Il risotto allo zafferano è uno dei piatti più famosi della cucina milanese ma forse non tutti conoscono il riso al salto, una preparazione tipica che nasce proprio come ricetta di riciclo di questa gustosa specialità. Il riso al salto finger food è una sfiziosa rivisitazione: il risotto avanzato si trasforma in un croccante disco dorato da tagliare in monoporzioni e servire come antipasto, arricchito con i vostri ingredienti preferiti! Noi abbiamo scelto di abbinare la fresca cremosità della stracciatella con la nota sapida delle acciughe… e voi, come impreziosirete il vostro riso al salto finger food?

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Dosi per 4 persone
Difficoltà molto bassa
Preparazione 20 min
Cottura 10 min
Costo basso
Note: + il tempo di riposo in frigorifero (almeno qualche ora)

Riso Roma 200 gr
Brodo vegetale 650 gr
Vino bianco 20 gr
Zafferano 1 gr
Sale 5 gr
Burro freddo - 70 gr
Grana Padano grattugiato 50 gr

Burro chiarificato 50 gr

Stracciatella 100 gr
Alici o Acciughe sott'olio 30 gr
Pepe nero q.b.

1
Per prima cosa preparate il risotto allo zafferano. L’ideale sarebbe prepararlo il giorno prima, in alternativa potete farlo raffreddare in frigorifero.

Tostate il riso in una pentola calda, senza grassi, rigirandolo con un cucchiaio di legno per alcuni minuti. Nel frattempo tenete in caldo il brodo vegetale che vi servirà durante la preparazione.

Sfumate il riso tostato con il vino bianco, mescolando frequentemente in modo che il riso non si attacchi sul fondo della pentola.

2
Portate a cottura il riso aggiungendo un mestolo di brodo vegetale alla volta, aspettando che quello precedente venga assorbito.

Insaporite con un cucchiaino di sale e proseguite in questo modo per circa 15 minuti.

Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungete lo zafferano in polvere e mescolate fino al completo assorbimento del liquido. Il riso dovrà risultare ben asciutto per la preparazione del riso al salto, ma per evitare che si attacchi sul fondo occorre mescolare costantemente con un cucchiaio di legno.

3
Mantecate il risotto a fuoco spento con il Grana grattugiato e il burro freddo di frigo tagliato a pezzetti. Mescolate per bene e lasciate riposare per qualche minuto.

Trasferite il riso su un vassoio foderato di carta da forno e schiacciatelo con il dorso di un cucchiaio per ottenere un disco sottile e uniforme. Più sottile sarà lo spessore, più croccante sarà il risultato finale.

Lasciate raffreddare completamente il risotto, poi coprite con pellicola e mettete in frigorifero a riposare per alcune ore.

4
Trascorso il tempo di riposo tagliate il riso freddo in quadrotti.

Scaldate il burro chiarificato in una padella e fate dorare i quadrotti di riso su entrambi i lati, a fiamma media.

Quando saranno croccanti trasferiteli su un foglio di carta assorbente per eliminare il burro in eccesso, quindi disponeteli su un piatto da portata.

Guarnite ogni quadrotto di riso con un cucchiaino di stracciatella e un pezzettino di acciuga. Completate con una macinata di pepe nero e servite il vostro riso al salto finger food!

Il risotto allo zafferano si può conservare in frigorifero fino a un paio di giorni. Una volta saltato e condito con stracciatella e acciughe si consiglia di consumarlo in giornata.

La ricetta originale vuole che il riso al salto venga cotto in padella con il burro! Per una versione meno tradizionale ma più leggera potete disporre i quadrotti di riso su una teglia, spennellarli con il burro fuso e cuocerli in forno a 250° per circa 10 minuti per renderli croccanti in superficie.