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  1. #1
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    Panettone milanese

    mi avete chiesto la dose del panettone e eccola, se non lo avete mai fatto vi sembrerà una cosa difficile, ma in effetti.......lo è ma sono sicuro che ci riuscirete
    oltre alla ricetta ci sono alcuni consigli su come mantenere un buon lievito madre:

    COME MANTENERE UN BUON LIEVITO

    Rinfrescare almeno 2 volte alla settimana
    I rinfreschi devono essere fatti come segue

    Lievito madre gr. 500
    Farina kg. 1 ( 60 % Manitoba 40 % normale )
    Acqua 30 % sul peso totale

    Il giorno precedente all’impasto, il lievito va sempre rinfrescato come sopra.
    Alla mattina del giorno che si deve impastare, fare il lievito come segue

    Lievito madre gr 500
    Farina gr 750 ( 60 % 40 % )
    Acqua 30 % peso totale

    Mettere a lievitare in recipiente foderato con un panno facendolo lievitare per 3 ore e mezza circa e curare che abbia fatto almeno il doppio dello sviluppo
    Quindi rinfrescare pari peso, lievito e farina
    Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa e poi impastare
    Togliere quello che serve per l’impasto, la rimanenza ,stringerla e legarla quale madre per la prossima volta.

    questo è il sistema d'inizio per la preparazione del lievito madre con lo yogurt:
    prima fasemanitoba gr 500
    acqua gr 140/150 riposo a 20°c per 24 ore
    yogurt naturale gr 100
    -----------------------------------------------------------------------
    seconda fase madre gr 500
    manitoba gr 400 riposo a 20°c per 16 ore
    acqua gr 150
    ----------------------------------------------------------------------
    terza fase madre gr 500
    manitoba gr 500 riposo a 20°c per 12 ore
    acqua gr 220
    ----------------------------------------------------------------------
    quarta fase madre gr 500
    manitoba gr 500 riposo a 20°c per 8 ore
    acqua gr 220
    ----------------------------------------------------------------------
    quinta fase madre gr 500
    manitoba gr 500 riposo a 20°c per 6 ore
    acqua gr 220
    ----------------------------------------------------------------------
    sesta fase madre gr 500
    manitoba gr 500 riposo a 20°c per 4 ore
    acqua gr 220
    ----------------------------------------------------------------------
    al termine di queste 6 fasi, il lievito madre è pronto per i rinfreschi successivi che lo porteranno ad essere nella giusta forza ed acidità per gli impasti, oppure servirà per i rinfreschi giornaglieri di mantenimento.

    e questa è la dose del panettone milanese

    PANETTONE MILANESE

    Ingredienti 1° impasto

    Lievito madre gr 270
    Farina gr 780 ( 60% Manitoba 40% normale )
    Burro gr 210
    Zucchero gr 210 ( mettere a bagno con l’acqua )
    Rossi d’uovo nr 6
    Acqua gr 500 ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta )

    Procedimento 1° impasto

    Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
    Aggiungere lo zucchero con i 300 gr di acqua ( vedi sopra )
    Il burro e tutta la farina
    Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 200 )
    Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo

    Trascorse le 12 ore :

    ingredienti 2° impasto

    Primo impasto kg 2 ( circa )
    Farina gr 170 ( 60% Manitoba 40% normale )
    Burro fuso gr 60
    Zucchero gr 60
    Miele gr 30
    Rossi d’uovo nr 6
    Sale gr 8
    Uvetta gr 500
    Cedro gr 250
    Arancio gr 250
    Aroma vaniglia , arancio , panettone ( se lo trovate )

    Procedimento 2° impasto

    Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
    farina, miele, sale e zucchero
    quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre,
    poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
    quando è tutto amalgamato, versare la frutta e impastare quel tanto che basta per farla incorporare.

    Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, formare le palle del peso desiderato, mettere nello stampo di carta per panettone ( la pasta è abbastanza molliccia, per non farla attaccare alla mani potete, ungerle con del burro o olio ) mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a che la pasta raggiunga il bordo dello stampo, fare un taglio a croce , mettere un pezzettino di burro al centro e cuocere a 180° per circa 1 ora per lo stampo da 1 kg.
    ---------------------------------------------------------------------------------------------
    Per chi non ha la pm e vuole farlo con il ldb:
    BIGA:
    farina manitoba gr 160
    lievito di birra gr 30
    acqua gr 80
    impastare il tutto,mettere a lievitare fino al raddoppio del volume, aggiungere al primo impasto e seguire il procedimento
    -----------------------------------------------------------------------------------------

    questo passo passo è stato eseguito da Manu63

    Questo panettone è fatto con la splendida ricetta di PAPUM di cook che ringrazio





    La ricetta l’ho seguita fedelmente senza cambiare niente, proprio per essere sicura di non sbagliare
    Le dosi sono un po’ abbondanti sono tre chili di impasto finito,
    io ho fatto 1 panettone da chilo, 2 da 750gr e 1 da 500gr ………………… ma voi potete suddividervelo come volete o potete fare mezza dose…o 1/3 dovete solo dividervi gli ingredienti ……………..vedete voi


