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  1. #91
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    Citazione Originariamente Scritto da GiPizza Visualizza Messaggio
    Ciao Rita leggo una leggera nota di delusione associata allo sconforto.....
    E' normale avere queste piccole crisi proprio nel momento in cui si entra a far parte del vero mondo dei lievitati,le enormi notizie possono creare questi stati di ansia xchè prima sembrava tutto semplice ma ora con qualche nozione in + riuscire a capire tutti i vari meccanismi è + difficile di quel che si crede......
    Posso dirti che poi passa appena hai appreso per bene alcune nozioni base,ma alla fine non si finisce mai d'imparare......
    La cosa bella invece oltre a fare un buon pane o una buona pizza è quella di capire in anticipo il proprio impasto sapere cosa correggere sapere qual'è stato l'errore ecc...

    PS:Un'ultima cosa, ciò che non mi stancherò mai di dire è che parecchi panettieri o pizzaioli non sanno nemmeno cosa sia la scheda tecnica di una farina,("W" _ P/L _ attività amilasica _ ceneri _ecc..)xchè usare questa o quell'altra farina cosa cambia tra una e l'altra ecc....
    Se entri in un forno oggi troverai parecchie confezioni di farina ogni sacco di colore diverso con mix appropriati per quel prodotto,ma se chiedi al fornaio xchè quella farina è diversa da quell'altra il + delle volte non ti sanno rispondere semplicemente xchè ignorano le caratteristiche delle farine che stanno usando......
    Quindi siate consapevoli delle vostre capacità,magari avete un pò di esperienza in meno, ma tanta teoria che prima o poi metterete in opera.....

    Ke depressione non ci sto a capire più niente.Troppe farine....forze....è così difficile fare la pizza o panuozzo???Ora anche il miglioratore ci spieghi a cosa serve???il malto d'orzo non va più bene...è passato di moda????se continuiamo così compro quella congelata x la disperazione.........scherzo non lo farò mai

    ciaoooooooooo
    GRAZIA

  2. #92
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    Citazione Originariamente Scritto da QUATTROC Visualizza Messaggio
    grazie Giancarlo mi sei di conforto! ieri sera co comprato per la prima volta la farina Caputo manitoba, ho letto che è fortissima, per il pizza express e con la pasta madre in che percentuale devo mixarla , ho acquistato anche un miglioratore secondo te il 2% è il giusto? hai fatto bene a non venire l'altra sera, i prezzi di quel negozio Vit... di Atripalda sono proibitivi, pensa che 2 lt di alcol 30euro! più del dettaglio.....

    Tu mi preoccupi ma ti vuoi aprire una panetteria o pizzeria????E quanto shopping di farina......
    GRAZIA

  3. #93
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    manitoba caputo.......cosa farne?

    Citazione Originariamente Scritto da QUATTROC Visualizza Messaggio
    grazie Giancarlo mi sei di conforto! ieri sera co comprato per la prima volta la farina Caputo manitoba, ho letto che è fortissima, per il pizza express e con la pasta madre in che percentuale devo mixarla , ho acquistato anche un miglioratore secondo te il 2% è il giusto? hai fatto bene a non venire l'altra sera, i prezzi di quel negozio Vit... di Atripalda sono proibitivi, pensa che 2 lt di alcol 30euro! più del dettaglio.....
    Ciao Rita...Quanta manitoba hai comprato?
    Ti dico che ha una forza di ("W" 340-380)
    mentre un glutine di 52-54
    Volendoti far fare un paragone ti dico anche la
    caputo pizzeria ha una forza di"W" 240-260)
    il glutine stiamo su 32-34

    Manitoba spadoni(quella con la bandiera americana)
    ("W" 310-340)

    Manitoba lo conte(anche se è gia mixata la scheda dice che ha una forza di):
    ("W" 340-420) sinceramente non credevo così forte.....


    Detto così però non è molto indicativo bisognerebbe valutare la scheda per intero,ho notato molti punti in comune tra la manitoba caputo e una farina indicatissima per fare il panettone molto usata al nord la besozzi oro.

    la caputo manitoba prevalentemente usata in pizzeria mixata ad una farina + debole nel periodo estivo in ragione del 20% circa.
    Oppure usata con impasti a 72 ore con celle frigo,ma è raro visto che si predilige la caputo rossa.

    Quindi o la usi per il panettone,babà ecc..oppure la mixi in percentuale del 20% circa,al massimo potresti provare un'impasto con il frigo è da provare sopratutto dopo la cottura se la pizza da fredda è gommosa vuol dire che doveva maturare ancora e cose del genere.......
    Se la aggiungi al lievito madre va bene gia così,poi con calma ti spiego altre cosette a riguardo ok.
    Per il miglioratore che tipo di miglioratore hai aquistato?
    Se è farina di malto lo si usa in ragione dell'1%-2% massimo altrimenti diventa controproducente sempre riferito alla farina totale,anche in questo caso bisogna valutare bene le quantità consigliate dalla casa produttrice...
    Se invece hai acquistato mix di soia oppure pasta madre essiccata,acido ascorbico ecc...da valutare caso per caso in base all'uso da farne....
    I prezzi di Vitale sono aumentati da quando vende anche al dettaglio furbastro.....
    Per l'alchool io ho comprato 2 litri "capisci a me" senza l'accisa non dire niente a tuo marito a 5 euro a litro.
    So che l'alchool ha un'accisa di 8 euro a litro.
    Sinceramente però non mi piaceva molto.....

