" pizza " in teglia bassa e friabile

[Fiocco-di-neve]

Ciao, buonasera ... per malto diastatico si intende questo???
http://www.tibiona.it/shop/product_info.php?manufacturers_id=&products_id=140 3, ho provato a cercarlo qui a Fano nei negozi naturasi ma non ce l hanno e nemmeno nelle erboristerie...ma mi piacerebbe molto trovarlo e quando mi incaponisco.......

[Mulino bianco]

Ciao, buonasera ... per malto diastatico si intende questo???
http://www.tibiona.it/shop/product_info.php?manufacturers_id=&products_id=140 3, ho provato a cercarlo qui a Fano nei negozi naturasi ma non ce l hanno e nemmeno nelle erboristerie...ma mi piacerebbe molto trovarlo e quando mi incaponisco.......

Fiocco-di-neve, quel malto va benissimo. Cancella il collegamento, però, prima che si abbatta la scure della moderazione

[Fiocco-di-neve]

Fiocco-di-neve, quel malto va benissimo. Cancella il collegamento, però, prima che si abbatta la scure della moderazione

Ossignur cosa ho fatto???????non si possono fare link ai siti??? non lo sapevo ... ho visto che mimma ha fatto una modifica, va bene adesso????? fatemi sapere e spiegatemi ancora non so molto delle regole qui

[Danny89]

Mulino, ti va di spiegarmi qualcosa di più sulla lievitazione?

La ricetta prevede 2 grammi di lievito di birra su 230g di farina e una lievitazione di 2 ore e mezza a 25-26 gradi
Io ho usato 4g di lievito, ragionando che se ci volevano 2 ore e mezza con 2g ci volevano 1 ora e un quarto con 4g

Però il risultato è stato una pizza che non si è colorata e si è biscottata sul fondo
Quindi mi chiedevo, è sbagliato pensare che raddoppiando la dose di lievito si dimezza il tempo di lievitazione?

Come funziona veramente la lievitazione?
Da cosa si capisce che un impasto è lievitato e non slievitato per troppa lievitazione? Che aspetto e odore deve avere?
A volte l'ho trovato pieno di bollicine con un forte aroma di alcol. Significa che ha lievitato troppo?

Quando la pizza viene stesa come si fa a capire se raddoppia o no, visto che da stesa è difficile capire che sta facendo il processo di lievitazione? A volte questa pizza mi è venuta alta, perché lievitava troppo nella teglia

Qual'è il rapporto tra temperatura e quantità di lievito
Se una ricetta dice di usare 2g di lievito con una temperatura ambiente di 26 gradi, quale sarà la giusta quantità per una temperatura ambiente di 20 gradi?

Grazie

[Mulino bianco]

Mulino, ti va di spiegarmi qualcosa di più sulla lievitazione?

Hai letto il post iniziale della discussione nella mia firma?

La ricetta prevede 2 grammi di lievito di birra su 230g di farina e una lievitazione di 2 ore e mezza a 25-26 gradi
Io ho usato 4g di lievito, ragionando che se ci volevano 2 ore e mezza con 2g ci volevano 1 ora e un quarto con 4g

Non è così ovvio. Raddoppiando il lievito non dimezzi il tempo, ma acceleri di parecchio il processo, poiché il rigonfiamento dipende dal metabolismo dei lieviti, i quali fermentando l'impasto si riproducono in misura esponenziale.
In ogni caso ogni farina ha i suoi tempi di maturazione; non puoi dosare il lievito a tuo piacimento, ma devi tener conto delle caratteristiche della farina e dell'impasto e delle condizioni ambientali.

Però il risultato è stato una pizza che non si è colorata e si è biscottata sul fondo

Scarsa maturazione.

Quindi mi chiedevo, è sbagliato pensare che raddoppiando la dose di lievito si dimezza il tempo di lievitazione?

Te lo sto spiegando da anni. Quando ti deciderai a seguire una sola volta i miei consigli, allora capirai molte cose... Se invece di cercare di ottenere tutto e subito mi avessi dato ascolto un anno fa, a quest'ora saresti diventato un provetto panificatore.