    Spiego come ho eseguito io la ricetta di PAPUM
    Partiamo dalla pasta madre che deve essere bella arzilla
    Per una settimana o più prima di fare il panettone l’ho rinfrescata più o meno tutti i giorni e quando la rinfrescavo ogni due giorni la legavo, prendendo poi per il rinfresco successivo solo la parte centrale bella morbida






    Il giorno precedente l’impasto del panettone ho rinfrescato la pasta madre come dice Papum solo che per non avere una montagna di pm sono partita con pochissima (e lo consiglio anche a voi)


    50gr pm
    100gr farina (60gr manitoba e 40gr farina normale)
    45gr acqua (30% del peso totale)


    L’ho rinfrescato la sera e lasciato lievitare coperto tutta la notte
    Al mattino (prima di andare a lavorare) ho rinfrescato così


    100gr lievito madre
    150gr farina (90gr manitoba e 60gr farina normale)
    75gr acqua (30% peso totale)


    L’ho messo a lievitare coperto al calduccio, io lo metto sempre riparato all’interno del forno, deve lievitare per circa 3 ore e mezza, ma soprattutto deve aver fatto almeno il doppio dello sviluppo
    Io sono andata al lavoro mentre lievitava


    A questo punto rinfrescare con pari peso lievito e farina
    Mettere a lievitare ancora per 3 ore e mezza circa………..poi inizieremo con l’impasto vero e proprio
    Io invece di metterlo a lievitare nella solita scodella ho fatto una legatura per rendere il lievito ancora più forte e come potete vedere dalle foto è esploso e ha rotto tutta la legatura, se osservate bene c’è anche della pasta uscita dalla trama della stoffa




    Incominciamo ora con l’impasto del panettone
    Togliere dal nostro lievito la quantità che ci serve per l’impasto e il resto legarlo e metterlo in frigo per i prossimi utilizzi


    Io ho fatto dose intera quindi mi sono serviti 270gr di pm me ne sono avanzati comunque abbastanza che ho messo in frigo in un barattolo
    NB: se la legate come me mi raccomando prendete la pasta bella morbida all’interno, non quella che potrebbe essersi seccata esterna


    270 gr Lievito madre
    780gr Farina ( 470gr manitoba e 310gr farina normale )
    210gr Burro
    210gr Zucchero ( mettere a bagno con l’acqua )
    6 Rossi d’uovo
    500gr Acqua ( 300 con lo zucchero il resto poco per volta)


    Procedimento


    Mettere il nostro lievito in una capiente scodella e incominciare ad impastarlo con i rossi d’uovo e lavorare il tutto per 5 minuti devono essere ben amalgamate


    Poi aggiungere lo zucchero che avremmo fatto sciogliere in 300gr d’acqua e amalgamare il tutto, il nostro lievito con le uova deve sciogliersi bene in acqua e zucchero
    Aggiungere poi i 210gr di burro a pezzettini e tutta la farina
    Quando la pasta nostra pasta è ben legata, io l’ho messa un po’ sulla spianatoia e l’ho lavorata un paio di minuti finché ho visto che il burro era ben amalgamato e, unica modifica della ricetta, ho aggiunto due spolverate di farina per poterla lavorare meglio
    A questo punto rimetterla nella scodella e aggiungere un po’ alla volta i 200gr d’acqua rimanenti


    Quando ha assorbito tutta l’acqua, l’impasto è molliccio ma ben legato, mettere al riparo e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo (l’ho messo nel forno leggermente tiepido……….pochissimo mi raccomando)
    Al mattino avevo paura di scoprire che non era lievitato neanche un po’ invece si presentava così (foto dell'impasto alle 23 e alle 8 )




    Sono andata a lavorare molto contenta
    Al mio ritorno, purtroppo un’ora in ritardo causa neve, ho subito guardato il forno e ……………
    Inutile dire che, mentre i ragazzi tornavano da scuola e poi giocavano a palle di neve, mi sono messa subito a fare il secondo impasto






