Bagels (gli ennesimi bagels...)

[GermanaOil]

Passeggiavo nel forum ed ho scoperto che qualcuno, come me, ha avuto brutte esperienze con i bagels. Olio di gomito, vapore e caldo per poi ritrovarsi con frittatine con il buco dure come pietre.
Vi passo volentieri quindi la ricetta di Laura Groveman, eseguita in una puntata del programma della mitica, insostituibile Julia Child.
Questi bagels non prevedono uova e sono strepitosi. Hanno sapore ed aspetto dei migliori bagels acquistati ma la consistenza e' quella, impareggiabile, delle cose fatte con le nostre manine ed appena sfornate

Ingredienti per 10 bagels:
1 panetto di lievito o una bustina di lievito disidratato
1/4 tazza di acqua tiepida
1 pizzico di zucchero
Mescolare e far riposare per rivitalizzare il lievito.

L'impasto:
5 tazze circa di farina ricca di glutine
2 tazze di acqua tiepida
3 cucchiai di margarina
1 cucchiaio di sale
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di liquid Barley malt (la Groveman ha detto che si può sostituire con 2 cucchiai di zucchero, ma penso che anche 1 cucchiaio di sciroppo d'acero vada bene)
poco pepe macinato se piace

Si aggiunge il lievito sciolto nell'acqua e poca farina per volta (all'inizio 2 tazze, poi 1 tazza alla volta). Ci vogliono ad occhio e croce 5 tazze di farina ricca di glutine, per avere un impasto morbido che andrà lavorato energicamente e a lungo. Quando l'impasto è morbido ed elastico si lascia lievitare in una ciotola unta, spennellando un po' di burro sulal superficie dell'impasto e sulla pellicola che ricoprirà la ciotola. Ci vuole circa un'ora di lievitazione in luogo caldo (fino al raddoppio del volume).
Dopo la prima lievitazione (che può andare da 1 a 2 ore a seconda delle condizioni ambientali), l’impasto si può’ mettere in frigo e si può conservare, pronto da utilizzare, fino a 2 giorni.
Si divide l'impasto e si impasta ogni pezzo ripiegando l'orlo verso il centro (per capirci: l'impasto ha la forma di un sacchetto chiuso...beh..nonè molto chiaro, lo so...). Dopodichè si forma la ciambella infilando un dito nel centro e ruotando l'impasto per allargare il buco. Durante quest'operazione, il resto dell'impasto va lasciato coperto sotto un panno pulito.
Si accende il forno a circa 250° C. nel frattempo si procede con la cottura in acqua bollente con 1/4 di tazza di zucchero e un cucchiaino di bicarbonato. Si sbollentano le ciambellineper 3 minuti, circa 1 minuto e mezzo per ogni lato. Si preleva il bagel con una schiumarola, lo si asciuga delicatamente con un panno pulito e lo si adagia su un piano cosparso di farina per polenta. Volendo si può arricchire il fondo con semi di papavero, semi di sesamo, ecc...
Si spennella la superficie dei bagels con un albume d'uovo filtrato e la si decora con semi vari o la si lascia nuda.
I bagels vanno infornati nel forno già caldo, a 220 ° C per 25 minuti, ponendo nel forno una bacinella con dell'acqua o, come ha fatto la Groveman, buttando sotto la teglia 1/4 di tazza di cubetti di ghiaccio (attenzione all'innalzamento del calore. proteggerisi le mani e chiudere subitolo sportello).
Quando sono ben coloriti si spegne il forno e si lasciano riposare altri 5 minuti senza aprire lo sportello. Si apre lo sportello e si lasciano riposare ancora 5 minuti. Una volta sfornati attendere almeno 20 minuti prima di servirli.
N.B. In realtà la Groveman non ha usato una teglia vera e propria, ma ha cotto i bagels su pietra refrattaria coperta da carta da forno!!!