A volte l'ho trovato pieno di bollicine con un forte aroma di alcol. Significa che ha lievitato troppo?

Con il lievito di birra l'impasto non fermenta mai troppo. Ci vogliono giorni perché inacidisca, ed è sempre recuperabile, se non altro come biga.
Segui la mia ricetta, che è facilissima, e troverai le risposte anche a quanto mi hai chiesto che non ho citato.

Quando la pizza viene stesa come si fa a capire se raddoppia o no, visto che da stesa è difficile capire che sta facendo il processo di lievitazione?

Te ne accorgi anche a occhio.

A volte questa pizza mi è venuta alta, perché lievitava troppo nella teglia

No. Perché l'impasto era troppo. Se non la fai lievitare viene bassa e pesante, invece va bene che sia bassa, ma dev'essere leggera Ed è quello il difficile

Qual è il rapporto tra temperatura e quantità di lievito

Fa' conto che sopra i 30 °C 1 grammo di lievito dirra fresco per chilo di farina fa raddoppiare l'impasto in 12 ore. Poi si staglia e si continua. Questo si può fare con una farina con W 250 all'incirca.

Se una ricetta dice di usare 2g di lievito con una temperatura ambiente di 26 gradi, quale sarà la giusta quantità per una temperatura ambiente di 20 gradi?

3-4 grammi. Considera che questa ricetta è proprio al limite. Se vuoi ottenere roba decente puoi arrivare al massimo a 10-12 grammi per chilo di farina.

[Danny89]

Te lo sto spiegando da anni. Quando ti deciderai a seguire una sola volta i miei consigli, allora capirai molte cose... Se invece di cercare di ottenere tutto e subito mi avessi dato ascolto un anno fa, a quest'ora saresti diventato un provetto panificatore.

questa volta è stata per improvvisata e mancanza di tempo
ma la ricetta prevede 3-4 ore di lievitazione, la tua ricetta chiedeva un giorno di lievitazione e un po mi spaventava perché per il tipo di vita che io, raramente posso decidere il giorno prima cosa farò il giorno dopo a cena

Con il lievito di birra l'impasto non fermenta mai troppo. Ci vogliono giorni perché inacidisca, ed è sempre recuperabile, se non altro come biga.
Segui la mia ricetta, che è facilissima, e troverai le risposte anche a quanto mi hai chiesto che non ho citato.

eppure io ricordo a volte che ho lasciato lievitare l'impasto molto, molte ore in più di quelle richieste e con le stesse temperature richieste da una lievitazione più veloce. E l'impasto si era rilasciato tantissimo, aveva bolle enorme e sembrava un blob grigiastro. Quando l'ho steso e cotto è venuto durissimo e senza sapore.
Dici che è impossibile questa cosa oppure intendi che si puo riutilizzare ma va reimpastato con altra farina o qualcosa del genere?

No. Perché l'impasto era troppo. Se non la fai lievitare viene bassa e pesante, invece va bene che sia bassa, ma dev'essere leggera Ed è quello il difficile

sono le stesse dosi della ricetta di maruzzella (e a lei viene bassa) rapportate alla mia teglia, che è un po più piccola della sua e quindi io faccio 165g di farina e non 320, eppure se lievita in teglia mi viene alticcia, non bassa come quella di maruzzella

grazie per le risposte

[Mulino bianco]

questa volta è stata per improvvisata e mancanza di tempo

E questi sono i risultati

eppure io ricordo a volte che ho lasciato lievitare l'impasto molto, molte ore in più di quelle richieste e con le stesse temperature richieste da una lievitazione più veloce. E l'impasto si era rilasciato tantissimo, aveva bolle enorme e sembrava un blob grigiastro. Quando l'ho steso e cotto è venuto durissimo e senza sapore.

Farina troppo debole.
Visto che vai di fretta, se mi dici quali farine 0 e 00 generiche trovi dalle tue parti ti elaboro una ricetta ad hoc per un prodotto discreto da elaborare in tempi rapidi.

