Last minute per un mini cucinare insieme: i croissants strepitosi di Ludi!

[cindystar]

Proprio un Last Minute come dice il titolo!!!

Da un'idea per stare insieme un pomeriggio in cucina io e Anto e preparare i Croissants strepitosi di Ludi per la colazione di domani mattina...

...qualcuno ha voglia e tempo e riesce a organizzarsi per questo mini cucinare insieme di oggi pomeriggio?

Pochi ingredienti facilmente recuperabili in casa, partenza ore 16.30.



Ludi, al momento febbricolante ma ottimista e vogliosa di rimettersi prestissimo, ci darà tutto il suo supporto


In caso di non adesioni, nessun problema, sarà un privé e decadrà la discussione


LISTA INGREDIENTI per croissants:

Lievitino
110 g di farina 00
55 g di farina Manitoba
75 g di latte tiepido
25 g di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero


Impasto
190 g di farina 00
145 g di farina Manitoba
125 g di acqua fredda
75 g di burro a pezzetti
25 g di strutto
1 uovo + 1 tuorlo
50/100 g di zucchero (ho fatto una via di mezzo, 80g.)
10 g di sale
scorza grattuggiata di mezzo limone

80 g di burro per sfogliare


Divagazione per le cookine con pasta madre attiva: verso le 18, tra una sfogliata e l'altra, proverò a impastare la focaccia ligure vista l'altro giorno alla Prova del Cuoco e postata da Manu63 qui Servono 250g di pasta madre rinfrescata da 6 ore o dalla sera prima. Se volete, rinfrescate ora 100g di p.m., mettetela al calduccio e ne avrete pronta 250g. per l'ora prevista!


RICETTA CROISSANTS STREPITOSI DI LUDI

Lievitino
110 g di farina 00
55 g di farina Manitoba
75 g di latte tiepido
25 g di lievito di birra
2 cucchiaini di zucchero



Sciogliere il lievito e lo zucchero nel latte tiepido, aggiungere la farina e impastare.
Lasciare riposare fino al raddoppio, un'oretta circa.

Nel bimby: lievito, zucchero e latte nel boccale, 20” vel. 2 , 37/40°. Aggiungere la farina e impastare 30” vel. 6. Lasciare riposare nel boccale per un'ora.

E' un impasto un po' duretto ma va bene così, al limite bagnarsi appena le punta delle dita in acqua.

Tirare fuori il burro dal frigo, tagliando i 75g dell'impasto a pezzettini, lasciando invece gli 80g della sfogliatura in un pezzo unico (andrà poi tagliato a fettine al momento dell'uso).

Impasto
190 g di farina 00*
145 g di farina Manitoba
125 g di acqua fredda
75 g di burro a pezzetti
25 g di strutto
1 uovo + 1 tuorlo
50/100 g di zucchero
10 g di sale
scorza grattuggiata di mezzo limone

80 g di burro per sfogliare


Fare la fontana, mettere al centro l'acqua, le uova, lo zucchero e amalgamare, aggiungere poi il burro e lo strutto e la scorza grattuggiata, amalgamare un pochino, unire il lievitino a pezzetti e scioglierlo un po', prendere un po' di farina e inziare a impastare, verso la fine della farina aggiungere il sale e impastare bene, lavorando per una decina di minuti.


Nel Ken: acqua, zucchero, uova e mescolare a vel. 2 per un minuto, aggiungere poi il burro, lo strutto e la scorza grattuggiata e mescolare alla stessa velocità per un paio di minuti, aggiungere il lievitino a pezzi , mescolarlo brevemente alla stessa velocità, poi aggiungere la farina e il sale e impastare 5/8 minuti sempre a vel. 2 finchè l'impasto si stacca dalle pareti.

Nel Bimby: sgonfiare il lievito con qualche colpo a intermittenza (Turbo), aggiungere l'acqua, le uova, lo zucchero, il burro, lo strutto e la scorza grattuggiata e amalgamare a vel. 3 per pochi secondi. Aggiungere la farina e il sale e impastare per 1 minuto e mezzo a vel. 6, poi Spiga per 1 minuto.Se gli impasti non si sono amalgamati bene, menare e battere l'impasto a mano finchè sarà diventato omogeneo.


*Tenere la farina a portata di mano, io ho dovuto aggiungere un paio di cucchiai all'impasto perchè era molliccio.


A questo punto stendere la pasta, infarinando il piano di lavoro, mettere gli 80g di burro a pezzetti nei ¾ superiori della pasta (non fatevi ingannare dalla prospettiva della foto, il burro è effettivamente nei 3/4 della pasta!)

piegare a libro portando prima la parte senza burro verso il centro e poi piegandoci sopra quella col burro. Proseguire quindi col 1° giro come da spiegazione sottostante:

1° giro: metterla verticale davanti a noi e ridistenderla con delicatezza per non bucarla e senza far uscire il burro, ripiegare prima il sotto verso il centro poi la parte superiore sopra, fare uno spolvero di farina sotto e spolverarla leggermente anche sopra, coprire bene con pellicola, rigirandola anche sotto la pasta, adagiare su un vassoio e mettere in frigo a riposare per 30 minuti.

