Rosette soffiate

[Maruzzella]

biga
160 gr di manitoba spadoni
80 gr di acqua
3 gr di lievito di birra


Si lavora la biga per 2-3 minuti a mano giusto per amalgamare ma senza impastare e si lascia a lievitare fino al raddoppio possibilmente in luogo tiepido.Ci vogliono a seconda della temperatura dalle 4 alle 7 ore circa.

A questo punto si fa un impasto con 65 gr di farina di media forza,4 gr di sale e 40 gr di acqua tiepida


e si aggiunge alla biga lievitata impastando bene per amalgamarli,piegando spesso l'impasto in 2 e andandoci di pugno . Ho fatto anche qualche sbattuta sul tavolo. Il tutto 8-10 minuti.



Si mette l'impasto a lievitare chiuso bene ermeticamente in luogo tiepido e si aspetta che raddoppi. A me ci son volute a seconda della temperatura dalle 2 alle 4 ore circa.



Si spezza poi l'impasto in 5-6 parti


e si pressa, dopo averle ben infarinate, 2-3 volte con il fondo di una teglia fino a farle di uno spessore di meno di 1 cm.(0,6-0,7)



Poi si stampano con il tagliamela (ma se avete lo stampo apposito è decisamente meglio a livello di forma ed estetica)per dare un po' di forma.


Qui bisogna stare attenti perchè il tagliamela non è come un vero stampo ma è affilato e bisogna evitare che si vada a fondo tanto che esca la forma a rosetta anche sotto.In questa ipotesi infatti la rosetta sembra si soffi di meno nel caso si tagli troppo l'impasto. Con il normale stampo non ci dovrebbe essere alcun problema.
inaltro errore da evitare è quello di premere con tagliamela o lo stampo una pallina schiacciata che è più grande.In poche parole la circonferenza della pallina pressata dovrebbe essere uguale o più piccola della circonferenza dello stampo o tagliamela.Per fare un esempio,non deve venire così:


Si coprono quindi bene le rosette dopo averle eventualmente oleate leggermente con olio evo e si accende il forno al massimo(a me è 270° )e si mette dentro una teglia poggiandola direttamente sul fondo del forno in modo che si riscaldi bene. Dopo 15 minuti quando il forno è arrivato a temperatura si caccia la teglia e si mette sopra le rosette e si rimette la teglia sempre sul fondo del forno. Appena si gonfiano le trasferisco nella parte alta per farle colorire anche sopra,mettendo il forno in modalità solo sopra per evitare che secchino troppo. (se il proprio forno tende a seccare molto durante la cottura ci si può aiutare con un po' di umidità)
Ma la mia cottura preferita è nel g3 ferrari delizia.In questo caso si colorano meno uniformemente e rischiano di scurire ma hanno un effetto forno a legna che adoro.In questo caso accendo il fornetto tra il 2 e mezzo e il 3 e dopo 12-15 minuti inforno 2 alla volta. Dopo un po' giro la manopola giusto per fare spegnere la spia del grill superiore in modo che gonfiando non si brucino troppo venendo a contatto con la resistenza
Ecco quelle fatte stasera






Volevo precisare che la biga andrebbe fatta per almeno 12 ore di lievitazione ma non avendo al momento una manitoba adeguata ma solo quella da supermercato e anche per motivi di acidità ho preferito accorciare i tempi. Chi invece è nella possibilità di farlo può tranquillamente ridure il lievito e fare la biga classica.Il resto del procedimento una volta che la biga è pronta rimane invariato.

Queste invece sono le splendide rosette di Cameron con la tempistica che ha seguito con una farina w280,la riporto col suo permesso perchè può essere utile come guida dei tempi:

"Questo è quello che ho fatto:
alle 4 ho preparato la biga...l'ho lasciata fuori sul tavolo
Alle 6.45 era già pronta ho finito l'impasto e messo a lievitare sempre sul tavolo...erano le 7.

Alle 8.30 mi sono accorta che stava lievitando bene....cosi ho acceso il forno con la refrattaria sul fondo.

Alle 9 ho schiacciato le pagnottine e ho stampato......ma le ho messe in forno praticamente subito.....al massimo dopo meno di 5 minuti.

Si sono gonfiate subito....



potrete inoltre vedere:

rosette ilpizzettaro

rosette con lievito madre

rosette con lm di gioella

rosette susam

rosette con biga a circa 10 ore

rosette nanino

rosette e focaccine monny61

rosette patt

rosetta rosamunda

rosette lupetta 83

[rosamunda]

meravigliaaaa...
ci voleva proprio questo post..
a prestissimooooo....

