pizza in teglia come da tradizione campana

[monica_r]

A questo ero arrivato, ma bisogna vedere quale farina 00 (in commercio nella GDO e presso i piccoli dettaglianti ce ne sono dal W 80 sino al W 300) e quale farina manitoba (ve ne sono dal W 300 sino al W 420).
Peraltro non è detto che ciascuna farina si combini con l'altra in proporzione alla sua forza di partenza secondo media aritmetica ponderata. Non parliamo di cosa succede poi a mescolare farine con rapporti P/L diversi. Ecco perché io sconsiglio le miscele e consiglio piuttosto di orientarsi sui prodotti specifici, che sono miscelati all'origine, presso i laboratori delle aziende molitorie, i quali eseguono le analisi alveografiche, farinografiche e reologiche prima e sopratttto dopo le varie miscelazioni. Tra l'altro una farina per pizza decente si trova già a meno di 50 centesimi all chilo (la 0 Coop).


In che senso, scusa?
Questa pizza già prevede una doppia lievitazione: una fuori e una in teglia. Nella mia variante a 20-24 ore c'è una terza fase, poiché la prima lievitazione è suddivisa in puntata e appretto, cosa che si rende indispensabile dato che la pasta viene spinta al limite della maturazione. Se si fa una dose singola, è possibile comunque procedere a 20-24 ore, mettendo l'impasto in frigorifero dalla sera al mattino e poi facendo proseguire la lievitazione fuori sino a quando non si stende (dalle 3 alle 5 ore prima di infornare).

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Poco. In inverno non scenderei mai sotto le 12.


E ci credo

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Le dosi del condimento sono indicative.

In effetti.. farine per pizza prima ne trovavo molte, ora secondo me gli affari sono andati male e sono scomparse dagli scaffali dei supermercati dove vado di solito, per via che uno compra la pizza da asporto e finisce li la storia, perchè noi donne moderne che scriviamo qui, siamo in "leggera controtendenza"

Ora seriamente...Ho letto il tuo post sulle farine e sulla procedura, quindi mi applico ben volentieri ad imparare come si deve!

Dicevo doppia lievitazione, nel senso che intendevo doppio tempo di lievitazione, l'impasto di domenica, l'ho fatto lievitare due volte, la prima nella insalatiera, la seconda nella teglia

[monica_r]

La titolazione W per le farine...dove si legge sulla confezione?

Per la manitoba ho usato Lo Conte Americana Rinforzata...che significa non lo so

[Mulino bianco]

In effetti.. farine per pizza prima ne trovavo molte, ora secondo me gli affari sono andati male e sono scomparse dagli scaffali dei supermercati dove vado di solito

La 0 Coop è una farina per pizza.

Dicevo doppia lievitazione, nel senso che intendevo doppio tempo di lievitazione, l'impasto di domenica, l'ho fatto lievitare due volte, la prima nella insalatiera, la seconda nella teglia

Sì; comunque facendo dosi multiple il tempo rimane uguale: basta azzeccare la giusta dose di lievito (all'nizio è difficile ma poi ci si prende la mano).

La titolazione W per le farine...dove si legge sulla confezione?

Dici di aver letto un mio post sulle farine: questo non c'era scritto? I valori W non sono mai riportati sulle confezioni (salvo quelle di alcuni minuscoli molini artigiani) per una serie di motivazioni che qui sul forum saranno state spiegate circa 500 volte Tutto quello che scrivi in etichetta ha valore contrattuale. Nei sacchetti per la GDO ci finisce di tutto e i produttori non si assumerebbero mai l'onere di dover garantire la resa del prodotto.

Per la manitoba ho usato Lo Conte Americana Rinforzata

D'accordo, ma quale hai usato come farina di base? La Favola Lo Conte è una W 400 abbondante (in realtà non reali ma grazie all'uso dell'acido l-ascorbico, indicato secondo la codifia europea come E300, che aumenta i ponti di solfuro); una cosa è che vi tagli al 20% la 00 Barilla, altra che vi tagli la 0 Coop In quest'ultimo caso avresti una miscela coi muscoli

[monica_r]

La 0 Coop è una farina per pizza.


