Ravioli alla spigola

Preparazione

• 1

  Preparate l'impasto all'uovo impastando tutti gli ingredienti indicati. Quando avrete ottenuto una massa omogenea, raccoglietela in una palla e fatela riposare per circa 30 minuti posta sotto una ciotola in vetro.

• 2

  Preparate, nel frattempo la bisque: fate soffriggere l'aglio in olio extravergine d'oliva in una casseruola. Aggiungete il sedano a pezzi, la mezza cipolla e un porro piccolo tagliato grossolanamente.

  

• 3

  Aggiungete i carapaci e le teste dei gamberi e due gamberi interi con la testa staccata, tagliati a metà e puliti dal budellino cosicché gli umori possano fuoriuscire più facilmente.

  Fate rosolare il tutto a fiamma vivace.

  

• 4

  Sfumate con il vino, alzate la fiamma per far evaporare la parte alcolica e unite qualche chicco di sale grosso.

  

• 5

  Una volta sfumato il vino aggiungete il pomodoro pelato e schiacciate bene bene il tutto con uno schiacciapatate. 

  

• 6

  Aggiungete tanta acqua da coprire tutto e lasciate cuocere a fuoco medio e a casseruola coperta per circa 30-40 minuti.

  

• 7

  Passate alla preparazione del ripieno dei ravioli: togliete la testa alla spigola, quindi apritela a libro senza liberarla dalla spina centrale.

  Sciacquate il pesce ed adagiatelo in una pirofila, salatelo adeguatamente.

  

• 8

  Mettete sul fuoco la parte inferiore di una vaporiera con dell'acqua. Non appena l'acqua inizierà a sviluppare del vapore, trasferite il pesce con tutta la teglia nel cestello bucato, coprite e lasciate cuocere la spigola per circa 10-15 minuti.

  

• 9

  A cottura, togliete la spigola dal fuoco e trasferitela su di un vassoio. Diliscatela e ricavatene la sola polpa che trasferirete in una ciotola capiente.

  

• 10

  Unite alla polpa di spigola la patata già lessata e schiacciata e amalgamate bene i due ingredienti.

  

• 11

  Condite la farcia con un filo d'olio extravergine, un pizzico di sale, un pizzico di pepe bianco, mescolate e mettete da parte coperta con della pellicola trasparente.

  

• 12

  Tirate la sfoglia all'uovo molto sottile e siete pronti per confezionare i ravioli.

  

• 13

  Segnate con un coppapasta la sfoglia e posizionate nel centro di ciascun segno un cucchiaino di farcia. Inumidite i bordi del raviolo e piegate la sfoglia a metà schiacciando in corrispondenza del ripieno così da far fuoriuscire più aria possibile.

  Utilizzando il coppapasta prescelto coppate i ravioli. Operando in questo modo avrete dei ravioli perfettamente sigillati.

  

• 14

  Tornate alla bisque che avrà concluso il tempo di cottura, schiacciate bene tutti gli ingredienti sempre con lo schiacciapatate in modo tale che rilascino tutti gli umori e filtratela.

  Se preferite una bisque dal sapore più delicato, potete aggiungere qualche cucchiaio di panna.

  Trasferite la bisque in un altro pentolino e fatela scaldare così da ridurla un altro po'.

  

• 15

  Portate a bollore una pentola colma d'acqua, salatela, aggiungete un filo d'olio extravergine d'oliva e tuffatevi i ravioli che dovranno cuocere per 4-5 minuti.

  Scolate i ravioli trasferendoli su di un vassoio cosicché possano asciugarsi bene.

  

• 16

  Serviteli su di una base di bisque e decorando ciascun piatto con dell'erba cipollina tritata finemente e una macinata di pepe.

  

Consiglio

• Quando preparate dei piatti che prevedano l'utilizzo dei gamberi sgusciati, non buttate via le teste e i carapaci ma congelateli! Saranno perfetti per realizzare brodetti, bisque e fumetti, preparazioni base per dare più sapore ai vostri piatti di pesce.