Rosette soffiate

[Maruzzella]

allora vediamo se ho capito..
per la biga uso una manitoba comune.. ma la mia non è di marche famose per cui penso che sia deboluccia..
poi per l'impasto uso la 00 ..io ce l'ho del tipo barilla.. o giù di lì

ma ora che lo sò appena vado al conad.. mi rifornisco di 00 conad

per la lievitazione della biga.. la metto nel forno leggermente preriscaldato.. ma la guardo a vista..

- che ne pensi se per mantenere il forno tiepidino.. (e sbrigarmi prima) anzicch'è il pentolino di acqua calda.. metto la borsa di acqua calda? tipo come ha spiegato Mike QUI

Rosa ti do dei consigli poi ovviamente fai sempre come ti senti.Visto che temi che la tua farina tipo manitoba sia deboluccia non forzarla più di tanto per cui io eviterei pentolini di acqua calda e forno sempre acceso.Con i 3 gr di lievito della ricetta basta che dopo aver mescolato la biga la metti nel forno precedentemente riscaldato per 90-120 secondi a 40 gradi e poi spento.ma poi non lo riaccendere più e lascia stare l'acqua.Magari per altre preparazioni queste cose vanno bene,ma qui dobbiamo avere un impasto forte che matura senza degenerare.

[nanino]

la de cecco allora è una farina con poche proteine,la conand ha l'11% e quelle buone per pizza hanno mediamente il 10,5 %.Ti consiglierei per il secondo impastino che unisci alla biga di mettere metà di questa 00 e metà della manitoba che nemmeno è tanto forte per cui forse è bene che rispetti la ricetta e fai una biga a tempi brevi. Fermo restando che la forza dipende dalla percentuale di glutine che altro non è che una delle proteine della farina. Però il contenuto totale di proteine è pur sempre un indicatore di quanto glutine ci può essere seppur meno preciso.
Dimenticavo di dirvi che ilpizzettaro forse domani proverà a fare le rosette ,quindi ragazze diamogli filo da torcere non vorrei che l'unico maschietto ci facesse le scarpe sfornando le migliori rosette
Ilpizzettaro ti aspetto al varco

Spetta.........per il secondo impasto ho capito, ma per la biga uso solo la manitoba? Ovvio che faccio la lievitazione breve....queste farine le ho prese per questo motivo.

Quindi se ne cerco altre, che valore di proteine dovrei cercare su manitoba e 00?

[rosamunda]

ho fatto la foto a quelle che ho in casa per il momento..
la 00 è dell'auchan e non c'è scritto il valore delle proteine
per la manitoba c'è scritto che supporta tempi di lievitazione variabili da 3 a 5 ore.. waou.. è la prima volta che lo leggo mi stò evolvendo..
ah.. ecco c'è pure il valore proteine.. 11,0g..
le conosci.. che ne pensi .. illuminami?

[nanino]

ho fatto la foto a quelle che ho in casa per il momento..
la 00 è dell'auchan e non c'è scritto il valore delle proteine
per la manitoba c'è scritto che supporta tempi di lievitazione variabili da 3 a 5 ore.. waou.. è la prima volta che lo leggo mi stò evolvendo..
ah.. ecco c'è pure il valore proteine.. 11,0g..
le conosci.. che ne pensi .. illuminami?

eccola..la manitoba è la mia

[Maruzzella]

Spetta.........per il secondo impasto ho capito, ma per la biga uso solo la manitoba? Ovvio che faccio la lievitazione breve....queste farine le ho prese per questo motivo.

Quindi se ne cerco altre, che valore di proteine dovrei cercare su manitoba e 00?

si per la biga tutta manitoba altrimenti diviene troppo debole.Per le manitobe da supermercato la percentuale di proteine è meno indicativa perchè usano grani americani che sul totale delle proteine hanno una buona percentuale di glutine.Io con la spadoni come ho detto mi trovo bene. Ovviamente per babà, panettoni e brioche superidratate le farine in commercio al super non rendono mai bene e bisogna riadattare tempi e idratazione,per cui tieniti belle strette le farine professionali che hai .
Per quanto riguarda le 00 se vuoi fare pizze,focacce e panini dovresti non scendere mai sotto il 10,5% a meno di non fare lievitazioni brevissime.Nel caso la lievitazione sia particolarmente lunga queste 00 puoi sempre miscelarle con la manitoba in percentuale variabile a seconda della preparazione.Alcuni sono contrari alle miscele,io non sono una di questi ,semplicemente perchè mi sono sempre trovata benissimo.

[kiakim]

ho fatto la foto a quelle che ho in casa per il momento..
la 00 è dell'auchan e non c'è scritto il valore delle proteine
per la manitoba c'è scritto che supporta tempi di lievitazione variabili da 3 a 5 ore.. waou.. è la prima volta che lo leggo mi stò evolvendo..
ah.. ecco c'è pure il valore proteine.. 11,0g..
le conosci.. che ne pensi .. illuminami?

pure io uso quella farina 00 e mi trovo bene. purtroppo non ce scritto molto. ma guardando guardando ricordo che proviene dallo stesso posto dell'altra farina marchiata auchan. solo che l'ho finita ieri e non ho più la confezione. dovrebbe essere quanto la farina barilla, che è sugli 11 di proteina. domani controllo meglio, se riesco, ok?
comunque come farina 00 non è niente male, anzi. Non mi ha mai fregata!!!!!

[Maruzzella]

ho fatto la foto a quelle che ho in casa per il momento..
la 00 è dell'auchan e non c'è scritto il valore delle proteine
per la manitoba c'è scritto che supporta tempi di lievitazione variabili da 3 a 5 ore.. waou.. è la prima volta che lo leggo mi stò evolvendo..
ah.. ecco c'è pure il valore proteine.. 11,0g..
le conosci.. che ne pensi .. illuminami?

non le ho mai usate ma per quel che dici attieniti alla ricetta e non fare assolutamente bighe lunghe con quella manitoba! e quando fai il secondo impastino da aggiungere alla biga usa sempre la manitoba,quella 00 mi sembra molto molto generica più per torte e biscotti che al contrario dei lievitati hanno bisogno di meno glutine possibile.

[gioella]

la mia manitoba molino ALIMONTI ha 15gr. proteine, è ok, vero?

[Maruzzella]

la mia manitoba molino ALIMONTI ha 15gr. proteine, è ok, vero?

direi proprio di si!! per le rosette va benissimo,però allungherei la biga ad almeno 12 ore altrimenti ti matura poco.Ovviamente riducendo il lievito in proporzione.

[gioella]

si preparo ora la biga per le rosette e il poolish per il pane con la pm
e prima delle 10 di domattina non posso cominciare, speriamo bene