglia.
Una volta scongelata, si può ricongelare se ne dovesse avanzare.
I ritagli di sfoglia ottenuti durante le preparazioni non vanno rimpastati, ma messi uno sopra l'altro e schiacciati e ritirati col matterello.
Da ricordare, inoltre, che durante la cottura la pasta sfoglia si ritira un pochettino.


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[fralori]

Brava Cindy....x rinfrescarmi la memoria è un'ottima idea questo post......grazie d'avermi inserito nelle ricette!!!!!
Ciao buona giornata!!!!

[Ballina]

Cara Cindy, ti ringrazio moltissimo per questo post.
Io, nella mia esperienza culinaria, ho fatto tantissime ricette, ma con la pasta sfoglia ho proprio il terrore di non riuscire!

Ora che tu hai spiegato il procedimento in modo così chiaro, forse prima o poi avrò il coraggio di provarci anch'io!

CIAO

[Danita]

Mi sembra di riconoscere "vagamente" queste foto
Questa mattina sono tutta dolori...ma non ci avrò mica messo troppa forza

[simononline]

Quest'oggi ho realizzato una torta salata con la sfoglia in questione...è buonissima, niente a che vedere con quelle comperate.
Si lavora che è una meraviglia, morbida ed elastica al punto giusto; il sapore è delicato, per me si sente un pò tanto il burro, (ma è la sua particolarità), internamente è molto ben sfogliata...non so se si dice così ma si vedono molto bene le sfogliature..
Insomma un bel lavorone, ma da risultato ottimo (almeno per me)
Grazie Cindy

[dolcigolosi]

ciao appena posso voglio provare ,conto su di voi.

[pinkdaisy]

che meraviglia...ne avevo bisogno...appena riesco la provo.. grazie

[cioccolatosa]

Ricetta utilissima! Sembrerà strano ma ultimamente sto comprando la pasta sfoglia solo per le pizzette mentre ci sono un'infinità di ricette. Un giorno mi organizzo perchè la devo provare!

[sidney 23]

Che bella grazie mille questo post è magnifico!!!!!!!
domani voglio farla anche io ma si puo congelare vero?ancora grazie.........

[cindystar]

Che bella grazie mille questo post è magnifico!!!!!!!
domani voglio farla anche io ma si puo congelare vero?ancora grazie.........

Certo che si può congelare, meglio se prima la tagli in pezze da 300/400gr., così poi ne scongeli al bisogno quella necessaria
E volendo, si potrebbe anche ricongelare quella che avanza...ma di solito non ne avanza...
Hai visto che divertimento e soddisfazione averla fatta insieme?