  4. #94
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    Citazione Originariamente Scritto da GiPizza Visualizza Messaggio
    Ciao Rita...Quanta manitoba hai comprato?
    Ti dico che ha una forza di ("W" 340-380)
    mentre un glutine di 52-54
    Volendoti far fare un paragone ti dico anche la
    caputo pizzeria ha una forza di"W" 240-260)
    il glutine stiamo su 32-34

    Manitoba spadoni(quella con la bandiera americana)
    ("W" 310-340)

    Manitoba lo conte(anche se è gia mixata la scheda dice che ha una forza di):
    ("W" 340-420) sinceramente non credevo così forte.....


    Detto così però non è molto indicativo bisognerebbe valutare la scheda per intero,ho notato molti punti in comune tra la manitoba caputo e una farina indicatissima per fare il panettone molto usata al nord la besozzi oro.

    la caputo manitoba prevalentemente usata in pizzeria mixata ad una farina + debole nel periodo estivo in ragione del 20% circa.
    Oppure usata con impasti a 72 ore con celle frigo,ma è raro visto che si predilige la caputo rossa.

    Quindi o la usi per il panettone,babà ecc..oppure la mixi in percentuale del 20% circa,al massimo potresti provare un'impasto con il frigo è da provare sopratutto dopo la cottura se la pizza da fredda è gommosa vuol dire che doveva maturare ancora e cose del genere.......
    Se la aggiungi al lievito madre va bene gia così,poi con calma ti spiego altre cosette a riguardo ok.
    Per il miglioratore che tipo di miglioratore hai aquistato?
    Se è farina di malto lo si usa in ragione dell'1%-2% massimo altrimenti diventa controproducente sempre riferito alla farina totale,anche in questo caso bisogna valutare bene le quantità consigliate dalla casa produttrice...
    Se invece hai acquistato mix di soia oppure pasta madre essiccata,acido ascorbico ecc...da valutare caso per caso in base all'uso da farne....
    I prezzi di Vitale sono aumentati da quando vende anche al dettaglio furbastro.....
    Per l'alchool io ho comprato 2 litri "capisci a me" senza l'accisa non dire niente a tuo marito a 5 euro a litro.
    So che l'alchool ha un'accisa di 8 euro a litro.
    Sinceramente però non mi piaceva molto.....

    ne ho comprata 25kg! a 17 euro, mi interessa l'alcol...perchè dici che non ti è piaciuto ? il miglioratore l'ho preso da vitale è della polvere bianco latte....non so dirti cosè, dall'amico ristora è arrivato il merluzzo...ti interessa?
    4 C C C C

    Rita




    MAI senza PIZZA!!!


    QUELLI DELLA PASTA MADRE TESSERA N° 71

    http://www.cookaround.com/yabbse1/group.php?groupid=15%E2%80%9D

  5. #95

    il Panuozzo

    Che bonta' mi e'venuta una certa fametta

  6. #96
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    I miglioratori,ma migliorano veramente?

    Citazione Originariamente Scritto da QUATTROC Visualizza Messaggio
    ne ho comprata 25kg! a 17 euro, mi interessa l'alcol...perchè dici che non ti è piaciuto ? il miglioratore l'ho preso da vitale è della polvere bianco latte....non so dirti cosè, dall'amico ristora è arrivato il merluzzo...ti interessa?

    Non mi è piaciuto l'alchool xchè io ho fifa dei prodotti di contr'ab...do,mi sono un pò informato sull'alchool come viene denaturato ecc... capito adesso.
    Ma la polvere che hai preso ti è stata consigliata da chi?e cosa avrebbe dovuto migliorare?
    Penso che sia un'emulsionante di enzimi e zuccheri per un'aumento di volume vero?Più utile ad alcuni tipi di pane che non alla pizza.....

    PS:Secondo te questa pizza ha bisogno di miglioratori?
    E' stata fatta con acqua,farina,sale,lievito e tanto amore per la pizza.....
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  7. #97
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    Bella la pizza ma sopratutto buona come al solito complimenti.....sembra essere uscita mo mo dalla pizzeria.....va bhe abbiamo capito con delle pizze così...noi comuni mortali ci arrendiamo
    ciaoooooo
    GRAZIA

  8. #98
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    Ti arrendi.........

    Citazione Originariamente Scritto da simba_72 Visualizza Messaggio
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    Bella la pizza ma sopratutto buona come al solito complimenti.....sembra essere uscita mo mo dalla pizzeria.....va bhe abbiamo capito con delle pizze così...noi comuni mortali ci arrendiamo
    ciaoooooo
    Ti arrendi!!!!!
    Io non ammetto ammutinamenti, mi sono prefissato un'obbiettivo, entro 3 mesi vi devo far sfornare le migliori pizze che avete mai fatto ci state?
    Almeno una pizza come questa che vedi sotto cucinata dalla mia metà fotografata e mangiata dal sottoscritto il giorno dopo .....
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  9. #99
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    Citazione Originariamente Scritto da GiPizza Visualizza Messaggio
    Ti arrendi!!!!!
    Io non ammetto ammutinamenti, mi sono prefissato un'obbiettivo, entro 3 mesi vi devo far sfornare le migliori pizze che avete mai fatto ci state?
    Almeno una pizza come questa che vedi sotto cucinata dalla mia metà fotografata e mangiata dal sottoscritto il giorno dopo .....
    Io ci stò, raccolgo la sfida, le prossime che faccio nel mio Pizza Party le fotografo e le metto qui, e anche il panuozzo, almeno ci provo...
    Certo non saranno come le tue, ma l'importante è provarci e riprovarci, o no?
    Angelo alias Dzjivas
    "Chi trova un amico trova un tesoro"

    http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/2452/thumbs/casalingo.jpg UDS - Casalingo mancato

    Nutellomane e anche Pizzomane

  10. #100
    anch'io ci sto ma non nei prossimi tre mesi

    mi comprerò il forno a legna a primavera, da allora di sicuro voglio avere la migliore pizza del mondo
    la mia pasta madre è nata il 3 agosto 2008

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