Sperimentando col kefir...

[Anahì]

FORMAGGINO ALLE ERBETTE (TIPO PHILADELFIA)

Ciao a tutti!
Come ha scritto la mia cara amica di kefir Kuklamaja nell’introduzione di questo nostro nuovo thread; insieme, dopo esserci documentate, ci siamo lanciate su varie sperimentazioni (e tuttora stanno continuando! ) che da adesso in poi pubblicheremo qui, in modo da rendere partecipi tutti i cookini di queste scoperte a nostro parere fantastiche.

Voglio cominciare con questa ricettina facile facile, in quanto si usa il kefir puro…cioè senza cotture di alcun tipo nè “trattamenti” particolari…insomma, è solo kefir con un po’ di …”sapori”.

Qui vedete quel poco che serve per prodursi il kefir in casa:
un bel contenitore di vetro, un colino a maglie fini (meglio di plastica che di metallo), latte… ed ovviamente i grani di kefir
(il contenuto del bicchiere e della coppetta è kefir pronto).



Si parte da ½ lt. circa di kefir di 24 ore,
lo mettiamo dentro ad un pezzo di stoffa (va bene un fazzoletto o un tovagliolo leggero), magari aiutiamoci mettendo prima il fazzoletto in un contenitore dai bordi sufficentemente alti, in quanto il kefir è piuttosto liquido.
Poi raccolgo le quattro cocche del fazzoletto, e le annodo tra loro, in modo da farne un sacchettino che poi appenderò con un recipiente di raccolta sotto (io l’ho appeso addirittura al rubinetto del lavabo di cucina), in questo modo il kefir perderà il suo siero e solidificherà. E’ praticamente lo stesso procedimento per farsi lo yogurt greco in casa.
Dopo 24 ore apriamo il nostro sacchetto, togliamo il contenuto, lo mettiamo i un contenitore e lo mescoliamo bene, sciacquiamo il fazzoletto con acqua calda e vi rimettiamo il nostro kefir (già molto più denso), riappendiamo il sacchettino ed aspettiamo altre 24 ore.
A questo punto avremo la consistenza giusta (è più o meno quella del philadelfia)…eccolo qua:



a questo punto gli altri ingredienti:
(le dosi sono comunque a discrezione e gusto personale)

-un cucchiaio di erba cipollina o cipollina fresca tritata
-un cucchiaino raso di origano
-un cucchiaio di prezzemolo tritato
-sale, pepe, olio evo
-Facoltativo mezzo cucchiaino di zucchero (per chi volesse diminuire il suo naturale sapore agro).
Metto tutti gli ingredienti in una zuppiera…



Ed amalgamo con un normale cucchiaio. Ecco il risultato finale…




Il sapore è simile ai formaggini alle erbette che si trovano in commercio, ma un po’ più asprino ed a mio parere più buono!

Ovviamente qui ognuno si può sbizzarrire con gli aromi.
Ad esempio avevo provato un’altra versione con pomodori secchi ammorbiditi, poco aglio, origano, olive nere di Grecia, sale e peperoncino….insomma, largo alla fantasia!!!

P.S.: le fettine di pane che vedete sono state fatte con il lievito kefir….ma questo alla prossima puntata!

FORMAGGINO KEFIR AL SALMONE...

Seguendo tutte le indicazioni della ricetta sopra citata, ieri ho fatto una versione nuova semplicissima e squisita:

Ingredienti:

-Kefir filtrato (come sopra)
-Una scatoletta di salmone fresco affumicato
-goccetto di marsala secco (facoltativo)
-sale q.b. per aggiustare.

Passo il salmone (io ho usato il minipimer) e lo unisco al kefir.
Aggiusto poi eventualmente con sale e marsala secco.
Fine ...è buonisssimo!!!




Scusate la foto ... ma non mi sembrava venuta così male, quindi non mi sono persa a farne altre. la consistenza finale è sempre quella del philadelfia, anche se dalla foto non si capisce. (la fettina di pane integrale che vedete è del pane integrale fatto con k...seguirà ricetta).

[Anahì]

E finalmente domenica mi sono cimentata nel PANE INTEGRALE.
Non spaventatevi dalle dosi che ho usato io, potete tranquillamente dimezzarle.

LIEVITO:

-1 tazza grande di k di 24 ore (tazza da circa 350 cl)
- la solita tazza di manitoba
mescolati i due ingredienti e fatti riposare 24 ore.

FARINE (quella per il lievito in questa lista è esclusa):

-400 gr integrale
-200 gr manitoba
-100 gr di semola di grano duro

IMPASTO E ACQUA:

-200 cl di acqua
-un cucchiaino di miele (bene anche lo zucchero)
-un bel pizzicotto di sale.

PROCEDIMENTO:

Unisco le farine, il lievito l'acqua ed il miele.
inizio ad impastare.
poi unisco il sale e continuo ad impastare per circa 15 minuti.
metto il mio impasto in una zuppiera....



copro con un tovagliolo e metto nel forno spento in compagnia di una pentola di acqua calda (a bollore) per 5/6 ore.
Ecco quello che ho trovato ...



