theWOM
Pane, pizze e lievitati

Cookaround

/5

Lievito madre

Il lievito madre è un impasto fermentato, un vero e proprio terreno di coltura dove convivono in equilibrio batteri lattici e lieviti. Con il lievito madre, o pasta madre come la chiamo alcuni, potrai ottenere dei prodotti più fragranti, che si conservano più a lungo e che risultano più digeribili grazie al processo di fermentazione più lungo rispetto al più comune lievito di birra.

Il lievito madre può essere solido o in coltura liquida (licoli), ognuno con le sue caratteristiche e peculiarità, ma sostanzialmente sono lo stesso prodotto che differisce principalmente sulla gestione dei rinfreschi. il mio consiglio è quello di provare prima uno e poi l'altro, cercando di capire quale sia adatta meglio alle proprie necessità.

Se ti interessano alcune ricette per utilizzare il lievito madre ti consigliamo di guardare:

Lievito madre

    Per lo starter

  • Farina Tipo 1 150 gr
  • Acqua 140 gr
  • Per il primo rinfresco

  • Starter 50 gr
  • Farina Tipo 1 50 gr
  • Acqua 50 gr
  • Per gli altri rinfreschi

  • Lievito 100 gr
  • Farina Tipo 1 100 gr
  • Acqua 50 gr

Preparazione

  • 1

    Per fare il lievito madre servono solo farina e acqua.

    Comincia, preparando lo starter: versa la farina in un barattolo poi aggiungi l’acqua e mescola.

    Togli la guarnizione dal coperchio, per non creare un ambiente anaerobico e chiudi il barattolo. Lascia lo starter a temperatura ambiente per 48 h.

    Lievito madre Lievito madre Lievito madre Lievito madre
  • 2

    Dopo queste prime 48h, ci sarà sicuramente stata un'attività fermentativa, controlla non sia presente muffa in superficie ma solo bollicine e che ci sia un'odore acetico, ma non sgradevole.

    Rimuovi un pò di composto dalla superficie e versa un pò di starter in un altro barattolo. Aggiungi pari peso di farina e di acqua. Mescola e lascia di nuovo a temperatura ambiente per 48h.

    Lievito madre Lievito madre Lievito madre Lievito madre
  • 3

    Come in precedenza, controlla che non ci sia muffa in superficie e rimuovi il primo stato.

    Pesa lo starter e rinfresca con rapporto 2:2:1, cioè con pari peso di farina e la metà dell’acqua rispetto al peso della farina. Impasta il tutto per qualche minuto e poi lavoralo per bene sul piano. 

    Lievito madre Lievito madre Lievito madre Lievito madre
  • 4

    Dopo averlo lavorato bene sul tavolo, forma una pallina e riponila in un barattolo più grande. Incidi una croce con un coltellino infine lascia per 24h a temperatura ambiente.

    Lievito madre Lievito madre Lievito madre Lievito madre
  • 5

    Procedi con il secondo rinfresco: Rimuovi la crosta superficiale e utilizza solo il cuore del lievito.

    Lievito madre Lievito madre
  • 6

    Pesalo, rinnova con le stesse proporzioni dell’ultima volta 2 parti lievito, 2 parti farina, 1 parte acqua. E impasta

    Lievito madre Lievito madre Lievito madre Lievito madre
  • 7

    Impasta bene anche lavorandolo sul piano. Poi forma una pallina, mettila nel barattolo e incidi una croce in superficie.

    Ripeti il rinfresco per almeno 10 giorni prima di utilizzare il lievito per panificare.

    Questo farà si che l'equilibrio della flora batterica si ottimizzi in modod da avere risultati sempre migliori.

    Lievito madre Lievito madre

Come si usa?

  • Per utilizzare il lievito madre negli impasti, prima di tutto va rinfrescato e lasciato almeno raddoppiare di volume. Bisogna quindi calcolare la quantità di lievito necessaria durante la fase di rinfresco, per evitare di rinfrescarne troppo o troppo poco.

    Ad esempio: Ho 250 g di lievito madre in frigorifero e ne devo usare 125 g per l'impasto.

    • Tolgo la crosta superificiale e prelevandone solo il cuore, e diciamo che sono 150 g.
    • Rinfresco i 150 g di lievito con rapporto 2:2:1, cioè 150 g lievito, 150 g farina, e 75 g acqua.
    • Ottengo così 375g di lievito rinfrescato
    • Ne tengo 250g come madre,
    • E gli altri 125 g li lascio lievitare fino almeno il raddoppio prima di utilizzarli nell'impasto.

    Per quanto riguarda la quantità, in linea di massima, se l'impasto da fare non è un impasto "pesante" con uova e molti grassi, non eccedere oltre al 25% di lievito sul peso totale dell'impasto.

Domande e risposte
Il lievito ha un odore forte di aceto, e lievita poco. È da buttare?
No, prima di buttarlo, consiglio di rinfrescare con rapporto 1:2:1 per un paio di volte, per abbasssare l'acidità del lievito.
Posso mettere il lievito nell'impasto senza rinfrescarlo prima?
Puoi, ma la sua capacità di far lievitare l'impasto sarà notevolmente ridotta, questo comporterà tempi molto lunghi di lievitazione e un prodotto molto acido una volta cotto. In definitiva consiglio di rinfrescarlo prima di usarlo
Devo veramente aspettare 10 rinfreschi prima di usare il lievito? Mi pare uno spreco.
Potresti già cominciare ad usarlo dopo i primi 4/5 rinfreschi. Tuttavia, per avere un miglior risultato in termini organolettici e di sviluppo, ti consiglio di aspettare qualche giorno in più. Mantieni al minimo le quantità e quindi rinfresca il minimo necessario per avere un lievito vitale, ma abbastanza per averne sia da usare che da continuare a rinfresacare.
Guarda anche