Un lungo e tranquillo weekend per la colomba a lievitazione naturale delle Simili!

[miscelaizer]

Oh!!! GRazie!!!
Per caso hai anche quello da 750 g? Di altezza quanto sono?

[alesil]

Lostampo da 750gr è 30,5 x 22 ed è alto 6 cm; quello da 500grè alto 5

[Moki]

io seguo quella tabella che ti ho postato perchè l'ho fatta secondo le mie necessità e per me alzarmi presto non è un problema ma purttroppo una consuetudine.....però tu e anche cook fate pure secondo le esigenze.....ci aggiorniamo via via ( se cindy permette anhce su qs post o ne apriamo un atro).
Il sapore migliora...ma oggi il terzo giorno non lo posso testare perchè è finita( 1 però è congelata) un pochino tuttavia il gusto un po' asprigno di pm rimane, come se ci fosse un po' di aroma al limone, ma gradevole. La voglio riprovare anche per questo per testarla bene...

la tua tabella mi andrebbe benissimo x il mio problema di orario per la cottura, magari invece che alle 7 io farò alle 7,30; ci rivediamo qui domani alle 13,30, Cinzia ha detto di continuare qui.
Fate dose intera? Ho rinfrescato ieri, forse un pezzettino lo rinfresco anche oggi, così magari lascia meno retrogusto, o forse no, chiedo a CInzia.

[Moki]

si hai capito bene.

questo è quello che ho trovato dell'impasto di ieri sera
or ainizio il secondo impasto , faccio riposare un pò, e poi metto negli stampi, calcola che stavolta ho fatto solo metà dose

Grazie, come ti sembra che proceda l'esperimento? ma mi sa che bisogna attendere il taglio: credo che non cambierà il gusto ma forse la sofficità.

[cindystar]

Cerco di fare un riassunto di quei piccoli accorgimenti er una buona riuscita delle colombe:

- rinfreschi: lavorarli sempre bene, da grumosi diventano lisci, lo sentirete con le vostre mani. Mano a mano che andrete avanti coi rinfreschi, questi diventeranno sempre più morbidi. Da ricordare che vanno al caldo le prime 3 ore (sopra a un termo, sotto a una finestra dove batte il sole, nel forno spento con la lucetta accesa, meglio se la ciotola avvolta in una coperta), poi 1 ora a temperatura ambiente.

- primo impasto: utilizzare il ken o altro impastatore simile nelle indicazioni date, aiuta molto. Altrimenti, se fatto a mano, non stancarsi di lavorarlo e batterlo a lungo. Può aiutare, dopo aver amalgamato gli ingredienti, dividerlo a metà per poi riunirlo alla fine delle menate. Per questa operazione il bimby non va bene, perchè non incamera aria a sufficienza.

- secondo impasto: utilizzare il ken o altro impastatore simile nelle indicazioni date, aiuta molto. Se fatto a mano, va fatto in ciotola, dove poi si lascerà riposare, usando la mano come una paletta, prendendo l'impasto all'estremo della ciotola, avvicinandolo a noi per poi alzarlo e ribatterloall'esterno della ciotola. In questo modo incamera aria (il nostro obbiettivo) e favorisce il risveglio del glutine. Per questa operazione il bimby non va bene, perchè non incamera aria a sufficienza.

- caldo per la lievitazione: è molto importante per la lievitazione naturale, che è molto più lenta, avere un buon impulso di partenza caldo, per prendere il giusto aire e proseguire. Ci si può aiutare riscaldando il forno, aspettare che arrivi sui 25° e poi metterci la ciotola dell'impasto, avvolta anche in una coperta. Lasciare poi la lucina accesa, magari mettere una boule dell'acqua calda sopra la coperta, o un pentolino con acqua calda da cambiare quando fredda.

- canditi: è assicurato che quando sono tritati si sciolgono nell'impasto, pr cui non si trovano più pezzetti ma tanto aroma. Per chi è ancora perplesso, si possono sostiutire con buccia di arancia/limone, uvetta messa in ammollo in acqua calda e liquore(facoltativo) e poi ben strizzata e infarinata leggermente, gocce di cioccolata, messe preventivamente in freezer e leggermente infarinate poi. Queste ultime, però, tenderanno ad asciugare leggermente l'impasto nei giorni seguenti.