Dici che è impossibile questa cosa oppure intendi che si puo riutilizzare ma va reimpastato con altra farina o qualcosa del genere?

Si può rigenerare. Se è andata troppo oltre, la può usare come biga per far lievitare un altro impasto.

sono le stesse dosi della ricetta di maruzzella (e a lei viene bassa) rapportate alla mia teglia, che è un po più piccola della sua e quindi io faccio 165g di farina e non 320, eppure se lievita in teglia mi viene alticcia, non bassa come quella di maruzzella

Forse, al contrario, usi una farina troppo forte.
Con una farina W 130-150 se la fai rilievitare in teglia per un'oretta rimane sottile; se la fai andare oltre crolla la maglia glutinica e il risultato è disastroso.

[Danny89]

E questi sono i risultati


Farina troppo debole.
Visto che vai di fretta, se mi dici quali farine 0 e 00 generiche trovi dalle tue parti ti elaboro una ricetta ad hoc per un prodotto discreto da elaborare in tempi rapidi.

stavolta mi metto d'impegno, faccio anche 3 prove a settimane se serve
l'altra volta ho un po mollato, ma è chiaro che è una cosa che mi sta a cuore quindi stavolta faccio mille prove finche non sono soddisfatto

allora io di solito uso farina 00 spadoni o 0 moneta che ride dove serve una farina debole, altrimenti farina 0 coop per una farina forte. Comunque da me si trovano moneta, coop, barilla e spadoni

sono sincero e non ricordo bene (per questo dico che ricomincio da capo e mi ci metto d'impegno) ma mi sembra che la ricetta che mi avevi consigliato faceva lievitare in frigo e dovevo cominciare il giorno prima. A me sta bene anche cominciare la mattina per la sera, quindi non c'è bisogno che siano rapidissimi i tempi, entro la giornata diciamo. Magari se mi dici anche una "variazione" per quelle volte che non ho potuto mettermici dalla mattina, sarebbe perfetto, così ho due ricette a seconda se ho più o meno tempo

In casa mia ci sono 21 gradi al momento, alto tasso di umidità al 85%
Ho un forno a gas della Rex modello D5540 A e ha un funzionamento un po strano
Appeno lo accendo la fiamma è al massimo, non c'è modo di abbassarla, e capisci che ha raggiunto la temperatura quando la fiamma si abbassa. Però appeno lo apro per mettere dentro la pizza, la fiamma si rialza e ritorna al massimo per lo sbalzo di temperatura. Da quel punto in poi non si riabbassa più, come se la presenza di qualcosa che sta cuocendo all'interno del forno raffreddasse la temperatura e costringesse il forno a mantenerla sparando la fiamma.

Io quando frullo i pelati, scolati dell'acqua, mi ritrovo sempre con un sugo molto acquoso che poi bagna la pizza e fa fatica a far cuocere lo strato immediatamente sotto il pomodoro.

Dopodomani provo e mi segno tutto, così che ho fatto errori so dove

[Mulino bianco]

allora io di solito uso farina 00 spadoni o 0 moneta che ride dove serve una farina debole, altrimenti farina 0 coop per una farina forte. Comunque da me si trovano moneta, coop, barilla e spadoni

In primo luogo lascia perdere Barilla e Spadoni (quest'ultima non è che sia malvagia ma ha un P/L troppo elevato, adatto per la sfoglia emiliana, per la quale è consigliato, ma che mal si concilia con la pizza, specie se fatta rapidamente; inoltre, sempre in ossequio alla destinazione d'uso, è troppo raffinata e poco saporita).
La 0 a marchio Moneta che ride, che mi risulti, è fuori produzione da un po'... comunque puoi usare indifferentemente la 00 (hanno la stessa forza; cambia solo l'abburattamento).
Ora ti do due ricette, una da fare in 3-4 ore e una da fare in 5-6 ore, quest'ultima più vicina alla tradizione, senza papocchie (che nella prima si rendono necessarie per ottenere un risultato accettabile in termini di palatabilità quando in tempi rapidi).

