Bozza pratese (la mia versione)

[la vecchia saggia]

Grazie alla collaborazione di Lora2006, con la quale mi sono confrontata per le dosi da utilizzare e che ha fornito una delle ricette che ho utilizzato per ricavare questo pane, e grazie all´in-put di Pappona Gaudente – toscana d.o.c. - vorrei condividere con voi questa versione di bozza pratese. Un pane definito “sciocco” (cioè senza sale). Come altri pani toscani dunque si accompagna bene con i salumi e i formaggi saporiti della regione... e non solo.

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Naturalmente nelle case moderne non si hanno le condizioni per preparare al meglio questo pane, che dovrebbe essere cotto nel forno a legna – ma quanti fornai, anche pratesi, oggi lo fanno cosí?.
Vi assicuro comunque che anche utilizzando una buona pietra refrattaria si riesce a trasportare sulle nostre tavole il sapore del pane di una volta.

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Breve storia (da un articolo della rivista Dolcesalato): “la bozza pratese nasce per caso alla fine del 1800. Non avendo piú pane in negozio, un fornaio taglió velocemente dei pezzi dall´impasto in lievitazione e li infornó. Il risutato? Questo pane “abbozzato” e dai contorni irregolari. La recisione dell´impasto interrompe la lievitazione, di conseguenza, lo sviluppo in forno non è piú uniforme, a differenza del pane che prima di cuocere, normalmente non viene quasi toccato.La bozza è un pane compatto, dalla crosta spessa e dal sapore integro. Ideale per preparare i crostini da accompagnare alle minestre. A Prato è stato costituito il Consorzio della Bozza pratese: circa 23 aziende si sono riunite per tutelarla”.


Questa la ricetta pubblicata dalla rivista per un chilogrammo di farina
1000 g farina 0 non molto forte
300 g pasta di riporto (o meglio lievito naturale) – 30% rispetto alla farina
50 g lievito di birra – 5% rispetto alla farina
650 g acqua – 65% rispetto alla farina

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Questa è la ricetta ricalcolata con le mie dosi
835 farina di grano tenero macinata a pietra bio
250 g di pasta madre (avevo questa dose dopo 3 rinfreschi)
540 g acqua
(per l´utilizzo del lievito di birra ho letto pareri discordanti on-line, quindi ho deciso di non usarlo)

La bozza, a cottura finita, pesava circa Kg. 1,100.
I 2 filoncini, ricavati dai ritagli della bozza, pesavano circa 200-300 grammi l´uno

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Procedimento (cliccare sulle foto piccole per ingrandirle)

• in una terrina ho versato il lievito giá sciolto nell´acqua appena tiepida, ho aggiunto la farina e ho mescolato. Se vi aiuterete con un´impastatrice (io ho usato la mdp in questa fase), impastare per 15` circa lentamente, altrimenti olio di gomito per 20` almeno
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• quando l´impasto è diventato elastico e tenero, l´ho versato sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho lavorato brevemente e l´ho appiattito un pochino dandogli una forma quadrata
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• ho fatto prima 4 pieghe, prendendo gli angoli dell´impasto e portandoli verso il centro. Ho poi piegato di nuovo in due in modo da dargli la classica forma allungata denominata “baco”
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• ho appoggiato l´impasto su una pala infarinata a lievitare, e l´ho infarinato bene anche sopra
• ho lasciato lievitare 3 ore
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• mezz´ora prima che l´impasto finisse di lievitare ho acceso il forno a 300°C con dentro la mia pietra refrattaria
• arrivato il momento di infornare, ho messo sotto alla refrattaria il mio solito vassoietto con pochissima acqua, ho tagliato il pezzo che avrei fatto diventare la mia “bozza” e l´ho infornato a 250° (non senza difficoltá: si muoveva da tutte le parti,) ho spruzzato le pareti del forno e ho fatto cuocere 1 ora
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• dopo 30` , nello sfornare i 2 filoncini piccoli (200-300 g ognuno) che avevano terminato la loro cottura, ho capovolto il pane per farlo cuocere bene anche sotto
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• Vai alla gallery »Vai alla gallery » vediamo prima le fette della "bozza" e poi l´interno dei filoncini, molto piú alveolato

Ragazzi, credetemi, questo pane non ha sale, ma ha sapore da vendere

Grazie a chi ha voluto provare questo pane della tradizione toscana:

Iridella
Tizzi
stregonza
gi60
mafi - 1
mafi - 2
titta ribatta - 1
titta ribatta - 2 - lievitazione col metodo della pallina di impasto in un bicchier d'acqua ;-)

[pappona gaudente]

Grazie alla collaborazione di Lora2006, con la quale mi sono confrontata per le dosi da utilizzare e che ha fornito una delle ricette che ho utilizzato per ricavare questo pane, e grazie all´in-put di Pappona Gaudente – toscana d.o.c. - vorrei condividere con voi questa versione di bozza pratese. Un pane definito “sciocco” (cioè senza sale). Come altri pani toscani dunque si accompagna bene con i salumi e i formaggi saporiti della regione... e non solo.