Cose importanti da ricordare e da non sottovalutare!:
-la temperatura dell'acqua in cui si scioglie il lievito: troppo fredda non rende felice il lievito, troppo calda lo uccide.
-piu' lavorate la pasta, migliore sara' il risultato. i bagels vogliono una bella rete di glutine!
-il bicarbonato nell'acqua NON va omesso, e' essenziale.
-il buco della ciambella: non siate timidi, allargate per bene la ciambella e ricordate che in cottura tendono a restringersi.
-l'umidita' del forno e' molto importante. Se non ve la sentite di buttare il ghiaccio nel forno potete mettere una bacinella di acqua bollente sul fondo del forno ma ricordate che dovete rimuoverla dopo 5 minuti (il che implica aprire il forno, abbassare la temperatura del forno, far uscire l'umidita'...insomma, valutate bene l'alternativa).

Devo ammettere che sembra un procedimento infinito, ma in realta' e' solo una spiegazione scrupolosa.
se la ritrovo cerco di pubblicare una (pessima) foto dei bagels fatti con questa ricetta.

ecco, ho recuperato due ruderi di foto...Ma a breve li ripreparo e mi impegno a fotografarli un po' meglio.
Questi sono i bagels preparati nella casa in campagna, con poco spazio, una pentola poco capiente (da cui le rughe sui bagels) ed un forno con il termostato rotto. Nonostante questo la consistenza interna ed il gusto erano quelli giusti. Ovvero: i bagels a prova di cozza!

[Nancy90]

Bella ricettina, però non sei nella sezione giusta. Metti qualche foto.

[La cuisinière parisienne]

Ne voglio uno

[Lady Pastry]

domanda idiota: una tazza a quanti grammi corrisponde?

[GermanaOil]

domanda idiota: una tazza a quanti grammi corrisponde?

per la farina a circa 130 g
per l'acqua, in teoria, 250 g ma poi a pesarli sono un po' di meno, diciamo circa 240 g.

[Lady Pastry]

per la farina a circa 130 g
per l'acqua, in teoria, 250 g ma poi a pesarli sono un po' di meno, diciamo circa 240 g.

grazie

[barone]

Bella faccenda! Ottimo risultato! Pensavo non si sapesse nemmeno della loro esistenza invece...prodotti e mangiati! Ottima doratura, scrupolosissima ricetta. Ottima la sezione "cose da non sottovalutare" è utile ricordare i punti chiave! A me spaventa decisamente la storia dell'umidità. Guarda caso li sto facendo ORA e sto aspettando che l'impasto lieviti...volevo mettere una bacinella d'acqua nel forno ma mi sa che o lascio stare o ne metto proprio un dito in modo che si consumi velocemente senza aprire il forno.

Ottima ripresa di un'ottima ricetta. Magari snocciolare ancora di più sul tema forno (ventilato o no) e dell'acqua per l'umidità per quanto riguarda pane/bagels. E' un dubbio perfezionista che non sono mai risucito a chiarire sufficientemente...

Grazie ancora per la ricetta (e scusate l'inflazione di "ottimo" ma andavano detti )!

[GermanaOil]

Grazie! ma i complimenti vanno fatti alla Groveman che ha snocciolato la ricetta, io ho solo tradotto...

Il forno e' statico, il ventilato lo escludo a priori per i prodotti lievitati.

La storia dell'umidita' e' un po' rognosa, lo so. Se poi ci mettiamo pure che spesso sconsigliano quell'operazione con i cubetti di ghiaccio perche' potrebbe piegare il fondo del forno (mai successo comunque...), allora l'unica e' tentare con la bacinella. Direi che conviene metterla prima, molto calda, e tenersi sulle due o tre tazze d'acqua. E toglierla proprio verso la fine della cottura, quando i bagels iniziano a colorirsi. A quel punto saranno gia' gonfi, la crosticina si sara' formata e si puo' aprire il forno un attimo senza timore, per togliere la bacinella.
Forse si puo' anche lasciare per tutta la cottura, non so. Io non ho mai provato perche' mi piace che i bagels abbiano quella crosticina croccante e temo che troppa umidita' li rammolisca.

Se si decidono a portarmi la farina adatta li preparo anche io ed aggiungo le foto visto che, ora come ora, sono una clandestina in questa sezione (non avevo visto la sezione "lavori in corso', perdono...).