Sperimentando col kefir...

[kuklamaja]

Ciao a tutti, siamo Anahì e Kuklamaja.
Ci siamo conosciute nella sezione 'yogurt fatto da me' di questo forum e chiaccherando di yogurt ci siamo innamorate del Kefir.

Il kefir è una bevanda di origine caucasica, uno Yogurt Pobiotico, cioè un latte fementato, oltre che col lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermofilus, (la legge italiana impone la presenza di questi due microorganismi per poter chiamare yogurt una bevanda a base di latte vaccino), con circa una ventina tra bacilli e cocchi, un paio di acerobatteri e 13 diversi tipi di lieviti.

Una meravilgia per il nostro organismo, in pratica un bicchiere di kefir contiene più o meno tutto ciò che è contenuto nei vari yogurt tanto reclamizzati negli ultimi tempi, quelli che fanno bene all'intestino, escludento l'LC1 e l'Activia, che contengono il primo Lactobacillus jonhsonii La1 e il secondo il Bifidobacterium animalis DN – 173 010, assenti appunto nel kefir.

Per produrre il kefir sono assolutamente necessari i fermenti vivi, i cosiddetti grani,







non è possibile produrre un buon kefir partendo dai fementi liofilizzati, come si fa invece con lo Yogurt, e i kefir industriali, pur avendo un buon gusto, non contengono tutti i microorganismi contenuti nella bevanda originale.

Chi è abiutuato a farsi in casa lo yogurt noterà che i fermenti sono diversi, quelli del kefir sembrano delle inflorescenze del cavolfiore, anche il gusto è diverso,il kefir è più liquido dello yogurt, meno aspro, leggermente frizzantino e, come si può vedere dalle bollicine nel bicchiere, oserei dire spumoso...

Un sito australiano in particolare è stato la nostra BIBBIA su questa bevanda:
users.sa.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html
ma per chi non ha voglia o tempo di spulciarsi le notizie in inglese può guardare questo sito, che non è così completo, ma almeno è in italiano:
kefir.ilbello.com/

Dunque, Anahì ed io, dopo esser diventate amiche di kefir, e aver spaziato per il web, ci siamo rese conto di avere una miniera d'oro tra le mani, la nostra adorata bevanda, oltre ad esser buona e poter esser bevuta, poteva anche servirci come caglio per fare il formaggio, come lievito per fare pane, pizza, grissini e dolci e come base per maschere di bellezza.
Essendo su un forum mangereccio inutile dire che ci siamo dedicate agli esperimenti culinari, che qui di seguito, separatamente, vi andiamo ad esporre...

Voi, se avete voglia di seguirci, procuratevi dei grani (in rete troverete molti che ve li regalano volentieri, cercate di non comprarli, si riproducono talmente velocemente che capirete che quello della vendita è puro business e a noi non piace...), iniziate una piccola produzione di kefir e vi renderete conto che non ne potrete più fare a meno...!!!

*****

A distanza di qualche giorno dall'inizio di questa discussione mi è stato chiesto di inserire un elenco di ricette riuscite e non... poichè ora diventa lungo spulciare messaggio per messaggio per trovarle tutte. Quelle contrassegnate da asterisco hanno avuto bisogno, per la loro buona riuscita, di altri agenti lievitanti oltre al kefir

Bibita ai fichi col kefir
Biscotti del legaccio
Brioches siciliane***
Ciabatta
Cornetti*** (foto)
Cornetti
Crepes***
Filone di farine miste
Formaggino alle erbette (tipo Philadelfia)
Formaggino al salmone
Formaggio dolce con noci e miele
Gelato
Grissini
Lievito kefir per panificazione
Muffins
Pagnotta al kefir
Pancarré***
Pan di ramerino
Pane arabo
Pane arabo*** (qui anche con foto)
Pane casalingo tipo toscano
Pane integrale
Pane integrale... migliorato
Pane per brunch con pm e kefir***
Pane toscano***
Panpatata con rosmarino
Ricetta del pane
Soda bread***
Torta fredda al kefir

