COOKAround logo Cook around


Pagina 1 di 3 123 UltimaUltima
Risultati da 1 a 10 di 29
  1. #1
    Data Registrazione
    Jul 2007
    Messaggi
    748
    Inserzioni Blog
    1

    Il perchè...della lievitazione lunga

    Questa è una chicca un pò troppo lunga da inserire nel mio post, ma mi sembra utile...
    Occorre sapere che non tutte le farine sopportano le lunghe lievitazioni ( tra cui la stessa farina 00), per cui occorre "rinforzarle" ... con la manitoba.
    Il vantaggio di una lunga lievitazione è senz'altro quello di usare poco lievito quindi avere un pane più digeribile: 8 grammi per kg di farina. Si chiude l'impasto in un contenitore ermetico e lo si lascia in frigorifero 8 ore, dopodichè lo si toglie e lo si fa ritornare a temperatura ambiente (ci possono volere alcune ore a seconda della temperatura dell'ambiente).
    Si appiattisce leggermente e si da la forma del pane che si vuole (con le solite pieghe). Lo si lascia lievitare per la seconda volta finchè non ha raddoppiato o triplicato il volume iniziale.
    Le due lievitazioni hanno entrambe una importante funzione:
    - la prima è quella preposta alla trasformazione biochimica degli amidi .... ho trovato la spiegazione scritta direttamente dal prof che ha che ha tenuto la lezione sulle farine:
    "........nella prima lievitazione avvengono 2 fenomeni importanti: Uno è quello di produrre il gas (anidride carbonica) che formerà il palloncino..contenitivo.. l'altro ancora più importante è il metabolismo dei lieviti, in quando gli stessi scindono gli amidi della farina in zuccheri più semplici migliorando le qualità organolettiche del prodotto, il colore, la conservabilità e la digeribilità .
    Importante non è la quantità di lievito che viene messo nell'impasto, ma la quantità di lieviti che si sviluppano nell'impasto stesso. Il poco lievito ha più terreno a disposizione nel quale svilupparsi .. insomma evitare il sovraffollamento ... Il pane preparato in casa con il lievito presenta una serie di difetti che vanno dall'odore di lievito dopo la cottura al profumo di pane poco presente..
    Questi inconvenienti possono essere ovviati mettendo a maturare l'impasto nel frigorifero per una notte in quanto la bassa temperatura rallenta la formazione del gas ma non impedisce il lavoro dei lieviti sugli amidi cioè la MATURAZIONE dell'impasto!....."

    - la seconda, visto che è necessario sgonfiare l'impasto per togliere i gas precedentemente formati ..., serve anche per dare la forma definitiva al nostro pane con le necessarie pieghe .. o giri ..cioè l'impalcatura...
    Queste pieghe o giri e comunque dall'esterno verso l'interno..servono per per farlo lievitare bene in alto e non farlo "spatasciare.."
    Importante... se il lievito è poco ...e ha già fatto tutto il suo lavoro in un contenitore... ne farà ancora di meno una volta che sarà nel nostro pancino...
    Sicuramente la pasta madre è di gran lunga il lievito migliore...(non la pensavo così ai miei primi tentativi...,ma ora non ne potrei fare a meno).
    Ho visto che ognuno di noi ha i propri sistemi per fare il pane, e oggi dopo un anno ...da panettiera..mi sento di scrivere anche il mio ... ormai definitivo e collaudato e senza più modifiche.
    In inverno o comunque nei mesi non caldi... seguo questo sistema:
    Il pane lo faccio una volta la settimana (fine settimana) e la pasta madre la rinfresco ogni 3 giorni massimo tenendola sempre in frigo, una volta la rinfresco in concomitanza con la mia panificazione.
    Tolgo la mia pasta madre dal frigorifero alcune ore prima di lavorarla:
    ne prelevo 60 gr. e la rinfresco con 60 gr di farina e 30 gr d'acqua faccio la mia bella pallina di pm da 150 gr. (nuova nuova) che metto in un contenitore piccolo di plastica trasparente e copro con pellicola metto subito in frigo (altrimenti si attiva troppo!)
    Con il quantitativo rimasto .... faccio il mio pane.... i ...pani con questo rapporto:
    - per il pane bianco 5 volte il peso della pasta madre in farina (2/3 manitoba e 1/3 farina 0) quindi ad esempio su 100 gr di pm metto un pò di sale poco.. 2 cucchiaini rasi di zucchero e 2 cucchiai di olio 300 gr di manitoba e 200 gr. di farina"0" e circa 250gr. acqua cioè il 50% del peso della farina.
    - per il pane di segale o integrale il rapporto è 4 volte il peso della pasta madre in farina gli altri ingredienti idem stesse proporzioni
    - per i biscotti del lagaccio su 400 gr di farina (200 manitoba , 200 farina 00) invece ne uso 120/130gr.
    - per le brioches di Tosca su 400 gr di farina (200 manitoba 200 di farina 00) ne uso 150 gr
    Il procedimento è poi sempre lo stesso:
    Impasto molto e poi lascio a lievitare dalle 10 alle 15 ore nel contenitore d'acciaio chiuso con foglio di pellicola, il coperchio e sopra una coperta.
    Trascorso questo tempo, appiattisco leggermente tirando un pò l'impasto facendogli prendere una forma rettangolare poi chiudo i lati a pacchetto e metto a lievitare ancora fino al raddoppio.
    Questa seconda lievitazione in inverno può richiedere anche 4/6 ore mentre in estate ne sono suff. 2.
    Faccio cuocere o nel forno su pietra refrattaria e allora lascio il pane a lievitare direttamente sulla madia oppure cuocio nel fornetto estense e allora metto nella teglia.
    In estate faccio il pane con il fornetto estense 2 volte la settimana cioè ad ogni rinfresco così ho sempre i miei circa 150 gr. di pm:
    - 60 gr li rinfresco per la volta successiva e torno ad avere 150 gr di nuova pm
    - il quantitativo rimanente circa 90/100 gr scarsi li uso per panificare con 500 gr di farina.
    la pasta madre appena tolta dal frigorifero


