Panettone milanese

[PAPUM]

mi avete chiesto la dose del panettone e eccola, se non lo avete mai fatto vi sembrerà una cosa difficile, ma in effetti.......lo è ma sono sicuro che ci riuscirete
oltre alla ricetta ci sono alcuni consigli su come mantenere un buon lievito madre:

COME MANTENERE UN BUON LIEVITO

Rinfrescare almeno 2 volte alla settimana
I rinfreschi devono essere fatti come segue

Lievito madre gr. 500
Farina kg. 1 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
Acqua 30 % sul peso totale

Il giorno precedente all’impasto, il lievito va sempre rinfrescato come sopra.
Alla mattina del giorno che si deve impastare, fare il lievito come segue

Lievito madre gr 500
Farina gr 750 ( 60 % 40 % )
Acqua 30 % peso totale

Mettere a lievitare in recipiente foderato con un panno facendolo lievitare per 3 ore e mezza circa e curare che abbia fatto almeno il doppio dello sviluppo
Quindi rinfrescare pari peso, lievito e farina
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa e poi impastare
Togliere quello che serve per l’impasto, la rimanenza ,stringerla e legarla quale madre per la prossima volta.

questo è il sistema d'inizio per la preparazione del lievito madre con lo yogurt:
prima fasemanitoba gr 500
acqua gr 140/150 riposo a 20°c per 24 ore
yogurt naturale gr 100
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seconda fase madre gr 500
manitoba gr 400 riposo a 20°c per 16 ore
acqua gr 150
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terza fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 12 ore
acqua gr 220
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quarta fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 8 ore
acqua gr 220
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quinta fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 6 ore
acqua gr 220
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sesta fase madre gr 500
manitoba gr 500 riposo a 20°c per 4 ore
acqua gr 220
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al termine di queste 6 fasi, il lievito madre è pronto per i rinfreschi successivi che lo porteranno ad essere nella giusta forza ed acidità per gli impasti, oppure servirà per i rinfreschi giornaglieri di mantenimento.

e questa è la dose del panettone milanese

PANETTONE MILANESE

Ingredienti 1° impasto

Lievito madre gr 270
Farina gr 780 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro gr 210
Zucchero gr 210 ( mettere a bagno con l’acqua )
Rossi d’uovo nr 6
Acqua gr 500 ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta )

Procedimento 1° impasto

Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 300 gr di acqua ( vedi sopra )
Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 200 )
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo

Trascorse le 12 ore :

ingredienti 2° impasto

Primo impasto kg 2 ( circa )
Farina gr 170 ( 60% Manitoba 40% normale )
Burro fuso gr 60
Zucchero gr 60
Miele gr 30
Rossi d’uovo nr 6
Sale gr 8
Uvetta gr 500
Cedro gr 250
Arancio gr 250
Aroma vaniglia , arancio , panettone ( se lo trovate )

Procedimento 2° impasto

Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
farina, miele, sale e zucchero
quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre,
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.

Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, formare le palle del peso desiderato, mettere nello stampo di carta per panettone ( la pasta è abbastanza molliccia, per non farla attaccare alla mani potete, ungerle con del burro o olio ) mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo, fare un taglio a croce , mettere un pezzettino di burro al centro e cuocere a 180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg.
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Per chi non ha la pm e vuole farlo con il ldb:
BIGA:
farina manitoba gr 160
lievito di birra gr 30
acqua gr 80
impastare il tutto,mettere a lievitare fino al raddoppio del volume, aggiungere al primo impasto e seguire il procedimento
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questo passo passo è stato eseguito da Manu63

Questo panettone è fatto con la splendida ricetta di PAPUM di cook che ringrazio

La ricetta l’ho seguita fedelmente senza cambiare niente, proprio per essere sicura di non sbagliare
Le dosi sono un po’ abbondanti sono tre chili di impasto finito,
io ho fatto 1 panettone da chilo, 2 da 750gr e 1 da 500gr ………………… ma voi potete suddividervelo come volete o potete fare mezza dose…o 1/3 dovete solo dividervi gli ingredienti ……………..vedete voi