[Anahì]

FORMAGGINO ALLE ERBETTE (TIPO PHILADELFIA)

Ciao a tutti!
Come ha scritto la mia cara amica di kefir Kuklamaja nell’introduzione di questo nostro nuovo thread; insieme, dopo esserci documentate, ci siamo lanciate su varie sperimentazioni (e tuttora stanno continuando! ) che da adesso in poi pubblicheremo qui, in modo da rendere partecipi tutti i cookini di queste scoperte a nostro parere fantastiche.

Voglio cominciare con questa ricettina facile facile, in quanto si usa il kefir puro…cioè senza cotture di alcun tipo nè “trattamenti” particolari…insomma, è solo kefir con un po’ di …”sapori”.

Qui vedete quel poco che serve per prodursi il kefir in casa:
un bel contenitore di vetro, un colino a maglie fini (meglio di plastica che di metallo), latte… ed ovviamente i grani di kefir
(il contenuto del bicchiere e della coppetta è kefir pronto).



Si parte da ½ lt. circa di kefir di 24 ore,
lo mettiamo dentro ad un pezzo di stoffa (va bene un fazzoletto o un tovagliolo leggero), magari aiutiamoci mettendo prima il fazzoletto in un contenitore dai bordi sufficentemente alti, in quanto il kefir è piuttosto liquido.
Poi raccolgo le quattro cocche del fazzoletto, e le annodo tra loro, in modo da farne un sacchettino che poi appenderò con un recipiente di raccolta sotto (io l’ho appeso addirittura al rubinetto del lavabo di cucina), in questo modo il kefir perderà il suo siero e solidificherà. E’ praticamente lo stesso procedimento per farsi lo yogurt greco in casa.
Dopo 24 ore apriamo il nostro sacchetto, togliamo il contenuto, lo mettiamo i un contenitore e lo mescoliamo bene, sciacquiamo il fazzoletto con acqua calda e vi rimettiamo il nostro kefir (già molto più denso), riappendiamo il sacchettino ed aspettiamo altre 24 ore.
A questo punto avremo la consistenza giusta (è più o meno quella del philadelfia)…eccolo qua:



a questo punto gli altri ingredienti:
(le dosi sono comunque a discrezione e gusto personale)

-un cucchiaio di erba cipollina o cipollina fresca tritata
-un cucchiaino raso di origano
-un cucchiaio di prezzemolo tritato
-sale, pepe, olio evo
-Facoltativo mezzo cucchiaino di zucchero (per chi volesse diminuire il suo naturale sapore agro).
Metto tutti gli ingredienti in una zuppiera…



Ed amalgamo con un normale cucchiaio. Ecco il risultato finale…




Il sapore è simile ai formaggini alle erbette che si trovano in commercio, ma un po’ più asprino ed a mio parere più buono!

Ovviamente qui ognuno si può sbizzarrire con gli aromi.
Ad esempio avevo provato un’altra versione con pomodori secchi ammorbiditi, poco aglio, origano, olive nere di Grecia, sale e peperoncino….insomma, largo alla fantasia!!!

P.S.: le fettine di pane che vedete sono state fatte con il lievito kefir….ma questo alla prossima puntata!

[fornarina]

Voi, se avete voglia di seguirci, procuratevi dei grani (in rete troverete molti che ve li regalano volentieri, cercate di non comprarli, si riproducono talmente velocemente che capirete che quello della vendita è puro business e a noi non piace...), iniziate una piccola produzione di kefir e vi renderete conto che non ne potrete più fare a meno...!!![/quote]


ma dove?!!!