[gioella]

ooohhhhhhh!!! adesso si!!!! ancora complimentissimi!!! le ho fatte anche con metà di farina integrale,(cioè la seconda farina l'ho messa integrale)la prossima volta ti metto una foto,
grazie ancora

[Maruzzella]

Grazie a voi Rosa e Gioiella siete carinissime.Pure con la farina integrale! La classe non è acqua .
Vi volevo consigliare anche il filoncino che si vede dietro le rosette fatte ieri sera, che ho trovato di un buono incredibile e con un simpaticissimo effetto tunnel centrale . E' fatto come una ciabatta ma poi pressato leggermente solo al centro prima di infornarlo nel ferrari:




Non so se la foto rende,ma al centro c'è un buco di qusi 2 cm con attorno fili di mollica come zucchero filato,troppo simpatico ma poi soprattutto troppo buono di sapore

Ho proceduto così:
150 gr di biga pronta
30 gr di acqua
30 gr di farina di media forza
2 gr di sale
Si aggiunge alla biga la farina e 20 grammi di acqua e si impasta bene fino a farlo diventare omogeneo.Si aggiunge poi i restanti 10 gr di acqua e si impasta con forza piegandolo in due e poi riappiattendolo con i pugni e poi di nuovo in due ecc fin quando l'impasto non torna ad esere abbastanza asciutto e omogeneo.a questo punto si continua impastandolo tra le mani fin quando non diventa bello morbido e omogeneo.Questa seconda parte dura una decina di minuti. Si mette a lievitare ben coperto fino al raddoppio e poi si estrae delicatamente e si arrotola dolcemente su se stesso e si allunga. Si fa riposare 30-60 minuti e poi si fa una leggera pressione centrale con le dita e si inforna a temperatura bella elevata sempre con spinta dal basso.Io ho fatto anche questo nel ferrari e ha toccato un po' il grill gonfiandosi. Praticamente si può fare insieme alle rosette facendo la biga per entrambi e poi si infornano prima le rosette e poi il filoncino.Due piccioni con una fava

[patt]

Io non ho mai capito una cosa!
L'effetto "soffiato" dipende dal modo in cui si manipola e si piega l'impasto o dalla ricetta con le sue dosi e proporzioni di acqua farina e lievito???
In fondo sono sempre gli stessi ingredienti eppure vengon fuori tanti tipi di pane diversi!!!
Chi mi spiega meglio???

[Maruzzella]

Io non ho mai capito una cosa!
L'effetto "soffiato" dipende dal modo in cui si manipola e si piega l'impasto o dalla ricetta con le sue dosi e proporzioni di acqua farina e lievito???
In fondo sono sempre gli stessi ingredienti eppure vengon fuori tanti tipi di pane diversi!!!
Chi mi spiega meglio???

La soffiatura dipende dalla pressione e dal fatto che questa è supportata da una buona maglia dell'impasto e da una sufficiente spinta di calore dal basso.
La consistenza,sapore ecc dipendono dalle proporzioni degli ingredienti e dal modo e tempi di impastazione supportati ovviamente da una idonea lievitazione. Ed ecco che da pochi semplici ingredienti nascono le infinite sfumature capaci di soddisfare il palato di tutti . Ecco perchè, come dico sempre, gli ingredienti da soli non dicono nulla.Io dagli stessi ingredienti per fare la pizza riesco a tirar fuori,volutamente o meno , 3-4 tipi di pizza diversi agendo unicamente sulla fase di impastazione. Per mia esperienza il punto pasta è essenziale in molte preparazioni e c'è un ingrediente essenziale che omettiamo tutti che è l'aria! Non quella che respiriamo e che ci potrebbe far avvertire il sapore di un cibo in maniera diversa,ma quella che mettiamo,inglobiamo nell'mpasto.

[Nancy90]

Belle... ma io non ho lo stampo... si possono fare senza???

[Maruzzella]

Belle... ma io non ho lo stampo... si possono fare senza???

Neanche io ho lo stampo,le ho fatte col tagliamela giallino che vedi in una foto.Ciao

[Nancy90]

Neanche io ho lo stampo,le ho fatte col tagliamela giallino che vedi in una foto.Ciao

Ah bene, bene allora le provo!!! Grazie per la ricetta!!!

[Alexxa]

Io ho provato ben 2 volte a fare queste rosette, con e senza tagliamela, pensando che il primo fallimento dipendesse da quello, ma niente non gonfiano.
Le mangio uguale perche' il gusto non è cattivo ,ma sembrano delle frittelle.
es:
Preparo con manitoba spadoni lievito e acqua la biga alle 14 e alle 19.30 è ben lievitata , allora aggiungo i restanti ingredienti dopo averli impastati appena, manipolo, piego,tiro, batto per 8 minti poi metto in tegame ermetico in plastica .
Alle22 sembra lievitato e procedo nel tagliare in 7/8 palline che presso con le mani e poi con il mattarello dello spessore di 1 centimetro scarso.
Accendo il forno che è ventilato alla max temp col tegame dentro
poi ci metto la pasta a forma di frittella e aspetto con il naso puntato sul forno il miracolo che non avviene

Mi aiutatate per favore?