Sì; comunque facendo dosi multiple il tempo rimane uguale: basta azzeccare la giusta dose di lievito (all'nizio è difficile ma poi ci si prende la mano).


Dici di aver letto un mio post sulle farine: questo non c'era scritto? I valori W non sono mai riportati sulle confezioni (salvo quelle di alcuni minuscoli molini artigiani) per una serie di motivazioni che qui sul forum saranno state spiegate circa 500 volte Tutto quello che scrivi in etichetta ha valore contrattuale. Nei sacchetti per la GDO ci finisce di tutto e i produttori non si assumerebbero mai l'onere di dover garantire la resa del prodotto.


D'accordo, ma quale hai usato come farina di base? La Favola Lo Conte è una W 400 abbondante (in realtà non reali ma grazie all'uso dell'acido l-ascorbico, indicato secondo la codifia europea come E300, che aumenta i ponti di solfuro); una cosa è che vi tagli al 20% la 00 Barilla, altra che vi tagli la 0 Coop In quest'ultimo caso avresti una miscela coi muscoli

Ho letto il post qui sopra...quando rispondi a Garni..vado sempre di corsa con un bimbo piccolo scusami, ma mi è sfuggito il significato della W..

La farina che ho usato di base è doppio zero marca Scelgo Bio fatta da Molino Grassi di Parma..normalmente non utilizzo Barilla, costa molto e non mi rende mai bene, ne per i dolci, ne per la pasta fatta in casa.

[Mulino bianco]

La farina che ho usato di base è doppio zero marca Scelgo Bio fatta da Molino Grassi di Parma.

Ecco svelato l'arcano. La ScelgoBio è una W 230 abbondante e in quanto tale va usata in purezza, *senza* miscelazioni con manitoba. Te ne accorgi dal prezzo Credo che da qualche parte nella discussione sia pure scritto.

normalmente non utilizzo Barilla, costa molto e non mi rende mai bene, ne per i dolci, ne per la pasta fatta in casa.

Per la pasta, anche all'uovo, si dovrebbe usare il grano duro, non il grano tenero.
Se vuoi fare la sfoglia emiliana, che non è pasta, grano tenero e uova, ma c'è bisogno di una farina di grano tenero più che forte tenace, come la Spadoni in sacchetto blu (antigrumi per pasta).

[paneenutella]

questa pizza è a dir poco eccezionaleeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee
L'ho sperimentata e nonostante non abbia fatto tutte le sue ore di lievitazione per mancanza di tempo è venuta buonissimaaaaa e morbidissima!!!
Graziee per questa meravigliosa ricetta!!

[monica_r]

Ecco svelato l'arcano. La ScelgoBio è una W 230 abbondante e in quanto tale va usata in purezza, *senza* miscelazioni con manitoba. Te ne accorg dal prezzo Credo che da qualche parte nella discussione sia pure scritto.


Per la pasta, anche all'uovo, si dovrebbe usare il grano duro, non il grano tenero.
Se vuoi fare la sfoglia emiliana, che non è pasta, grano tenero e uova, ma c'è bisogno di una farina di grano tenero forte e possibilmente anche tenace, come la Spadoni in sacchetto blu (antigrumi per pasta).

Ohh meno male, ScelgoBio la trovo quasi sempre dove vado, come ti dicevo ho spesso le ore contate, e la Coop è piuttosto lontana da dove vivo..

Spadoni per pasta eh?..mi pare di averla vista..grazie per il consiglio!! Vorrei prendere l'abitudine il sabato di fare la pasta fatta in casa come faceva mia nonna, per il pranzo della domenica, (anzi lei e la mia bisnonna si alzavano molto presto la domenica, per fare le fettuccine), una tradizione che amavo particolarmente da bambina..e che si sta perdendo con il tempo.

cmq stiamo andando fuori post...questa settimana provo l'impasto doppio dalla sera prima e spero di riuscire a fare anche le foto

[Garni_famon]