    Primo impasto kg 2 ( circa )
    170gr Farina ( 100gr manitoba e 70gr farina normale )
    60gr Burro fuso
    60gr Zucchero
    30gr Miele
    6 Rossi d’uovo
    8gr Sale
    500gr Uvetta
    250gr Cedro
    250gr Arancio
    Aroma vaniglia , arancio


    Al primo impasto ben lievitato circa 2kg si aggiunge:
    la farina, il miele, gli aromi, il sale e lo zucchero……………..quando la pasta è bella formata e si riesce a creare una palla, si aggiungono i rossi d’uovo un po’ alla volta facendole assorbire prima di aggiungerne altri…………………..io ne ho messi due alla volta poi si deve aggiungere il burro, fuso che non deve essere caldo, in 2 o 3 volte






    Quando è tutto bello amalgamato aggiungere la frutta candita e l’uvetta ed impastare quel tanto che basta per farla incorporare
    Mettere a riposare l’impasto coperto per un’ora in luogo tiepido






    Formare poi le palle del peso desiderato e metterle nello stampo di carta per panettone
    Poiché la pasta è abbastanza molliccia per non farla attaccare potete ungervi le mani con dell’olio





    Mettere i nostri panettoni a lievitare per 3-4 ore o fino a quando la pasta raggiunge il bordo dello stampo, fare un taglio a croce al centro del panettone e mettere un pezzetto di burro
    Mettere nel forno caldo a 180° e cuocere per 1 ora circa lo stampo da 1kg
    A me si è cotto un attimo troppo sopra, ma avevo paura slievitasse, comunque è morbidissimo


    Quando il panettone è cotto sfornatelo e mettetelo a raffreddare e capovolto
    Per fare questo potete infilare alla base del panettone degli spiedini lunghi e poi appoggiarlo a delle griglie, io ho usato dei ferri da calza perché gli spiedini che avevo si piegavano facendo precipitare il panettone




    Adesso non resta che aspettare che si raffreddi per gustarlo


    Che buono!!!!!!




    questo panettone è semplicemente stratosferico



    L'HANNO PROVATO:









    QUATTROC






    CORAL


















    VERONICA79



    SUSAM































































    Ultima modifica di PAPUM; 20-03-2009 alle 13:55 Motivo: aggiunta foto

  2. #2
    Minnie67 Guest
    mi piacerebbe molto farlo, ma la mia pasta madre, dopo 9 mesi di amorevoli cure è deceduta!!!

    se volessi usare lievito di birra?

    so che è una bestialità e non è la stessa cosa, ma non mi conviene rifarla...anche perchè ci vuole il suo tempo per essere buona per il panettone....

    comunque, complimenti!!!

  3. #3
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    Ok, è vero che dopo il successone dei krapfen mi sono gasata, è vero che appena vedo un post firmato Papum mi catapulto a leggerlo, ma questo sta veramente al di là delle mie forze...Comunque grazie!

  4. #4
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    complimenti papum mia sorella vede il suo sogno realizzarsi ,e per me comincia la sua tortura per essere aiutata

  5. #5
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    lo so, il lievito naturale è come il tamagogy (cpme cavolo si scrive?? ) bisogna curarlo altrimenti ci lascia le pelle !!

  6. #6
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    mi incuriosisce molto ma 1 domanda con tutti rinfreschi fatti rimarra una montagna di lievito madre si puo partire comprando dal panettiere solo quello che occorre??
    ne schiavi ne padroni ogni vita merita le Ali!!!(giorgia)

    FARE LA DIETA E LAVORARE IN UNA PASTICCERIA NON è IMPOSSIBILE!!!BY ME STESSA


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    mai senza pizza pizzomane convinta

  7. #7
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    Citazione Originariamente Scritto da anlari Visualizza Messaggio
    mi incuriosisce molto ma 1 domanda con tutti rinfreschi fatti rimarra una montagna di lievito madre si puo partire comprando dal panettiere solo quello che occorre??
    Si, se te lo vendono puoi fare così, altrimenti dimezzi la dose a tuo piacere, nei rinfreschi avanza sempre del lievito!!

  8. #8
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    con questa tua dose allora viene 1 solo panettone da 1kg............ho capito bene???
    grazie

  9. #9
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    Citazione Originariamente Scritto da laura66 Visualizza Messaggio
    con questa tua dose allora viene 1 solo panettone da 1kg............ho capito bene???
    grazie
    e no !! calcolando gli ingredienti del primo e del secondo impasto, ti viene più di 3 kg, qundi se vuoi la puoi dimezzare

  10. #10
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    ah ecco............allora ne vengono "3" da 1kg con questa dose........grazie

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