Simil Lariano con le olive di Gaeta

[mikecas]

Il Pane di Lariano e' molto famoso a Roma e dintorni, specialmente ai Castelli. E' stato il mio preferito per i lunghi anni in cui ho abitato li', ma poi, con il mio trasferimento in citta', il trovarne di qualita' adeguata e' stato piu' che difficile del tutto impossibile.
E ho finito per cercare di fare il pane in casa.
Il Lariano deve essere cotto esclusivamente in forno a legna ed in pezzature piuttosto grandi, da 1 kg in su.
Io mi sono permesso di cercare di imitarlo usando il mio forno casalingo a gas. Il risultato non e' ovviamente al livello dell'originale, ma devo dire che e' meglio di quello che si trova in giro in citta'.
La versione che presento e' quella con le olive nere di gaeta, il preferito da mia moglie.
Parto come al solito la sera prima preparando la biga, che ripeto:

200 gr di farina Manitoba
120 gr di acqua
1 gr di lievito di birra fresco

impasto velocemente e lascio lievitare al chiuso e coperto da pellicola per tutta la notte.
Dopo 12 ore si presenta cosi':



Questa biga miserve per due impasti diversi.
Per il Lariano quindi ne uso la meta'. La ricetta completa:

1/2 biga
120 gr farina integrale
180 gr farina 0
160 gr acqua
6 gr sale
5 gr olio EVO
5 gr lievito di birra fresco
100 gr di olive nere di Gaeta in salamoia

Mescolo le farine ed il sale, aggiungo l'olio, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti (circa 65 gr dopo la snocciolatura) e la biga tagliata a pezzetti.
Inizio ad impastare a velocita' minima aggiungendo poco alla volta l'acqua in cui ho sciolto il lievito fino ad ottenere una massa molto morbida, che lavoro ancora un poco a mano.
Metto in una ciotola coperta con pellicola a lievitare:



dopo 2 ore si presenta cosi':



Metto l'impasto sul tavolo infarinato e lo lavoro ancora con decisione:



Formo un filone che lascio lievitare per mezz'ora, limitando la sua possibilita' di "rilassarsi" lateralmente con dei blocchi.
Nel frattempo scaldo il forno a 240˚ con due ciotole d'acqua dentro e una teglia per pizza.
Metto la pagnotta nella teglia calda e lascio cuocere per 10 minuti a 240˚, poi abbasso a 200˚ per un'ora.
Negli ultimi 3 minuti accendo anche il grill elettrico.
Ecco la pagnotta cotta:



e questo e' l'interno:



Non e' certo uguale all'originale, ma si avvicina abbastanza.

[Serena]

bellissimo

[deaviola]

è veramente uno dei pani più belli io abbia mai visto, sia nelle panetterie che sul forum!per curiosità, dove vivi?

[Corinna_72]

dalla foto sicuramente si, ora bisogna provare il sapore....e non sarà molto tardi!

[paciughina]

Anch'io ho vissuti per molti anni nei dintorni dei Castelli e ho trovato molta difficoltà a trovare questo tipo di pane a Roma.
Ma il sapore ci si avvicina? é un pò di tempo che penso anch'io a riprodurlo e stavo aspettando che la mia pm maturasse per questo tipo d'impasto calcolando che me lo faceva mia suocera con il forno a legna non sò se sarò all'altezza di farlo con il forno elettrico. Il suo pane dentro veniva un pò più compatto del tuo ( almeno visto in foto) ma leggero non sò se riesco a spiegarmi e si poteva tenere in casa 10 giorni e più ed era sempre buono ho ricordo bellissimo, anzi buonissimo di questo pane.
Tu usi farina integrale che si trova al super?Grazie

[mikecas]

Mi scuso per il ritardo della risposta, ma ho avuto da fare in questi giorni....
Cerco di rispondere a tutti:
io vivo a Roma.
Per quanto riguarda il sapore del pane, poiche' non mi piace il sapore dell'oliva, io questo mio prodotto non l'ho assaggiato. L'ho fatto per il resto della famiglia che ne e' ghiotto. Loro dicono che e' buono.... bisogna vedere quanto sono "buoni" loro....
Dovro' rifarlo nella versione piu' classica senza "ripieno", o fare quello con le noci.... poi vi sapro' dire...
Il Lariano classico e' fatto con il lievito naturale, e quindi ha una lievitazione un po' diversa dal mio. Ma il vero problema credo sia il forno a legna che, quando e' anche usato per cuocervi di tutto, dalla pizza ai dolci, risulta piuttosto difficile da controllare come temperatura, per cui ho sempre dovuto costringere il fornaio a frugare nel mucchio per trovare il filone cotto al punto che piace a me. E che e' piu' o meno del tipo di quello che ho fatto io, e cioe' non troppo cotto, con la crosta enorme e la mollica alveolatissima e piuttosto asciutta, con la conseguenza di una ridotta conservazione, ne' poco cotto, con mollica compatta e umida, ma che dura diversi giorni. Il Lariano che conosco io e' ben lontano da avere uno standard definito... e' "ruspante" in tutto....
La farina integrale che uso ora la compero da Castroni (chi e' di Roma conosce sicuramente) perche' da quando il supermercato davanti casa ha cambiato "affiliazione", o non ha una farina integrale o ha solo il pacchettino di Lo Conte, che e' in realta' gia' un assemblaggio di farine, mentre io preferisco decidere personalmente le proporzioni.
Quando ho chiesto della farina integrale al fornaio di zona, ho avuto una farina bianca con aggiunta della crusca, e con lui ho chiuso.

[federica.petetta]

è vero il pane di Lariano è uno dei meglio pani che esistano al mondo....cinfermmo...io abito a pochi km da Lariano ed ho una vicina di casa che lo fa nel suo forno a legna...con la ricetta originale....ed è buonissimo....mi sento fortunata ad averla come vicina!!!!
Cmq a Lariano fanno anche la sagra della bruschetta con il tipico pane loro.....dovrebe essere intorno alla fine di agosto...non ricordo perchè l'anno scorso non ci sono andata...
cmq se vi serve ve lo faccio sapere!!!
cmq bravo per l'impegno!!!

[mikecas]

è vero il pane di Lariano è uno dei meglio pani che esistano al mondo....cinfermmo...io abito a pochi km da Lariano ed ho una vicina di casa che lo fa nel suo forno a legna...con la ricetta originale....ed è buonissimo....mi sento fortunata ad averla come vicina!!!!
Cmq a Lariano fanno anche la sagra della bruschetta con il tipico pane loro.....dovrebe essere intorno alla fine di agosto...non ricordo perchè l'anno scorso non ci sono andata...
cmq se vi serve ve lo faccio sapere!!!
cmq bravo per l'impegno!!!

forse allora mi potresti confermare che il livello di cottura risulta del tutto aleatorio...
se no era solo colpa del mio fornaio....

[Nancy90]

Che buono il pane con le olive!

[La cuisinière parisienne]

Non ho mai mangiato il pane con le olive..questa sarà la mia occasione