RICETTA 1 (3-4 ore)
- 500 grammi di farina 0/00 Moneta che ride o altra W 130-150
- 250 grammi di latte intero (di questi tempi a temperatura ambiente)
- 5 grammi di lievito di birra o equivalente secco

Versi tutta l'acqua in una ciotola. Ci setacci la farina sopra. Mescoli con una forchetta per meno di un minuto, fino al primo sviluppo del glutine. Dopo mezz'ora impasti ben benino, senza avere il timore di incordare troppo perché comunque la farina è debole. Lasci lievitare la massa coperta per 2-3 ore e poi la schiacci, ci butti dentro 5 grammi di zucchero e 10 di sale marino e un cucchiaio d'acqua, chiudi e lo rimpasti con le mani bagnate (o con i guanti di lattice, così non appiccica), ripiegandolo più volte su sé stesso (devi cercare di fargli bere altri 50 grammi d'acqua. Non è difficile). Staglia l'impasto e riponi le palline in delle ciotole unte d'olio, rigirandocele dentro per fare ungere tutta la superficie. Dopo un'altra ora o al massimo due potrai stenderle, dunque le farai lievitare in teglia per 40-60 minuti, condirai e infornerai.
In estate puoi usare al posto del latte della birra o dell'acqua frizzante fredde di frigorifero (in maniera tale da sfruttarne l'anidride carbonica), aggiungendo 10 grammi di grasso solido (morbido ma non sciolto) durante il rigenero.
Si può fare anche con acqua (liscia o gassata) o birra al posto del latte e senza aggiunta di grassi, ma tende a venire eccessivamente croccante. Se al posto del lievito di birra usi una biga preparata con farina di media forza e maturata per circa 12 ore, quest'inconveniente non si verifica.

RICETTA 2 (6-8 ore)
- 500 grammi di farina 00 Coop o altra W 180-200 (220 max)
- 250 grammi d'acqua (di questi tempi a temperatura ambiente)
- 3 grammi di lievito di birra fresco o equivalente secco (in inverno potrai arrivare a 4 grammi, in piena estate devi mantenerti entro i 2)

Versi tutta l'acqua in una ciotola. Ci setacci la farina sopra. Mescoli con una forchetta per meno di un minuto, fino al primo sviluppo del glutine. Dopo mezz'ora impasti ben benino, ma senza incordare troppo.
Lasci lievitare l'impasto coperto per un minimo di 4 e un massimo di 6 ore, quindi lo riprendi e lo rigeneri con 50 grammi d'acqua, 5 grammi di zucchero e 12 di sale marino (se impasti a mano, la cosa migliore è stendere la pagnotta su un piano infarinato, buttarci l'acqua e le polveri sopra e ripiegare l'impasto in quattro, in maniera tale che vengano intrappolati all'interno, quindi schiacci e ripieghi per distribuire bene il tutto, ma non essere troppo violento perché altrimenti il glutine si serra. Se vedi che l'impasto risulta troppo tenace, aggiungi pure qualche altra goccia d'acqua).
A questo punto l'impasto andrà stagliato e i panielli potranno lievitare per altre 2-4 ore; dopo la stesura, un'altra oretta e le teglie saranno pronte per essere condite e infornate.
Questa pizza va cotta in 10 minuti (meno è meglio); se superi troppo questa tempistica, potrebbe venire un po' secca. In tal caso, le volte successive per ovviare al problema potrai aggiungere 10-15 grammi di olio o strutto con il rigenero.