Reimpasto per altri 5 minuti, ricaccio in forno spento per 2 ore, questa volta però direttamente nella teglia di cottura e non coperto.

A questo punto il vostro impasto sarà di nuovo raddoppiato.
Il mio era incontenibile, infatti ho appoggiato sulla teglia di cottura (per contenerlo...) la cerniera della tortiera!!!

A questo punto si cuoce. 180°C ventilato per 45/50 minuti.
A metà cottura gli ho tolto la cerniera e la teglia e l'ho messo direttamete sulla gratella.
Ecco il risultato finale:
E' buffo no (sembra un formaggione!!!)????








BUONISSIMO! Sofficissimo saporito e fragrante.
Sono davvero soddisfatta!

[phi6713]

Ciao a tutti! Sono nuova del forum e forse la mia domanda potrà sembrare un po' sciocca... xò non riesco a capire quale sia la differenza (se c'è!!!) tra il kefir e lo yogurt fatto con i fermenti lattici vivi (quelli veri, che la mattina devi sciacquare e non quelli presi iin farmacia!). Qualcuno mi aiuta a capire???
Grazie!!!!!!!!!!!!

[Anahì]

Ciao a tutti! Sono nuova del forum e forse la mia domanda potrà sembrare un po' sciocca... xò non riesco a capire quale sia la differenza (se c'è!!!) tra il kefir e lo yogurt fatto con i fermenti lattici vivi (quelli veri, che la mattina devi sciacquare e non quelli presi iin farmacia!). Qualcuno mi aiuta a capire???
Grazie!!!!!!!!!!!!

Ne abbiamo già parlato ampiamente nei primi due post di questa discussione...

Comunque puoi approfondire ulteriormente quardando qui: (citazione)...

..........

Un sito australiano in particolare è stato la nostra BIBBIA su questa bevanda:
users.sa.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html
ma per chi non ha voglia o tempo di spulciarsi le notizie in inglese può guardare questo sito, che non è così completo, ma almeno è in italiano
kefir.ilbello.com
.........


A presto!

[blue73]

ciao... più tardi vi mostro le foto del pancarrè e del pane arabo fatti con pasta madre e kefir...
spettacolare!!!!

[kuklamaja]

Ciao a tutti! Sono nuova del forum e forse la mia domanda potrà sembrare un po' sciocca... xò non riesco a capire quale sia la differenza (se c'è!!!) tra il kefir e lo yogurt fatto con i fermenti lattici vivi (quelli veri, che la mattina devi sciacquare e non quelli presi iin farmacia!). Qualcuno mi aiuta a capire???
Grazie!!!!!!!!!!!!

Detto in due parole lo yogurt contiene solo il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus, il kefir ha un sacco di lactobacilli in più oltre a lactococchi, lieviti e acerobatteri

[kuklamaja]

Unisco le farine, il lievito l'acqua ed il miele.
inizio ad impastare.
poi unisco il sale e continuo ad impastare per circa 15 minuti.
metto il mio impasto in una zuppiera....



copro con un tovagliolo e metto nel forno spento in compagnia di una pentola di acqua calda (a bollore) per 5/6 ore.
Ecco quello che ho trovato ...



Reimpasto per altri 5 minuti, ricaccio in forno spento per 2 ore, questa volta però direttamente nella teglia di cottura e non coperto.

A questo punto il vostro impasto sarà di nuovo raddoppiato.
Il mio era incontenibile, infatti ho appoggiato sulla teglia di cottura (per contenerlo...) la cerniera della tortiera!!!

Bellissimo, brava! La mollica sembra proprio soffice soffice. Dalla foto comunque mi sembra che l'impasto dopo le 5/6 ore di lievitazione sia molle e appicicaticcio, sbaglio? Cosa hai fatto per rimpastarlo? Hai aggiunto farina oppure era trattabile semplicemente con le mani infarinate? Ho imparato a mie spese che se l'impasto è morbito lievita più facilmente (osservazione a prova di stupido, ma dato che non mi piace avere le mani sporche e appiccicate all'inizio mettevo troppa poca acqua...)

[Anahì]

Bellissimo, brava! La mollica sembra proprio soffice soffice. Dalla foto comunque mi sembra che l'impasto dopo le 5/6 ore di lievitazione sia molle e appicicaticcio, sbaglio? Cosa hai fatto per rimpastarlo? Hai aggiunto farina oppure era trattabile semplicemente con le mani infarinate? Ho imparato a mie spese che se l'impasto è morbito lievita più facilmente (osservazione a prova di stupido, ma dato che non mi piace avere le mani sporche e appiccicate all'inizio mettevo troppa poca acqua...)

