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Cookaround

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Ragù alla napoletana

Il ragù alla napoletana, meglio conosciuto dai napoletani stessi come 'o rraù, è una vera poesia per il palato...tanto è che niente popo' di meno che Eduardo De Filippo gli ha dedicato una poesia, ripresa e messa successivamente in musica da Roberto Murolo e Pino Daniele, due colonne della cultura e musica napoletana e non solo.

Tornando al ragù napoletano nella sua forma mangereccia non possiamo che nessun aggettivo gli rende giustizia, va proprio provato per capire di cosa stiamo parlando: un sapore sia forte che delicato, una salsa saporita che avvolge qualsiasi tipo di pasta, meglio se i più tradizionali maccheroni....una vera magia della cucina partenopea.

Scoprite insieme a noi come si prepara, ma niente vale la fortuna di poterlo assaggiare direttamente a Napoli, come abbiamo fatto anche noi prima di poterci cimentare nel tentativo di riprodurlo, sapendo benissimo che in ogni famiglia c'è quel piccolo tocco che lo rende speciale e che la nostra versione non sarà mai quella più originale per tanti!.

 

Ragù alla napoletana

Dosi & Ingredienti

    Per il ragù

  • Muscolo di manzo 500 gr
  • Coperta di costata di manzo 500 gr
  • Costolette di maiale 500 gr
  • Coscia di maiale 500 gr
  • Colardella o Scamone - 500 gr
  • Cipolla 1
  • Vino rosso consigliato Aglianico - 2 bicchieri
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Spicchio di aglio 3
  • Doppio concentrato di pomodoro 300 gr
  • Pecorino grattugiato q.b.
  • Parmigiano grattugiato q.b.
  • Passata di pomodoro 2,5 kg
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.
  • Strutto 1 cucchiaio da tavola
  • Foglie di basilico facoltativo - q.b.
  • Sale q.b.
  • Per i rigatoni

  • Rigatoni 400 gr
  • Parmigiano grattugiato q.b.
  • Pecorino grattugiato q.b.
  • Pepe nero facoltativo - q.b.
  • Sale grosso q.b.

Preparazione

  • 1

    Per il nostro ragù alla napoletana dovrete iniziare partendo dalla cipolla: tagliatela a metà e tritatela.

    Ragù alla napoletana Ragù alla napoletana
  • 2

    In una capiente casseruola versate un giro d'olio extravergine d'oliva, un cucchiaio di strutto, aggiungete la cipolla tritata, accendete il fuoco e lasciate stufare la cipolla dolcemente a fuoco moderato.

     

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  • 3

    Mentre la cipolla si stà stufando, preparate gli involtini di carne:

    stendete sul piano di lavoro, le fette di scamone, (fatevele affettare abbastanza sottili), conditele con l'aglio, il prezzemolo tritato e il parmigiano e pecorino grattugiati.

    Arrotolate le fette di carne formando gli involtini, fermateli avvolgendoli con dello spago da cucina.  

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  • 4

    Una volta che avrete preparato tutti gli involtini, trasferiteli nella casseruola con la cipolla, poi aggiungete uno alla volta tutti i tagli di carne.

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  • 5

    Lasciate rosolare molto bene la carne, girandola con l'aiuto di una pinza. Non abbiate fretta! Questa è una preparazione che richiede il suo tempo, quindi non passate all'operazione successiva se non siete sicuri di aver portato a termine la precedente.

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  • 6

    Quando la carne si è ben rosolata, sfumate con il vino, portate la fiamma al massimo e fate evaporare velocemente la parte alcolica.

    Ragù alla napoletana
  • 7

    Nel frattempo prendete il  doppio concentrato di pomodoro e scioglietelo con dell'acqua.

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  • 8

    Quando la parte alcolica del vino sarà completamente evaporata, aggiungete nella padella, il concentrato di pomodoro sciolto e la passata di pomodoro. 

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  • 9

    Mescolate dolcemente, trasferite la casseruola sul fornello più piccolo e coprite, non completamente, con un coperchio. Lasciate cuocere per circa 5 ore, regolando il sale a metà cottura.

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  • 10

    A fine cottura se volete potete aggiungere delle foglie di basilico e il nostro ragù alla napoletana è pronto.

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  • 11

    A questo punto non resta altro che cuocere la pasta e condirla con questo favoloso sugo.

    Portate a bollore una pentola con dell'acqua, salatela e lessateci la pasta.

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  • 12

    Scolate la pasta al dente, traferitela in una padella, dove precedentemente avrete messo il ragù, aggiungete una macinata di pepe nero, del pecorino e parmigiano grattugiati e servite.

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