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  1. #1
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    latticello (buttermilk)

    metto qui qualche informazione sul latticello, in inglese buttermilk, che è ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani, tra cui gli squisiti pancakes (ma anche brownies, muffins e cheesecake escono decisamente più buoni e simili agli originali se si usa il latticello, che negli u.s.a. è molto diffuso anche a livello industriale - quindi di facile reperimento nei supermercati) e i tanti tipi di pane, sia inglesi che americani (soda bread).

    in italia, che io sappia, l'unico marchio commerciale che lo produce è l'altoatesino "mila". credo si trovi, anche se non molto facilmente, in supermercati ben forniti.

    qualche dettaglio tecnico:

    il latticello è il liquido residuo del processo di burrificazione di panna non acidificata. anticamente, quando nulla andava sprecato e si faceva il burro in casa, rimanevano dei residui liquidi sul fondo del recipiente; si trattava di siero e minuscoli residui di burro che, combinati con i batteri naturali presenti nell'aria, si acidificavano. quello che risultava da questa trasformazione veniva chiamato "latte del burro" ovvero "latticello".
    al giorno d'oggi il "latticello" prodotto commercialmente è fatto aggiungendo una coltura di batteri di acido lattico al latte pastorizzato e, più spesso, al latte scremato.

    come produrlo "artigianalmente":

    il modo più semplice per avere latticello "casereccio" è lasciar incacidire la stessa quantità di latte indicata in ricetta come latticello (semplicemente col caldo il latte inacidisce che è un piacere!), oppure sostituendo alla quantità di latticello indicata in ricetta un mix composto al 50% di latte e al 50% di yogurt bianco intero.

    mio parere personalissimo:

    se provate a fare i dolci e i pani americani (ma non solo americani) col latticello al posto di latte o panna il risultato vi sorprenderà: una sofficità e leggerezza incredibili!

    ciao-ciao!

  2. #2
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    Grazie delle delucidazoni!
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  3. #3
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    Paola...è un piacere leggere i tuoi post!!!!! e non sapevo tradure buttermilk in italiano(sono francese, e non ho mai aperto un libro italiano!!!).....per varie ricette americane....allora farò un salto a NYC, torno di corsa e al lavoro!!!come ti trovi in Mexico??? La città è sempre caotica?Ma cosi simpatica!!!!

  4. #4
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    oppure...semplicemente con dello zucchero e cannella spolverato sopra in svedese: filmjölk... quanto ne ho mangiato

  5. #5
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    come ti trovi in Mexico??? La città è sempre caotica?Ma cosi simpatica!!!!

    sì la città è un vero...casino, se mi è concesso il termine poco elegante!

    però ha anche un indubbio e magnetico fascino...

  6. #6
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    Smile

    Oltre a quello della Mila che non sempre si trova, io lo trovo di una marca biologica nelle catene di Naturasì (della stessa marca ci sono anche la panna acida e il latte fermentato) e posso assicurare che migliora di molto la sofficità dei muffins!!

  7. #7
    e se uno volesse farselo in casa lasciando inacidire il latte...piu' o meno di questi tempi quanto deve stare fuori dal frigo il latte per inacidirsi? cioè come capire se è diventato latticello? grazie!

  8. #8
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    Il latticello da quanto ho capito è molto simile al siero derivante dalla produsione dei formaggi, ma quanto simile? Qualcuno ha dei dati precisi? Se per farlo lascio inacidire il latte fresco poi devo togliere i fiocchi di latte coagulato che vengono a galla?

  9. #9
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    Citazione Originariamente Scritto da kuklamaja Visualizza Messaggio
    Il latticello da quanto ho capito è molto simile al siero derivante dalla produsione dei formaggi, ma quanto simile? Qualcuno ha dei dati precisi? Se per farlo lascio inacidire il latte fresco poi devo togliere i fiocchi di latte coagulato che vengono a galla?
    Mi quoto da sola perchè nessuno mi risponde.
    Ho fatto il primo sale e ho tenuto il siero di scolo.
    Adesso lo devo lasciare fuori dal frigo 1 gg perchè inacidisca?

  10. #10
    per fare il latticello basta fare il burro con la panna e il siero che rimane è il latticello

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