Naturalmente nelle case moderne non si hanno le condizioni per preparare al meglio questo pane, che dovrebbe essere cotto nel forno a legna – ma quanti fornai, anche pratesi, oggi lo fanno cosí?.
Vi assicuro comunque che anche utilizzando una buona pietra refrattaria si riesce a trasportare sulle nostre tavole il sapore del pane di una volta.

Breve storia (da un articolo della rivista Dolcesalato): “la bozza pratese nasce per caso alla fine del 1800. Non avendo piú pane in negozio, un fornaio taglió velocemente dei pezzi dall´impasto in lievitazione e li infornó. Il risutato? Questo pane “abbozzato” e dai contorni irregolari. La recisione dell´impasto interrompe la lievitazione, di conseguenza, lo sviluppo in forno non è piú uniforme, a differenza del pane che prima di cuocere, normalmente non viene quasi toccato.La bozza è un pane compatto, dalla crosta spessa e dal sapore integro. Ideale per preparare i crostini da accompagnare alle minestre. A Prato è stato costituito il Consorzio della Bozza pratese: circa 23 aziende si sono riunite per tutelarla”.


Questa la ricetta pubblicata dalla rivista per un chilogrammo di farina
1000 g farina 0 non molto forte
300 g pasta di riporto (o meglio lievito naturale) – 30% rispetto alla farina
50 g lievito di birra – 5% rispetto alla farina
650 g acqua – 65% rispetto alla farina

Questa è la ricetta ricalcolata con le mie dosi
835 farina di grano tenero macinata a pietra bio
250 g di pasta madre (avevo questa dose dopo 3 rinfreschi)
540 g acqua
(per l´utilizzo del lievito di birra ho letto pareri discordanti on-line, quindi ho deciso di non usarlo)

La bozza, a cottura finita, pesava circa Kg. 1,100.
I 2 filoncini, ricavati dai ritagli della bozza, pesavano circa 200-300 grammi l´uno

Procedimento (cliccare sulle foto piccole per ingrandirle)

• in una terrina ho versato il lievito giá sciolto nell´acqua appena tiepida, ho aggiunto la farina e ho mescolato. Se vi aiuterete con un´impastatrice (io ho usato la mdp in questa fase), impastare per 15` circa lentamente, altrimenti olio di gomito per 20` almeno
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• quando l´impasto è diventato elastico e tenero, l´ho versato sulla tavola di legno leggermente infarinata, ho lavorato brevemente e l´ho appiattito un pochino dandogli una forma quadrata
  
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• ho fatto prima 4 pieghe, prendendo gli angoli dell´impasto e portandoli verso il centro. Ho poi piegato di nuovo in due in modo da dargli la classica forma allungata denominata “baco”
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• ho appoggiato l´impasto su una pala infarinata a lievitare, e l´ho infarinato bene anche sopra
• ho lasciato lievitare 3 ore
• 
  
• mezz´ora prima che l´impasto finisse di lievitare ho acceso il forno a 300°C con dentro la mia pietra refrattaria
• arrivato il momento di infornare ho messo sotto alla refrattaria il mio solito vassoietto con pochissima acqua, ho tagliato il pezzo che avrei fatto diventare la mia “bozza” e l´ho infornato a 250° (non senza difficoltá: si muoveva da tutte le parti,) ho spruzzato le pareti del forno e ho fatto cuocere 1 ora
  
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• dopo 30` , nello sfornare i 2 filoncini piccoli (200-300 g ognuno) che avevano terminato la loro cottura, ho capovolto il pane per farlo cuocere bene anche sotto
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• vediamo sulla sinistra le fette della "bozza" e a destra l´interno dei filoncini, molto piú alveolato

Ragazzi, credetemi, questo pane non ha sale, ma ha sapore da vendere

as-so-lu-ta-men-te....formidabile!!!!
uguale ad alcuni dei più quotati fornai pratesi...complimentissimi!!!!!!!!!!te li meriti tutti!!