[Anahì]

LIEVITO KEFIR PER PANIFICAZIONE

Ed ecco una delle nostre più amate scoperte…diciamo la più testata anche perché ci ha permesso di fare tante prove, alcune delle quali sono ancora in fase di sperimentazione.
Per adesso ci siamo orientate su pasta per pane, pizze etc, ma nostro obbiettivo sarà presto di provare questo fantastico lievito anche per i dolci.

Questa è la ricetta del lievito, è di una banalità unica….
Praticamente pensa a tutto il nostro kefir:

INGREDIENTI:
-1 tazza di kefir di 24 ore
-1 tazza di farina (va bene qualsiasi tipo di farina) ma io ho sempre usato la farina bianca “00”…………per adesso….
-1 cucchiaino di zucchero o di miele.





Unisco tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Poi metto il composto a riposare a temperatura ambiente in un contenitore coperto.





A questo punto non ci resta che aspettare che raddoppi di volume.
I tempi sono molto relativi, si va dalle 24 alle 36 ore: spesso dipende dalla temperatura ambiente, più è caldo e meno tempo ci impiega.
Può dipendere anche dal tipo di kefir: un kefir di 24 ore è meno frizzante di uno 48 ore e quindi impiega più tempo a far crescere il nostro lievito.
Questo è il mio dopo 24 ore.





E’ probabile che un’altra componente influente sui tempi di crescita sia il contenitore (ma questa per adesso è solo una nostra ipotesi), Kulamaja ad esempio ha usato un contenitore moto più largo del mio, in modo da permettere una maggiore superfice di “respiro” del nostro lievito, e in sole 24 ore ha raggiunto il volume voluto.
Ma questo ve lo spiegherà meglio lei nel suo post.

Quando il nostro lievito è pronto, lo possiamo utilizzare al posto di un qualsiasi lievito per panificazione.
I risultati a nostro parere sono stati entusiasmanti…giudicherete poi anche voi vedendo le ricette che posteremo successivamente.
A parte l’ottima caratteristica lievitante, siamo state molto soddisfatte della croccantezza dei prodotti finali e del sapore.
E’ inesistente il sapore di lievito, al suo posto abbiamo un gusto molto delicato e “morbido”….difficile da esprimere….ma secondo noi ottimo!

Provare per credere!

[smamila]

bella questa discussione, complimenti, io devo dire che l'ho comprato un paio di volte e ho fatto un pò i fatica a mandarlo giù per consumarlo l'ho usato nel ciambellone allo yogurt sostituendolo a quest'ultimo, mi ricordo che il dolce è lievitato di più ed è rimasto per parecchi giorni morbido a differenza delle altre volte

[kuklamaja]

Voi, se avete voglia di seguirci, procuratevi dei grani (in rete troverete molti che ve li regalano volentieri, cercate di non comprarli, si riproducono talmente velocemente che capirete che quello della vendita è puro business e a noi non piace...), iniziate una piccola produzione di kefir e vi renderete conto che non ne potrete più fare a meno...!!!

Visita questo sito, ha anche un forum dove regalano grani:
kefir.ilbello.com/


ma dove?!!![/quote]

[kuklamaja]

RICETTA DEL PANE

ingredienti

300 ml di kefir (1 tazza)
900 gr di farina di grano tenero 0 di origine biologica (6 tazze)
160 ml di acqua tiedipa (1/2 tazza)
18 gr di sale fino (due cucchiaini da thè)

In un recipiente di vetro di circa 20 cm di diametro mescolate il kefir con 150 gr di farina (1 tazza).



Sciogliete bene tutti i grumi, coprite con della carta trasparente o un foglio di carta casa tenuta ferma con un elastico e lasciare riposare per 24 ore circa a temperatura ambiente.



Il composto dopo alcune ore comincerà a lievitare e in trasparenza vedrete delle piccole bolle all'interno.



Il composto dopo 12 ore è più che raddoppiato di volume.