- stampi: sceglieteli della misura che vi piace di più, considerando che più piccole sono più lievitano e cuociono in fretta. Mettete negli stampi la quantità di impasto per cui sono fatti. Non fatevi tentare da infarinare mani o spianatoia per dividere l'impasto negli stampi, ungetevi le mani col burro. In quelle piccolissime ho visto che 130g. sono perfetti.
Misure stampi, da testa a coda:

• cm. 16,5 - 150g.
• cm. 23,5 - 300g.
• cm. 27,5 - 500g.
• cm. 30,5 - 750g.

Preferibilmente, le Simili consigliano di non usare stampi più grandi, perchè la cottura diventa più impegnativa.

- glassa: io uso il cucchiaino, perchè alle volte se le mandorle non sono tritate perfettamente intuppano subito la sac-à-poche. Va messa a 1cm. dal bordo (cuocendo si scioglie e se le colombe sono ben lievitate fino al bordo scivola tutta fuori) e facendo solo il perimetro della colomba, nel centro solo qualche piccolo puntino, perchè altrimenti pesa e può far sgonfiare la colomba.

- cottura: io uso il ventilato, ma perchè sono abituata così con il mio forno. Cuocetele come cuocete tutti i vostri dolci. La durata della cottura indicativamente è: 20/25 min. per le colombe da 150g., 25/30 per quelle da 300g., 30/35 per quelle da 500 e 750g., ma controllatele sempre e fate la prova stecchino, perchè ogni forno è diverso. Se colorano un pò troppo, copritele con stagnola. se le cuocete a più ripiani, occorre forno ventilato per forza. Potete aprire il forno e girarle davanti/dietro e sopra/sotto dopo metà cottura abbondante.

Da Minniebio:
Per fare le colombe soffici e gonfie: ho parlato per caso con un panificatore e pasticcere professionista e mi ha detto che tutto il procedimento che abbiamo fatto noi era esatto, e che è molto importante rinfrescare il lievito tutte quelle volte, anche se si usa quello di birra; poi mi ha detto, che loro appena sfornate le fanno raffreddare capovolte per almeno una giornata o più, ma senza farle toccare sotto, cioè le bloccano ai lati con delle apposite pinze e le lasciano così sospese capovolte. In questo modo lui dice che tutta l'aria resta dentro e la colomba (loro lo fanno anche per il panettone) rimane alta e più soffice, anche se la ricopri comletamente con la glassa.

Mi sembra di aver detto tutto, ma sono sempre all'erta per aggiornamenti. Metto il link nella ricetta in prima pagina, così è più facilmente rintracciabile

[Moki]

Cinzia avendo una pm OTTIMA, hai presente? ho rinfrescato ieri, le colombe le impasto domani, dici che facendo oggi un altro rinfresco ad una parte da usare domani potrei attenuare il gusto di pm nella colomba? o quello un pò ci deve essere?
N. B. seguici pure, se puoi, in maniera attiva!!

[cindystar]

Ho già visto che ho dimenticato misure con dosi degli stampi......aggiorno subito!

[cindystar]

Cinzia avendo una pm OTTIMA, hai presente? ho rinfrescato ieri, le colombe le impasto domani, dici che facendo oggi un altro rinfresco ad una parte da usare domani potrei attenuare il gusto di pm nella colomba? o quello un pò ci deve essere?
N. B. seguici pure, se puoi, in maniera attiva!!

Inizi domani i rinfreschi delle colombe?
Io lascerei stare la p.m. ora, bella e tranquilla.
Non suggestioniamoci troppo col discorso "acido" della p.m.....ognuna è diversa, come diversa è la farina e gli altri ingredienti...e non avendole mai fatte, non sai come saranno le tue seguendo la ricetta pari pari.
vedrain che saranno anche leggermente diverse da quelle del corso
Il mio consiglio è prima farle così, poi vedere se proprio proprio c'è qualcosa che non va...

[Moki]

Grazie!! sempre saggia tu .
Sì, inizio domani con Susam e CoOk, non ho ancora deciso se fare dose intera o metà visto che dovrei fare tutto a mano.Ci sei, vero?

[Corinna_72]

Grazie, come ti sembra che proceda l'esperimento? ma mi sa che bisogna attendere il taglio: credo che non cambierà il gusto ma forse la sofficità.

grazie dell'incoraggiamento!!!!!!!!! devo dire che oggi a 2 giorni di distanza il sapore è leggermente migliorato, domani vi saprò dire queste come sono andate