Spiego come ho eseguito io la ricetta di PAPUM
Partiamo dalla pasta madre che deve essere bella arzilla
Per una settimana o più prima di fare il panettone l’ho rinfrescata più o meno tutti i giorni e quando la rinfrescavo ogni due giorni la legavo, prendendo poi per il rinfresco successivo solo la parte centrale bella morbida

Il giorno precedente l’impasto del panettone ho rinfrescato la pasta madre come dice Papum solo che per non avere una montagna di pm sono partita con pochissima (e lo consiglio anche a voi)

50gr pm
100gr farina (60gr manitoba e 40gr farina normale)
45gr acqua (30% del peso totale)

L’ho rinfrescato la sera e lasciato lievitare coperto tutta la notte
Al mattino (prima di andare a lavorare) ho rinfrescato così

100gr lievito madre
150gr farina (90gr manitoba e 60gr farina normale)
75gr acqua (30% peso totale)

L’ho messo a lievitare coperto al calduccio, io lo metto sempre riparato all’interno del forno, deve lievitare per circa 3 ore e mezza, ma soprattutto deve aver fatto almeno il doppio dello sviluppo
Io sono andata al lavoro mentre lievitava

A questo punto rinfrescare con pari peso lievito e farina
Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa………..poi inizieremo con l’impasto vero e proprio
Io invece di metterlo a lievitare nella solita scodella ho fatto una legatura per rendere il lievito ancora più forte e come potete vedere dalle foto è esploso e ha rotto tutta la legatura, se osservate bene c’è anche della pasta uscita dalla trama della stoffa

Incominciamo ora con l’impasto del panettone
Togliere dal nostro lievito la quantità che ci serve per l’impasto e il resto legarlo e metterlo in frigo per i prossimi utilizzi

Io ho fatto dose intera quindi mi sono serviti 270gr di pm me ne sono avanzati comunque abbastanza che ho messo in frigo in un barattolo
NB: se la legate come me mi raccomando prendete la pasta bella morbida all’interno, non quella che potrebbe essersi seccata esterna

270 gr Lievito madre
780gr Farina ( 470gr manitoba e 310gr farina normale )
210gr Burro
210gr Zucchero ( mettere a bagno con l’acqua )
6 Rossi d’uovo
500gr Acqua ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta)

Procedimento

Mettere il nostro lievito in una capiente scodella e incominciare ad impastarlo con i rossi d’uovo e lavorare il tutto per 5 minuti devono essere ben amalgamate

Poi aggiungere lo zucchero che avremmo fatto sciogliere in 300gr d’acqua e amalgamare il tutto, il nostro lievito con le uova deve sciogliersi bene in acqua e zucchero
Aggiungere poi i 210gr di burro a pezzettini e tutta la farina
Quando la pasta nostra pasta è ben legata, io l’ho messa un po’ sulla spianatoia e l’ho lavorata un paio di minuti finché ho visto che il burro era ben amalgamato e, unica modifica della ricetta, ho aggiunto due spolverate di farina per poterla lavorare meglio
A questo punto rimetterla nella scodella e aggiungere un po’ alla volta i 200gr d’acqua rimanenti

Quando ha assorbito tutta l’acqua, l’impasto è molliccio ma ben legato, mettere al riparo e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo (l’ho messo nel forno leggermente tiepido……….pochissimo mi raccomando)
Al mattino avevo paura di scoprire che non era lievitato neanche un po’ invece si presentava così (foto dell'impasto alle 23 e alle 8 )

Sono andata a lavorare molto contenta
Al mio ritorno, purtroppo un’ora in ritardo causa neve, ho subito guardato il forno e ……………
Inutile dire che, mentre i ragazzi tornavano da scuola e poi giocavano a palle di neve, mi sono messa subito a fare il secondo impasto

Primo impasto kg 2 ( circa )
170gr Farina ( 100gr manitoba e 70gr farina normale )
60gr Burro fuso
60gr Zucchero
30gr Miele
6 Rossi d’uovo
8gr Sale
500gr Uvetta
250gr Cedro
250gr Arancio
Aroma vaniglia , arancio