Il composto dopo 24 ore ha già iniziato a sgonfiarsi.




visto da sopra le bolle hanno iniziato a rompersi



Unite 750 gr di farina (5 tazze) e i 160 ml (1/2 tazza) di acqua tiepida, il sale, e lavorate, a mano o con l'impastatore, per circa 15 min, fino a quando la pasta non sarà morbida e liscia al tatto.
Dividete in due la pasta e modellate i due pezzi in modo da ottenere due cilindri, abbastanza allungati.
Spolverate di farina le due forme e arrotolatele nella carta forno, riponetele in un recipiente coi bordi non troppo bassi e copritele con la carta trasparente.






Dopo averle lasciare riposare per 3 ore, scoprite le forme e giratele direttamente su una teglia da forno coperta con della carta forno, cercando di mantenere le forme abbastanza lontane perchè lieviteranno ancora.






Mettete la teglia nel forno spento con un pentolino con dell'acqua bollente e lasciate per altre 3 ore. Togliete la teglia dal forno, come vedete le mie forme sono cresciute talmente tanto da diventare siamesi,



accendetelo a 220°C (se volete che la crosta non sia troppo croccante lasciate il pentolino con l'acqua, senò toglietelo), infornate a metà altezza e dopo 15 min circa, quando il pane avrà già formato una leggera crosta, toglietelo dalla teglia e continuate la cottura direttamente sulla griglia abbassando a 200°C. Dopo 15/20 min il vostro pane sarà cotto.



Come potete vedere la mollica è compatta, ma soffice, il gusto di questo pane ricorda molto quello fatto con la pasta madre e si mantiene bene per almeno tre o quattro giorni.



Con queste dosi io riesco a cuocere sulla stessa teglia due forme di pane, risparmiando sul tempo di accensione del forno.
In questo caso ho usato l'impastarice e ho esagerato con il tempo di cottura e, pur non essendosi bruciante, le forme hanno assunto un colore molto scuro.

Qui di seguito invece le foto sono del pane fatto con le stesse dosi e gli stessi ingredienti, ma impastato a mano (le forme sono cresciute un po' meno perchè impastando a mano si incorpora meno aria) e cotto un po' meno. Il pane nella prima foto è già lievitato per 6 ore, ma durante la cottura è ancora decisamente cresciuto.











Qui invece con una dose maggiore di partenza
400 ml di kefir
1200 gr di farina
220 ml di acqua tiepida
22 gr di sale fino
a metà impasto ho aggiunto due cucchiaini di semi di lino e l'ho suddiviso in 12 pagnotte da 75 gr che ho poi spennellato con un rosso d'uovo. Le foto si riferiscono al pane subito prima di essere infornato e al pane già cotto.
I tempi di cottura sono stati inferiori, ho tolto le pagnotte dalla teglia dopo 15 min e le ho fatte cuocere solo sulla griglia per soli 10 min. Per la temperatura mi sono regolata come prima.

[donnadifiume]

Ciao a tutti, siamo Anahì e Kuklamaja.
Ci siamo conosciute nella sezione 'yogurt fatto da me' di questo forum e chiaccherando di yogurt ci siamo innamorate del Kefir.

Il kefir è una bevanda di origine caucasica, uno Yogurt Pobiotico, cioè un latte fementato, oltre che col lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermofilus, (la legge italiana impone la presenza di questi due microorganismi per poter chiamare yogurt una bevanda a base di latte vaccino), con circa una ventina tra bacilli e cocchi, un paio di acerobatteri e 13 diversi tipi di lieviti.

Una meravilgia per il nostro organismo, in pratica un bicchiere di kefir contiene più o meno tutto ciò che è contenuto nei vari yogurt tanto reclamizzati negli ultimi tempi, quelli che fanno bene all'intestino, escludento l'LC1 e l'Activia, che contengono il primo Lactobacillus jonhsonii La1 e il secondo il Bifidobacterium animalis DN – 173 010, assenti appunto nel kefir.