La ricetta è identica: stessi ingredienti e stesse dosi. Varia il procedimento e in particolare vanno seguìti i piccoli accorgimenti che provvedo a segnalare con il grassetto:
1. la sera prima, non prima delle 19 e non più tardi delle 22, impasti prima tutta l'acqua con tutta la farina, senza lievito (anche abbastanza rapidamente, con una forchetta, finché non comincia a formarsi il glutine), e la lasci riposare per venti-trenta minuti;
2. trascorso il tempo di cui al punto precedente schiacci la pasta con le mani bagnate, aggiungi il lievito e, continuando a impastare, introduci il sale (rigorosamente marino!), poi ripieghi la pasta su sé stessa una o un paio di volte;
3. metti l'impasto a lievitare in un recipiente coperto a temperatura ambiente (in estate in frigorifero);
4. al mattino tra le 7 e le 8 prelevi l'impasto ed effettui lo staglio, cioè la suddivisione in panielli, con le mani bagnate o infarinate e *senza* rimpastare (salvo quanto appresso indicato);
5. dalle 3 alle 5 ore prima di dover infornare stendi come da copione.
La ragione per cui ricorriamo all'autolisi e a un maggiore incordamento è semplice: dobbiamo far sì che l'impasto regga 24 ore di lievitazione senza collassare. La tripla lievitazione serve anche a questo. Se dopo la prima lievitazione la pasta dovesse risultare troppo rilassata, una volta fatti i panielli dà a ciascuno di essi un po' di corda con un solo giro di pieghe a libro o a busta da lettera. Nelle ore successive per effetto della proteasi il glutine si rilasserà di nuovo, cosicché il prodotto finale non potrà risultare gommoso, ma non praticandole si sarebbe rischiato il collasso (inoltre esse, come d'altronde le pieghe, favoriscono un maggiore sviluppo della mollica). Nel frattempo l'amilasi continuerà ad agire e questo migliorerà notevolmente l'aroma del prodotto finito, tanto a livello olfattivo quanto a livello gustativo, e inoltre ne determinerà un maggiore e più rapido colorimento (grazie alla maggior quantità di zuccheri semplici disponibili; questi caramellano per effetto della reazione di Maillard).

Attenzione alla scelta della farina: io ho imparato a gestire anche le W 220-230 e ti posso dire che la preferisco con le farine più deboli (ovviamente non sotto questa soglia) piuttosto che con quelle più forti, ma se sei alle prime armi ti consiglio spassionatamente di provare con una farina W 240 perlomeno, evitando miscele fai-da-te di farine di forze sconosciute, specie se la farina di base è la 00 Barilla (che è un prodotto che in generale ti sconsiglio; è estremamente debole, incostante e oltretutto costa decisamente troppo rispetto al suo livello qualitativo). Cristy74, che ha scritto poco prima di te, la quale ha imparato da me a fare la pizza in teglia, ha usato la 0 Coop (in purezza, senza alcun genere di taglio; è già rinforzata) e ci si è trovata benissimo. In generale va bene qualsiasi farina specifica per pizza; si può avere qualche piccola difficoltà solo con la Alimonti e la Ca' bianca (MD, Dpiù) prodotta da Alimonti, che però dovrebbe essere risolvibile con l'autolisi. Francamente mi sento di sconsigliarti la Farchioni, che è un ottimo prodotto ma a mio avviso dà il meglio di sé con tempistiche ancora più lunghe (è una W 280-300). Ottime invece, tra le numerose che abbia provato, la Divella, la Pedone, la Tandoi, la Ca' bianca prodotta da Madonna delle Grazie, la Tre mulini (Eurospin) prodotta da MTP (Tandoi), la Tre mulini prodotta da Grandi molini italiani, la Dallari alimenti Sorbara (Molini industriali); discreta, anche se dicono che sia incostante, la Gran mugnaio Spadoni. Alcune di queste sono 0 e altre 00, tutte accomunate dal fatto che tengono scritto che sono ideali/consigliate/speciali per pizza/e (o per pizze e focacce, pizza e pasta sfoglia, pane e pizza et similia). Sulla Coop è scritto «particolarmente indicata per pane, pizze e focacce» su una costola del sacchetto. Se proprio non trovi altro ci sarebbero anche le omologhe Tre grazie (Progeo molini) e Le farine magiche (Ipafood - Lo Conte), ovviamente quest'ultima non istantanea, ma personalmente ho avuto dei problemi con il secondo prodotto e altri me ne sono stati segnalati in merito al primo, dunque non garantisco al riguardo. Infine, ti consiglio di diffidare da quelle confezioni che riportano indicazioni del tipo «ideale per tutti gli usi in cucina» o – peggio ancora – «speciale per pizza e dolci»; quest'ultima in particolare non significa niente perché una farina idonea per una torta a lievitazione chimica non è adatta per la panificazione, perché non ha la forza adeguata, e viceversa una farina da panificazione non va bene per fare un pan di Spagna perché c'è il pericolo che sviluppi glutine, facendolo venire gommoso (oltre ad altri effetti collaterali che ciò comporta che non ti stoqua a spiegare).