Al primo impasto ben lievitato circa 2kg si aggiunge:
la farina, il miele, gli aromi, il sale e lo zucchero……………..quando la pasta è bella formata e si riesce a creare una palla, si aggiungono i rossi d’uovo un po’ alla volta facendole assorbire prima di aggiungerne altri…………………..io ne ho messi due alla volta poi si deve aggiungere il burro, fuso che non deve essere caldo, in 2 o 3 volte

Quando è tutto bello amalgamato aggiungere la frutta candita e l’uvetta ed impastare quel tanto che basta per farla incorporare
Mettere a riposare l’impasto coperto per un’ora in luogo tiepido

Formare poi le palle del peso desiderato e metterle nello stampo di carta per panettone
Poiché la pasta è abbastanza molliccia per non farla attaccare potete ungervi le mani con dell’olio

Mettere i nostri panettoni a lievitare per 3-4 ore o fino a quando la pasta raggiunge il bordo dello stampo, fare un taglio a croce al centro del panettone e mettere un pezzetto di burro

Mettere nel forno caldo a 180° e cuocere per 1 ora circa lo stampo da 1kg
A me si è cotto un attimo troppo sopra, ma avevo paura slievitasse, comunque è morbidissimo

Quando il panettone è cotto sfornatelo e mettetelo a raffreddare e capovolto
Per fare questo potete infilare alla base del panettone degli spiedini lunghi e poi appoggiarlo a delle griglie, io ho usato dei ferri da calza perché gli spiedini che avevo si piegavano facendo precipitare il panettone

Adesso non resta che aspettare che si raffreddi per gustarlo

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Che buono!!!!!!
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questo panettone è semplicemente stratosferico

L'HANNO PROVATO:

SOTTOMARINA

BIONDI LIDIA

QUATTROC

RULA

CORAL

CAMERON

MINNIEBIO

NUVOLA BIANCA

CRICKY

KUKLAMAJA

VERONICA79

SUSAM

EMOMAR

WHITEBLUE

MARGO

DIDA2

MISCELAIZER

TATULA

RAINBOW

MINNIE

MARCY72

BLUE73

MADAMADORE'

ILE

KIKI 100

POLLON68

TIANA

MINNIEBIO

STE84

LA VECCHIA SAGGIA

MINNIE67

TATULA

TATULA

PACIUGHINA
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...postcount=1145

[Minnie67]

mi piacerebbe molto farlo, ma la mia pasta madre, dopo 9 mesi di amorevoli cure è deceduta!!!

se volessi usare lievito di birra?

so che è una bestialità e non è la stessa cosa, ma non mi conviene rifarla...anche perchè ci vuole il suo tempo per essere buona per il panettone....

comunque, complimenti!!!

[cicciuzza856]

Ok, è vero che dopo il successone dei krapfen mi sono gasata, è vero che appena vedo un post firmato Papum mi catapulto a leggerlo, ma questo sta veramente al di là delle mie forze...Comunque grazie!

[marabella junior]

complimenti papum mia sorella vede il suo sogno realizzarsi ,e per me comincia la sua tortura per essere aiutata

[PAPUM]

lo so, il lievito naturale è come il tamagogy (cpme cavolo si scrive?? ) bisogna curarlo altrimenti ci lascia le pelle !!

[anlari]

mi incuriosisce molto ma 1 domanda con tutti rinfreschi fatti rimarra una montagna di lievito madre si puo partire comprando dal panettiere solo quello che occorre??

[PAPUM]

mi incuriosisce molto ma 1 domanda con tutti rinfreschi fatti rimarra una montagna di lievito madre si puo partire comprando dal panettiere solo quello che occorre??

Si, se te lo vendono puoi fare così, altrimenti dimezzi la dose a tuo piacere, nei rinfreschi avanza sempre del lievito!!

[laura66]

con questa tua dose allora viene 1 solo panettone da 1kg............ho capito bene???
grazie

[PAPUM]

con questa tua dose allora viene 1 solo panettone da 1kg............ho capito bene???
grazie

e no !! calcolando gli ingredienti del primo e del secondo impasto, ti viene più di 3 kg, qundi se vuoi la puoi dimezzare

[laura66]

ah ecco............allora ne vengono "3" da 1kg con questa dose........grazie