Per produrre il kefir sono assolutamente necessari i fermenti vivi, i cosiddetti grani,







non è possibile produrre un buon kefir partendo dai fementi liofilizzati, come si fa invece con lo Yogurt, e i kefir industriali, pur avendo un buon gusto, non contengono tutti i microorganismi contenuti nella bevanda originale.

Chi è abiutuato a farsi in casa lo yogurt noterà che i fermenti sono diversi, quelli del kefir sembrano delle inflorescenze del cavolfiore, anche il gusto è diverso,il kefir è più liquido dello yogurt, meno aspro, leggermente frizzantino e, come si può vedere dalle bollicine nel bicchiere, oserei dire spumoso...

Un sito australiano in particolare è stato la nostra BIBBIA su questa bevanda:
users.sa.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html
ma per chi non ha voglia o tempo di spulciarsi le notizie in inglese può guardare questo sito, che non è così completo, ma almeno è in italiano:
kefir.ilbello.com/

Dunque, Anahì ed io, dopo esser diventate amiche di kefir, e aver spaziato per il web, ci siamo rese conto di avere una miniera d'oro tra le mani, la nostra adorata bevanda, oltre ad esser buona e poter esser bevuta, poteva anche servirci come caglio per fare il formaggio, come lievito per fare pane, pizza, grissini e dolci e come base per maschere di bellezza.
Essendo su un forum mangereccio inutile dire che ci siamo dedicate agli esperimenti culinari, che qui di seguito, separatamente, vi andiamo ad esporre...

Voi, se avete voglia di seguirci, procuratevi dei grani (in rete troverete molti che ve li regalano volentieri, cercate di non comprarli, si riproducono talmente velocemente che capirete che quello della vendita è puro business e a noi non piace...), iniziate una piccola produzione di kefir e vi renderete conto che non ne potrete più fare a meno...!!!

ciao, scusa, ma un'altra amica cookina del forum tempo fa li ha cercati disperatamente (io li avevo nell'altro secolo e in un'altra citta) e mi ha spiegato che sono impossibili da trovare perchè sono diventati non commerciabili.
ciao e lo consumavo anche io, buono.

[Anahì]

ciao, scusa, ma un'altra amica cookina del forum tempo fa li ha cercati disperatamente (io li avevo nell'altro secolo e in un'altra citta) e mi ha spiegato che sono impossibili da trovare perchè sono diventati non commerciabili.
ciao e lo consumavo anche io, buono.

Ti garantisco che si trovano!

Kuklamaja ed io li abbiamo trovati, e da due fonti differenti.
Il passamano sarebbe la soluzione migliore, ma non sempre possibile purtroppo.
Altrimenti con un po' di pazienza, spulciando su internet puoi trovare sia siti dove li regalano (vedi quello che ha menzionato kuklamaja) e siti che li vendono, che qui non menzioneremo....
Io sono stata una di quelle fessacchiotte che se li è comprati da un sito, e gli ho pagati abbastanza profumatamente, visto poi con la velocità con la quale si riproducono!
Comunque per me soldi spesi bene, visto poi il prodotto fantastico che ti danno: il kefir.

[kuklamaja]

bella questa discussione, complimenti, io devo dire che l'ho comprato un paio di volte e ho fatto un pò i fatica a mandarlo giù per consumarlo l'ho usato nel ciambellone allo yogurt sostituendolo a quest'ultimo, mi ricordo che il dolce è lievitato di più ed è rimasto per parecchi giorni morbido a differenza delle altre volte

Ognuno di noi ha un proprio gusto personale e apprrezza più o meno determinati prodotti, devo dire però che non tutti i kefir industriali assomigliano al kefir fatto coi grani, alcuni sono decisamente più aspri, a volte questo dipende anche dalla freschezza del prodotto: seppure lentamente, e in assenza dei grani, il kefir mantenuto in frigorifero continua la fermentazione diventando sempre più a cido e sempre più frizzante. Indubbiamente il potere lievitante del kefir è maggiore di quello dello yogurt.