2° giro: metterla verticale davanti a noi e ridistenderla con delicatezza per non bucarla e senza far uscire il burro, ripiegare prima il sotto verso il centro poi la parte superiore sopra, fare uno spolvero di farina sotto e spolverarla leggermente anche sopra, coprire bene con pellicola, rigirandola anche sotto, adagiare su un vassoio e mettere in frigo a riposare per 30 minuti.

3° giro: metterla verticale davanti a noi e ridistenderla con delicatezza per non bucarla e senzafar uscire il burro, ripiegare prima il sotto verso il centro poi la parte superiore sopra, fare uno spolvero di farina sotto e spolverarla leggermente anche sopra, coprire bene con pellicola, rigirandola anche sotto, adagiare su un vassoio e mettere in frigo a riposare per 30 minuti.

Qui il disegno di Ludi che spiega le pieghe

Vedrete che mano a mano che si lavora la pasta migliora, si appiana e diventa bellissima!

Per le perfezioniste del taglio: preparare un campione di traiangolo in cartoncino con base 9cm e altezza 15cm.


Riprendere la pasta e ridistenderla in un rettangolo di circa 30x70cm.

Piegare il rettangolo a metà per il lungo delicatamente senza schiacciare cercando di non far attaccare la pasta.
Con una rotella o un coltello grande tagliare i triangoli (ci si può aiutare con una sagoma in cartoncino di 9cm di base x 15cm di altezza) tenendo una base di 9cm.
Riaprire i triangoli e tagliare lungo la linea centrale.

A questo punto formiamo i croissants. Essendo un lavoro un pò lunghetto, meglio coprire con un panno umido o la pellicola metà dei croissants (volendo si possono mettere anche in frigo).


Con il matterello stendere il triangolo per allungarlo un pochino, poi praticare un piccolo taglio di 1cm. e mezzo a metà del lato lungo (quello di 9cm.), questo ci permetterà di formare i corni laterali piegati, iniziare ad arrotolare con una mano cercando di non schiacciare e tirando delicatamente la punta con l'altra mano (il taglio nella pasta tenderà ad aprirsi verso i lati esteriori, va bene così).

Qui un video che mostra il passaggio
Qui la sequenza fotografica del taglio e arrotolamento


Disporli ben distanziati sulla teglia, con carta forno, spennellarli con uovo intero sbattuto con un pò di latte e:

- mettere a lievitare a temperatura ambiente se volete cucinarli stasera, quando saranno lievitati

- mettere a lievitare a temperatura ambiente, per poi congelarli e metterli direttamente congelati in forno quando li cuocerete al bisogno (allungando leggermente il tempo di cottura)

- mettere a lievitare in frigo, coperti (meglio nei contenitori per torte) se volete cuocerli l'indomani mattina (andranno tolti dal frigo e fatti lievitare una mezzoretta nel forno spento con pentolino di acqua calda)

- direttamente in freezer, se volete congelarli per poi scongelarli la sera in frigo, farli lievitare una mezzoretta in forno con pentolino di acqua calda la mattina seguente e procedere quindi alla cottura


Prima di infornare si ridà una leggera spennellatura delicatamente per non sgonfiarli e si spolverano di zucchero.

Cottura: infornare a 180° fino a colorazione, circa 10/12 minuti, un pò di più se messi in forno congelati.

Una volta freddi, a piacere spolverare di zucchero a velo.
Oppure, appena usciti dal forno e ancora caldi, pennellarli delicatamente con il miele per averli belli lucidi.
A voi la scelta!!!

Sfornata di croissants appena fatta la pasta


Sfornata di croissants dopo la notte in frigo e la lievitazione mattiniera

i bruttini, coi ritagli laterali della pasta

Qui la versione salata:

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FOCACCIA LIGURE CON PASTA MADRE

INGREDIENTI:


250gr pasta madre, rinfrescata da almeno 6 ore o la sera prima
250gr farina bianca
acqua quanto basta
10gr sale fino (2%)
20gr olio extravergine di oliva (4%)

sale fino, olio extravergine di oliva, acqua extra per copertura


Mettere la farina in una ciotola, in un angolino il sale, aggiungere la pasta madre e aiutandosi con un po' d'acqua tiepida impastare bene e lavorare un po' fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Nel Ken: sciogliere grossolanamente la pasta madre con un po' di acqua, quindi aggiungere la farina e impastare 10 minuti finchè l'impasto è ben amalgamato.

Stendere poi la pasta in una teglia da forno unta e lasciarla riposare 20 minuti.
Poi schiacciarla leggermente con la punta delle dita in modo da fare i classici buchi.
Aggiungere sopra un po' di sale, l'olio a filo e poi un po' d'acqua e spargere bene il tutto in modo che tutta la superficie della focaccia sia unumidita.
Far lievitare per almeno 45 minuti al caldo.

Cuocere in forno caldo a 200° per circa 30 minuti, ma controllare la cottura