La foto un po' inganna:
non era così appiccicaticcio come sembra.
Io l'ho rilavorato semplicemente con le mani infarinate e con un pugnellino di farina sul piano di lavoro.
Comunque l'impasto doveva essere volutamente piuttosto umido, in quanto usando delle farine così grosse (l'integrale in particolare era molto grezza, molto bella secondo me ma "pericolosa" per la lievitazione) avrei avuto probabilmente problemi nella lievitazione.
Mi sa che le dosi sono state azzeccate perchè la mollica è davvero soffice e la crosta croccantissima.
Unico problema è stato il contenere la pasta nella seconda lievitazione...avevo usato una teglia troppo piccola per questo ho utilizzato la cerniera...
la prossima volta farò un pane più piccolo!

.....

I grani di latte come puoi constatare sono ripartiti alla grande!!!! (per fortuna!!!!), mi sembra anche meglio di prima!
Grazie comunque per le tue dritte..terrò a mente per la prossima volta!


.....

[kuklamaja]

I grani di latte come puoi constatare sono ripartiti alla grande!!!! (per fortuna!!!!), mi sembra anche meglio di prima!
Grazie comunque per le tue dritte..terrò a mente per la prossima volta!


.....

Anahì ed io abbiamo notato una resa diversa del kefir a seconda dei tipi di latte, in particolare io uso il latte crudo (quello che vendono nei distributori autorizzati dalle ASL dove ci si deve portare la bottiglia) che faccio bollire e non sempre scremo. I miei grani crescono poco, il kefir è bello denso e fa lievitare molto bene la farina, ad Anahì, che ha sempre usato latte UHT parzialmente scremato, i grani crescevano molto più che a me, ma la lievitazione non arrivava mai ai livelli della mia.

Adesso Ahaì sta usando latte intero fresco e ha notato che il kefir fa lievitare meglio la pastella.

Se qualcuno altro ha notato altre differenza nella 'resa' del kefir a seconda del tipo di latte usato ce lo dica.

Questa informazione può essere utile per sapere che latte usare nel caso si volgia aumentare velocemente la produzione di grani oppureavere un buon kefir per la lievitazione...

[kuklamaja]

Esperimento... poco riuscito

Ho provato a fare i cornetti di sottomarina usando solo il kefir come lievito, ma l'esperimento non è riuscito molto:

ho fatto la mia pastella con

235 gr di kefir
165 gr di farina 00
100 gr di farina 0



e l'ho lasciata riposare per 24 ore. Fin qui tutto bene, la mia massa è triplicata e si è molto ben alveolata



Dopo 24 ore ho aggiunto:

1 uovo
120 ml di latte tiepido
60 gr di burro a pezzi
150 gr di fruttosio
100 gr farina 0
250 gr farina 00
un pizzico di sale

l'impasto però rimaneva troppo molle, assolutamente non lavorabile, così mi son vista costretta ad aggiungere 80 gr di farina 00 e 70 di farina 0 e tre cucchiaini di zucchero.
Ho lasciato riposare un'ora e l'impasto è cresciuto un po', poi ho diviso in tre parti, fatto 3 cerchi, 8 spicchi per cerchio e 24 croissant.
Posizionati 16 su 2 teglie:



Ma dopo una notte di riposo in forno... non sono lievitati!!!

Il miracolo della lievitazione, però, già lo so, col kefir avviene in forno (infatti i croissant di sottomarina con la pasta madre sono lievitati nella notte e non più in forno)... ma non è stato sufficiente!!!



(non c'è stata la moltiplicazione nella teglia... è che gli altri son stati la ns colazione e per fotografarli li ho rimessi tutti insieme...)




10 min 200°C, 10 a 180°C dopo averli spostati sulla griglia perchè non si bruciasse il fondo

Buoni, troppo poco zucchero per i miei gusti (anche perchè ho messo quasi 50% in più di farina e non altrettanto in proporzione di zucchero). Sembravano più un buondì Motta...
La prossima volta voglio mettere un po' di lievito di birra, anche solo 3 gr, quando aggiungo tutti gli ingredienti alla mia pastella e infornarli a raddoppio avvenuto (vi dirò quanto hanno impiegato), oppure una puntina di lievito madre essicato.
Mi ripropongo fare la pasta madre a settembre.

Altri 8 croissant sono in freezer, proverò a cuocerne una parte mettendoli congelati nel forno caldo e una parte lasciandoli completamente sgelare prima di infornarli.
Vi tengo aggiornati su questa parte dell'esperimento

Tenete conto che qui da noi diluvia da 15 giorni e mentre leggo che a Firenze oggi sono previsti 33°C qui questa mattina ne abbiamo 15°C e non si prevede di superare i 20°C (... mio adorato Piemonte!!!), per cui la lievitazione dei miei croissant è stata sicuramente influenzata dall'umidità.

Il pane senza impasto che, per amor di moglie, continuo a fare parallelamente a quello col kefir, in questi giorni viene gnecco (piemontesismo che rende bene l'idea di molle).