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Burro chiarificato

Il burro chiarificato è un burro al quale viene tolta la parte proteica, ovvero la caseina. Questo processo si chiama "chiarificazione" e altro non è se non la cottura del burro, a fuoco dolce e a bagnomaria, per un periodo necessario a far separare la parte proteica dalla parte grassa che poi verrà filtrata. A seguito della chiarificazione, il burro raggiunge un punto di fumo più alto rispetto al burro tradizionale, e quindi i fritti risulteranno molto più leggeri e soffici.

Il burro chiarificato, o Ghee, è una preparazione tipica dell'India dove se ne fa largo uso nei piatti tradizionali. In Italia tale ricetta è tradizionalmente usata per la cottura della cotoletta alla milanese, oltre ad essere utilizzato in cucina come sostituto del burro normale o dell'olio di oliva per le fritture è un ingrediente essenziale per la preparazione di alcune salse come, ad esempio, la salsa bernese o quella olandese.

Burro chiarificato

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà molto bassa
  • Preparazione 10 min
  • Cottura 30 min
  • Costo medio
  • Reperibilità Alimenti molto facile
  • Burro 1 kg
  • Attrezzature

  • Cucchiaio di legno / Passino / Pentolino

Preparazione

  • 1

    Prepara una pentola con dell'acqua, sopra la pentola sistema una ciotola termo resistente, taglia il burro a pezzi e mettilo nella ciotola. 

    Burro chiarificato Burro chiarificato
  • 2

    Accendi il fuoco sotto alla pentola e inizia a scaldare a fiamma dolce. Man mano che sulla superficie del burro si forma una schiumetta (è la parte proteica che affiora) toglila con un cucchiaio forato, non sarà possibile togliere tutta la caseina con il cucchiaio forato, quindi quando il colore del burro sarà pressoché chiaro, versalo in un passino foderato con carta o stoffa a trama larga e lascia colare. 

    Burro chiarificato Burro chiarificato
  • 3

    Quando tutto il burro liquido sarà colato dal passino nella ciotola sottostante, il tuo burro chiarificato è pronto. Puoi usarlo subito per friggere oppure riporlo in frigo dove riacquisterà la forma solida. 

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Conservazione

  • Conserva il burro chiarificato per un paio di mesi, in frigo chiuso in barattoli di vetro. 

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