    uno dei tanti impasti... prima della prima lievitazione



    lo stesso impasto dopo 12 ore


    pani dopo la seconda lievitazione di circa 8 ore: uno con la pm e 1 con il lievito di birra


    gli stessi pani cotti nel forno a gas sopra la refrattaria..


    pane con lievito di birra cotto nel fornetto


    i biscotti del lagaccio versione maciam


    le brioches di Tosca
    Ultima modifica di Finna; 04-02-2013 alle 21:25 Motivo: foto
    Cinzia.

  2. #2
    Data Registrazione
    Dec 2006
    Località
    CH/NA-A/R
    Messaggi
    6,590
    Inserzioni Blog
    41
    che belli!! complimenti e grazie per i consigli

    ...solo se sei veramente felice,
    puoi dire di essere libero
    ....
    (mia)





    G&G my love....






  3. #3
    Data Registrazione
    Feb 2008
    Località
    Marsala
    Messaggi
    9,589
    Inserzioni Blog
    43
    Anche io faccio così, solo io faccio direttamente le forme e faccio lievitare nella teglia dove poi cuoce. E' vero che viene più buono e più digeribile. Ciao a presto
    Lidiù



    Quelli dell'UP: Movimento di Pronto Soccorso Topic con Poche Risposte......... Tessera N° 46


    Ecco il mio blog!

  4. #4
    Data Registrazione
    Dec 2007
    Messaggi
    7,643
    Inserzioni Blog
    137
    grazie sono consigli preziosi per chi come me è una principiante nella panificazione e complimenti per il bellissimo pane

  5. #5
    Data Registrazione
    Jul 2007
    Messaggi
    748
    Inserzioni Blog
    1
    scusate ho integrato la spiegazione..
    Cinzia.

  6. #6
    Data Registrazione
    Jul 2007
    Messaggi
    748
    Inserzioni Blog
    1
    [/quote
    Anche io faccio così, é vero è molto meglio, viene più buono e più digeribile. Solo io non faccio la forma dopo, la faccio direttamente e poi lascio a lievitare 9, 10 ore. Insomma tutta la notte. Naturalmente lo metto direttamente nella teglia dove deve cuocere. A presto![/quote]

    se non lo rimpasti e fai lievitare una seconda volta...non gli fai l'impalcatura..necessaria a una lievitazione verso l'alto ..
    Questa è una spiegazione che aveva dato qui nel forum Roberto61 ora la cerco
    Ultima modifica di Ma.Ci.Am; 15-07-2008 alle 21:49
    Cinzia.