Con entrambe le ricette, ti consiglio di usare due etti di farina ogni 725 centimetri quadri di teglia. Da qui ti potrai regolare per le volte successive. Lo spessore finale, a parità di peso, varia a seconda della forza della farina utilizzata (in misura proporzionale alla forza) e di altrre caratteristiche dell'impasto (i grassi producono effetti diversi a secooda di tipologia e quantità).
Per massimizzare l'idratazione, è possibile, in fase di rigenero, introdurre 5 grammi di fiocchi di patate con 10 grammi d'acqua. Così facendo il prodotto finale risulterà più friabile.
Tieni presente che entrambe le ricetter sfruttano al massimo la resa delle farine proposte, facendo arrivare le pizze in forno con la massima maturazione possibile del glutine e massimizzando anche l'amilolisi, dato che il rigenero consente di ricostruire l'impalcatua glutinica per il tempo necessario a scindere altri amidi. Dunque il prodotto cotto dovrebbe risultare sufficientemente digeribile. Tuttavia, per migliorare ulteriormente la maturazione, se hai del malto, usalo.

sono sincero e non ricordo bene (per questo dico che ricomincio da capo e mi ci metto d'impegno) ma mi sembra che la ricetta che mi avevi consigliato faceva lievitare in frigo e dovevo cominciare il giorno prima. A me sta bene anche cominciare la mattina per la sera, quindi non c'è bisogno che siano rapidissimi i tempi, entro la giornata diciamo.

Per la mattina per la sera puoi seguire questa ricetta di Maruzzella, che poi sarebbe uguale alla mia solo che la pasta si incorda meno perché la si prepara dalle 8 alle 13 ore prima e non 20-24 come nel mio caso. Puoi farla con la Coop tipo 0.

Ho un forno a gas della Rex modello D5540 A e ha un funzionamento un po strano
Appeno lo accendo la fiamma è al massimo, non c'è modo di abbassarla, e capisci che ha raggiunto la temperatura quando la fiamma si abbassa. Però appeno lo apro per mettere dentro la pizza, la fiamma si rialza e ritorna al massimo per lo sbalzo di temperatura. Da quel punto in poi non si riabbassa più, come se la presenza di qualcosa che sta cuocendo all'interno del forno raffreddasse la temperatura e costringesse il forno a mantenerla sparando la fiamma.

Classico dei forni a gas
L'unica soluzione è quella di posizionare la teglia a metà forno. Se si brucia pure in questo modo, la si deve mettere ancora più su, ma si allungano enormemente i tempi di cottura e i grassi nell'impasto divengono quasi obbligatori.
Altrimenti potresti provare con teglie più piccole, in maniera tale da metterle direttamenrte sul suolo (senza griglia) ma lontano dal bruciatore. Se riesci a cuocere la pizza in 7 minuti, viene benissimo

Io quando frullo i pelati, scolati dell'acqua, mi ritrovo sempre con un sugo molto acquoso che poi bagna la pizza e fa fatica a far cuocere lo strato immediatamente sotto il pomodoro.

Secondo me è un problema dovuto all'impasto; in ogni caso, prova a fare restringere il pomodoro sul fuoco per una decina di minuti, senza olio, oppure prepara un sughetto con pomdoro, aglio e basilico (se lo usi per la marinara, aggiungendo origano prima di infornare e pepe nero all'uscita, ti leccherai i baffi ).

[Danny89]

Con entrambe le ricette, ti consiglio di usare due etti di farina ogni 725 centimetri quadri di teglia

io uso 160g per 672 centrimetri quadri e mi viene alta e mollicola, non capisco

Mulino, devo provare le tue ricette ma sto avendo problemi con il forno, ora si è rotta anche la manopola che regola la temperatura. Ti ho mandato un messaggio privato ma avevi la casella piena. Allora ti scrivo qui anche se fuori argomento.

mi chiedevo nel caso cambio forno se hai qualche consiglio da darmi in base alla tua esperienza. Ho poco stazio e da incasso non posso comprarlo, quindi forno grande.
Non posso spendere una fortuna quindi prezzi contenuti per un forno tradizionale.
Ecco le mie domande, se puoi rispondermi mi faresti un piacere enorme:

Meglio a gas o elettrico?
Sopratutti per i lieviti meglio a gas o elettrico?
Quello elettrico fa spendere tanto di più di quello a gas nei consumi?
Hai una marca che consigli?

grazie!