Per quanto concernere la temperatura dell'acqua, semplificando la regola del 55, non posso che ribadire quanto spiegato a suo tempo da Maruzzella: fredda di frigorifero in piena estate sino ad arrivare, via via che fa più freddo, a un riscaldamento al massimo a 40 °C. Con la temperatura che ho oggi in casa, userei (anzi userò, dato che la farò) acqua a temperatura ambiente e non intiepidita. Per la quantità di lievito, direi che 2 grammi (considerando quello fresco) per chilo di farina sono sufficienti (io non uso lievito di birra ma pasta acida).

Grazie per la spiegazione! Mi studio bene tutte le indicazioni e poi mi metto all'opera!!
Volevo chiederti quando dici di aggiungere il lievito, lo devo sciogliere con un pò d'acqua? O le devo mettere direttamente? Uso il lievito di birra comprato direttamente dal fornaio: finora è quello con cui mi trovo meglio.
Per quanto riguarda la farina vediamo se riesco a trovare qualcuna tra quelle nominate da te.
Ora utilizzo 240 gr di barilla per tutti gli usi e 60 di manitoba spadoni. Si vede proprio che sono ancora una principiante!!!

[Mulino bianco]

Grazie per la spiegazione!

Figurati.

Volevo chiederti quando dici di aggiungere il lievito, lo devo sciogliere con un pò d'acqua? O le devo mettere direttamente?

Dopo l'autolisi ti bagni le mani, schiacci la massa sul piano di lavoro, ci metti il lievito sopra, poi ti ribagni le mani e ce lo spalmi sopra, quindi rimpasti facendo delle pieghe. Se impasti a macchina ce lo passi sopra con le mani bagnate, avendo cura di pulirtele bene sulla superficie, e poi avvii la macchina: vedrai che in pochi secondi la pasta sarà incordata, ma continua a impastare un po' affinché i lieviti si distribuiscano nella pasta.

Ora utilizzo 240 gr di barilla per tutti gli usi e 60 di manitoba spadoni.

Non va bene, guarda. Con questo connubio (la farina 00 più debole del mercato + una farina manitoba non eccelsa) ottieni una miscela veramente debolissima. Non so neanche come ti abbia fatto a reggere tutte quelle ore. Il taglio al 20% va bene con la maggior parte delle farine 00, non con la Barilla

[elisabeths1974]

Ciao a tutti. Ho bisogno del Vostro aiuto... in modo abbastanza urgente. ( eh lo so è l'ultimo dell'anno anche per voi...). Ho fatto più volte la pizza con la ricetta di Maruzzella con risultati alterni ( ora capisco grazie a Mulino ed agli altri esperti del forum che molto dipendeva dalla farina usata).
Ieri sera alle 20.00 ho iniziato a cimentarmi con la ricetta di Mulino per la pizza a lievitazione di 24 ore... Ho impastato 1 Kg di farina di cui 80% farina 0 Coop per pizza , 20% Manitoba Spadoni ( quella avevo in casa), 1,5 g di lievito fresco e 666 g di acqua. Stamattina alle 8.00 - come consigliato - ho fatto lo staglio e devo dire che ho rimpastato un po' i singoli panetti perchè la massa tirata fuori dalla busta appariva con tantissime bolle e ho avuto paura che avesse lievitato troppo... per lo stesso motivo ho messo i panetti in un recipiente grande di plastica a chiusura ermetica fuori sul davanzale (qui siamo a 0° o poco più) per paura che ora di stasera mi slievitassero... Sto sbagliando? Qualcuno mi può aiutare?
Grazie e auguro a tutti un Felice Anno Nuovo.
Elisabeth