  7. #7
    Data Registrazione
    Sep 2007
    Località
    Spagna, ma sono calabro-sicula :-D
    Messaggi
    4,172
    Inserzioni Blog
    88
    Molto utile, Cinzia, grazie mille. Ho sottoscritto questa discussione per tenerla d'occhio nel caso tu aggiungessi ulteriori considerazioni/commenti
    °°° Michela °°°
    ___________________________________


    ____________________________________
    Mamma: "La parmigiana è un contorno e anche il gateau" "la caponata è un antipasto"
    Anche
    questo è un antipasto by Saretta..
    ____________________________________
    Fiera di saper BELARE
    Sono svampita, me lo scrivo per ricordarmelo.
    MAI senza PiZzA!
    [quota]La firma di Ropa[/quota]
    ____________________________________
    Zero, perchè?

  8. #8
    Citazione Originariamente Scritto da Ma.Ci.Am Visualizza Messaggio
    Questa è una chicca un pò troppo lunga da inserire nel mio post, ma mi sembra utile...
    Occorre sapere che non tutte le farine sopportano le lunghe lievitazioni ( la stessa farina 00), per cui occorre "rinforzarle" ... con la manitoba.
    Il vantaggio di una lunga lievitazione è senz'altro quello di usare poco lievito quindi avere un pane più digeribile: 8 grammi per kg di farina. Si chiude l'impasto in un contenitore ermetico e lo si lascia in frigorifero 8 ore, dopodichè lo si toglie e lo si fa ritornare a temperatura ambiente. Si appiattisce leggermente e si da la forma del pane che si vuole. Lo si lascia lievitare per la seconda volta finchè non ha raddoppiato o triplicato il volume iniziale.
    Le due lievitazioni hanno entrambe una importante funzione:
    la prima perchè è quella preposta alla trasformazione biochimica degli amidi ..( qui una spiegazione da parte di Alkimista Cook... ci starebbe bene). Questa trasformazione avviene lo stesso anche se l'impasto non si gonfia eccessivamente.
    La seconda, visto che è necessario sgonfiare l'impasto, per togliere i gas che si sono formati..serve anche per dare la forma definitiva al nostro pane con le necessarie pighe .. cioè l'impalcatura... per farlo lievitare bene e non farlo "spatasciare.."
    Importante... se il lievito è poco ...e ha già fatto tutto il suo lavoro in un contenitore... ne farà ancora di meno una volta che sarà nel nostro pancino...
    Sicuramente la pasta madre è di gran lunga il lievito migliore...(non la pensavo così ai miei primi tentativi...,ma ora non ne potrei fare a meno).
    Ho visto che ognuno di noi ha i propri sistemi per fare il pane, e oggi dopo un anno ...da panettiera..mi sento di scrivere anche il mio ... ormai definitivo e collaudato e senza più modifiche.
    In inverno o comunque nei mesi freddi seguo questo sistema
    Il pane lo faccio una volta la settimana (fine settimana) e la pasta madre la rinfresco ogni 3 giorni tenendola sempre in frigo, una volta la rinfresco in concomitanza con la mia panificazione.
    Tolgo la mia pasta madre dal frigorifero alcune ore prima di lavorarla:
    ne prelevo 60 gr. e la rinfresco con 60 gr di farina e 30 gr d'acqua faccio la mia bella pallina da 150 gr. (nuova nuova) che metto in un contenitore piccolo di plastica trasparente e copro con pellicola metto subito in frigo (altrimenti si attiva troppo!)
    Con il quantitativo rimasto .... faccio il mio pane i ...pani con questo rapporto:
    - per il pane bianco 5 volte il peso della pasta madre in farina (2/3 manitoba e 1/3 farina 0) quindi ad esempio su 100 gr di pm un pò di sale poco.. 2 cucchiaini rasi di zucchero e 2 cucchiai di olio 300 gr di manitoba e 200 gr. di farina 0 e circa 250gr. acqua cioè il 50% del peso della farina.
    - per il pane di segale o integrale il rapporto è 4 volte il peso della pasta madre in farina gli altri ingredienti idem stesse proporzioni
    - per i biscotti del lagaccio su 400 gr di farina (200 manitoba , 200 farina 00) invece ne uso 120/130gr.
    - per le brioches di Tosca su 400 gr di farina (200 manitoba 200 di farina 00) ne uso 150 gr
    Il procedimento è poi sempre lo stesso:
    Impasto molto e poi lascio a lievitare dalle 10 alle 15 ore nel contenitore d'acciaio chiuso con foglio di pellicola, il coperchio e sopra una coperta.
    Trascorso questo tempo, appiattisco leggermente tirando un po l'impasto facendogli pendere una forma rettangolare poi chiudo a pacchetto e metto a lievitare ancora fino al raddoppio.
    Questa seconda lievitazione in inverno può richiedere anche 4/6 ore mentre in estate ne sono suff. 2.
    Faccio cuocere o nel forno su pietra refrattaria e allora lascio il pane a lievitare direttamente sulla madia oppure cuocio nel fornetto estense e allora metto nella teglia.
    In estate faccio il pane con il fornetto estense 2 volte la settimana cioè ad ogni rinfresco così ho sempre i miei circa 150 gr. di pm:
    - 60 gr li rnfresco per la volta successiva e torno ad avere 150 gr di nuova pm
    - il quantitativo rimanente circa 100 gr scarsi li uso per il pane con 500 gr di farina.


