[la vecchia saggia]

as-so-lu-ta-men-te....formidabile!!!!
uguale ad alcuni dei più quotati fornai pratesi...complimentissimi!!!!!!!!!!te li meriti tutti!!

Grazie mille Pappy.
Il tuo apprezzamento, insieme a quello di altri toscani, é quello che mi fa piacere avere. Con la tua puntualità nel descrivere come doveva essere questo pane - anche fra le righe si può capire molto - sia tu che Lora2006 mi avete aiutata a raggiungere un risultato dignitoso
E sapessi, quelle due fette all' una di notte, subito dopo che la pagnotta s' era freddata, con sopra un filo d' olio e un pizzico di sale Non ho saputo resistere.
Alla prossima

[pappona gaudente]

credimi,è tutto meritato il mio apprezzamento,incredibile,la prima volta che lo fai e ti è venuta subito..e così bene!!!!!
io ho solo fatto una piccola ricerca,ma l'olio di gomito e la maestria ce l'hai messa tutta tu,ancora complimenti!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[lora2006]

Sei il mio mito ,non riesco a crederci che tu sia riuscita a fare la Bozza al primo colpo .Indubbiamente la classe non è acqua e in questo caso quale frase è più azzeccata .La tua Pm è una bomba ,ma capisco che serve anche saperla gestire al meglio per ottenere risultati simili .Per te che ami le sfide c'è una ricettina di Piergiorgio Giorilli il "PANE DI PASTA DURA" eseguita esclusivamente con Pm ,è un tipo di pane piuttosto comune dalle nostre parti con la mollica morbida e simile a quella delle mantovanine .In pezzatura piccola e con Pm mi pare che sia stata eseguita nel forum ma in MICCA ,e senza grassi ,non mi risulta .Se si riuscisse ad ottenere un buon risultato secondo mè sarebbe una ottima alternativa ai soliti panini .Di nuovo complimenti per la splendida esecuzione della Bozza.
Ciao a presto.
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Pane di pasta dura

[la vecchia saggia]

Sei il mio mito ,non riesco a crederci che tu sia riuscita a fare la Bozza al primo colpo .Indubbiamente la classe non è acqua e in questo caso quale frase è più azzeccata .La tua Pm è una bomba ,ma capisco che serve anche saperla gestire al meglio per ottenere risultati simili .Per te che ami le sfide c'è una ricettina di Piergiorgio Giorilli il "PANE DI PASTA DURA" eseguita esclusivamente con Pm ,è un tipo di pane piuttosto comune dalle nostre parti con la mollica morbida e simile a quella delle mantovanine .In pezzatura piccola e con Pm mi pare che sia stata eseguita nel forum ma in MICCA ,e senza grassi ,non mi risulta .Se si riuscisse ad ottenere un buon risultato secondo mè sarebbe una ottima alternativa ai soliti panini .Di nuovo complimenti per la splendida esecuzione della Bozza.
Ciao a presto.


Pane di pasta dura

Sei fortissima, ma ti assicuro che da me vuoi troppo. Io sono 8 mesi che faccio pane e mi limito come vedi a poco più che filoni o caserecci. Sto provando adesso a voltare un po' lo sguardo verso i panini. Ma la strada é lunga. Cmq ringrazio il dottore, accetto la sfida, ma non so quando

[pasta madre]

Complimenti, è bellissima!
Una sola domanda: l'acqua non è un pò troppa? L'interno risulta ben cotto?
Ciao, Emanuela

[la vecchia saggia]

Complimenti, è bellissima!
Una sola domanda: l'acqua non è un pò troppa? L'interno risulta ben cotto?
Ciao, Emanuela

Grazie Emanuela,
si é vero, l'acqua é molta. Ma la ricetta originale prevede questo. Infatti é stato difficile maneggiarlo. Per l'interno, non so se hai mai preparato il pane senza impasto, be' é molto più asciutto di quello. E ti ricordo che il p.s.i. é favoloso a prescindere. Una dritta in più che mi viene in mente potrebbe essere quella di lasciarlo all'interno del forno spento, sollevato su una griglia, ancora per 20 minuti.
Ciao
p.s. che bel nick che hai, te lo invidio

[regane]

ma che bello questo pane!!!
ma perchè non creiamo un laboratorio, per divertirci a fare il pane, come fanno le altre cookine romane per i dolci?

[gi_*]

ma che bello questo pane!!!
ma perchè non creiamo un laboratorio, per divertirci a fare il pane, come fanno le altre cookine romane per i dolci?

siamo sparse in tutta italia...magari chi abita nella stessa città...riproponi la domanda a Linda quando torna!!