L’insalata di patate con pesto di rucola è un piatto unico veloce, fresco e gustoso che non richiede grandi capacità in cucina. Potrete assaporarlo a pranzo o a cena da solo o come accompagnamento ad altre portate. Il pesto di rucola si potrà preparare anche il giorno prima e, al momento del pranzo o della cena basterà far bollire le patate e aggiugere altri ingredienti a piacere. Qui troverete dei succosi pomodorini, uova sode e mozzarelline, ma secondo la vostra fantasia potrete variare gli ingredienti e otterrete un’insalata di patate con pesto di rucola sempre diversa.

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Dosi per 4 persone
Difficoltà bassa
Preparazione 30 min
Cottura 15 min
Costo molto basso

Rucola fresca 80 gr
Parmigiano Reggiano 60 gr
Spicchio di aglio 1
Pinoli 25 gr
Olio extravergine d'oliva (EVO) 50 ml
Sale q.b.

Patate meglio piccole e di dimensioni simili - 700 gr
Pomodori ciliegini 12
Mozzarelline ciliegine 8
Uova sode 4

1
Per preparare l'insalata di patate con pesto di rucola lavate bene la rucola togliendo i gambi più duri e asciugatela con un canovaccio. Mettete nel mixer il parmigiano.

2
Aggiungete uno spicchio d’aglio, i pinoli e macinate.

3
Unite la rucola, un filo d’olio, e frullate per qualche secondo.

4
Unite altra rucola, olio e un cucchiaino di sale, frullate a bassa velocità fino a formare una bella crema omogenea. Togliete il pesto di rucola dal mixer ponetelo in una ciotola e irrorate con altro olio.

5
Scegliete patate piuttosto piccole e di dimensioni simili, togliete la buccia e lavatele.

6
Tagliate le patate a fettine di circa 1 cm di spessore.

7
Versate l’acqua in una pentola dotata di cestello e mettetela sul fuoco. Portate l’acqua a bollore, ponete il cestello sulla pentola e collocatevi all’interno le patate. Chiudete la pentola con il coperchio. Fate cuocere le patate per 10 minuti circa.

8
Lavate i pomodorini e tagliateli in due o in quattro parti. Disponete su di un piatto da portata le patate e i pomodorini. Unite le mozzarelline, qualche fogliolina di rucola o altra insalatina e un uovo sodo tagliato in quattro. Irrorate con il pesto di rucola.

L’insalata di patate e rucola una volta pronta va consumata in giornata. Volendo è possibile preparare il pesto di rucola i giorni prima per poi condire l’insalata preparata al momento. In tal caso sistemate il pesto di rucola in un barattolo di vetro e ricoprite con olio extravergine d’oliva. Chiudete ermeticamente e ponete in frigo fino al suo utilizzo.