    Scusa cinzia ma 8 gr di lievito per chilo di farina,come fa ad essere una lievitazione lunga? Io oggi in sole 4 ore ho usato una proporzione giusto della metà cioe 4 gr di lievito per chilo.Molto dipende dalla idratazione e dalle temperature a mio parere, e in via generale sono 2 gr al chilo non 8 per iniziare a considerare lunga una lievitazione.
    Per me la manitoba nonostante il grande richiamo pubblicitario va usata in proporzioni molto minori nel pane,i nostri vecchi non la usavano proprio per il pane anche perchè rinforzare troppo una farina per poi essere costretti a prolungarne i tempi di lievitazione la vedo personalmente una forzatura.Meglio a quel punto fare una miscela media che regge comunque le lunghe lievitazioni.
    e' solo il mio parere e la mia esperienza,io l'unica cosa che ho imparato con i lievitati è che difficimente esistono verità assolute in quanto occorre valutare tutte le variabili in gioco che son sempre tante.


    nuvoletta111 non c'è più l'ho fatta piangere ed è evaporata!

  9. #9
    Data Registrazione
    Feb 2008
    Località
    Marsala
    Messaggi
    9,589
    Inserzioni Blog
    43
    Citazione Originariamente Scritto da Ma.Ci.Am Visualizza Messaggio
    [/quote
    Anche io faccio così, é vero è molto meglio, viene più buono e più digeribile. Solo io non faccio la forma dopo, la faccio direttamente e poi lascio a lievitare 9, 10 ore. Insomma tutta la notte. Naturalmente lo metto direttamente nella teglia dove deve cuocere. A presto!
    se non lo riimpati e fai lievitare una seconda volta...non gli fai l'impalcatura..[/quote]
    Cosa vuol dire? Scusa ma potresti spiegarmi? Così imparo meglio
    Lidiù



    Quelli dell'UP: Movimento di Pronto Soccorso Topic con Poche Risposte......... Tessera N° 46


    Ecco il mio blog!

  10. #10
    Data Registrazione
    Jul 2007
    Messaggi
    748
    Inserzioni Blog
    1
    Citazione Originariamente Scritto da Maruzzella Visualizza Messaggio
    Scusa cinzia ma 8 gr di lievito per chilo di farina,come fa ad essere una lievitazione lunga? Io oggi in sole 4 ore ho usato una proporzione giusto della metà cioe 4 gr di lievito per chilo.Molto dipende dalla idratazione e dalle temperature a mio parere, e in via generale sono 2 gr al chilo non 8 per iniziare a considerare lunga una lievitazione.
    Per me la manitoba nonostante il grande richiamo pubblicitario va usata in proporzioni molto minori nel pane,i nostri vecchi non la usavano proprio per il pane anche perchè rinforzare troppo una farina per poi essere costretti a prolungarne i tempi di lievitazione la vedo personalmente una forzatura.Meglio a quel punto fare una miscela media che regge comunque le lunghe lievitazioni.
    e' solo il mio parere e la mia esperienza,io l'unica cosa che ho imparato con i lievitati è che difficimente esistono verità assolute in quanto occorre valutare tutte le variabili in gioco che son sempre tante.
    la proporzione di 8 grammi di lievito per kg di farina con il riposo in frigorifero di una notte (8/10 ore) + 3 / 4 ore per il ritorno a temperatura ambiente ..., mi sembra possa essere definita lunga lievitazione.. si tratta pur sempre della "prima".
    Per quanto riguarda l'uso della Manitoba .. non condivido la tua idea perchè non tutti abbiamo la possibilità di poter comprare delle ottime farine.. e la manitoba aiuta... aiuta molto!

    Cinzia.

Pagina 1 di 3 123 UltimaUltima

Permessi di Scrittura

  • Tu non puoi inviare nuove discussioni
  • Tu non puoi inviare risposte
  • Tu non puoi inviare allegati
  • Tu non puoi modificare i tuoi messaggi
  •