Il burro chiarificato altro non è che del burro privato della parte proteica ovvero delle caseina. Il risultato è un burro limpido e dall'alto punto di fumo e questo consente una frittura e una doratura migliore dei cibi.
La versione più famosa del burro chiarificato è quello indiano dove prende il nome di ghee e in India ne fanno larghissimo uso nei loro piatti tradizionali.
- Burro 1 kg
Preparazione
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1
Preparate una pentola per la cottura a bagno maria.
Trasferite il burro, tagliato a pezzi, nella pentolino che metterete sull'acqua bollente. Attendete pazientemente che si fonda completamente.
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2
Quando il burro sarà completamente fuso, iniziate a rimuovere la schiumetta bianca. Si tratta della parte proteica, ovvero la caseina che dovrete togliere via via che si formerà.
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3
Quando avrete tolto la maggior parte di caseina, filtrate il burro fuso attraverso un colino foderato con una garza dalle trame molto fitte così da trattenere più caseina possibile.
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4
Se volete un burro chiarificato alla perfezione dovrete ripassarlo due volte attraverso la garza, avendo cura di cambiarla ad ogni passaggio.
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5
Una volta pronto, potrete conservare il burro chiarificato in frigorifero dove tornerà alla sua forma solida. Potrete conservarlo per circa un paio di mesi.
