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Primi piatti

Cookaround

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Tortellini bolognesi

Il tortellino fatto in casa, con le lasagne verdi e le tagliatelle al ragù, è tra i primi piatti più iconici della città di Bologna.

Dopo attente valutazioni, ricerche, centinaia di ricette raccolte, la Dotta Confraternita in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina, depositò, con atto notarile, l’autentica ricetta del ripieno dei veri tortellini bolognesi.

Come per ogni ricetta, ogni famiglia ha la sua versione. La mia non si discosta troppo da quella depositata. Ti invito a provarla e a farmi sapere poi cosa ne pensi!

Fare i tortellini in casa è sicuramente dispendioso in termini di tempo, ma fidati di me: un pomeriggio in famiglia a chiudere tortellini è un toccasana per l'umore!

Per cucinare i tortellini puoi optare per il classico brodo di manzo o di cappone oppure, se preferisci, la versione molto apprezzata dei tortellini panna e prosciutto

Tortellini bolognesi

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 12 persone
  • Difficoltà elevata
  • Preparazione 140 min
  • Cottura 10 min
  • Costo basso
  • Reperibilità Alimenti molto facile

    Ingredienti per la pasta

  • Farina 500 gr
  • Uova 5
  • Per il ripieno

  • Lonza di maiale 150 gr
  • Burro 20 gr
  • Prosciutto di Parma 150 gr
  • Mortadella di Bologna senza pistacchi - 150 gr
  • Parmigiano Reggiano stagionato oltre 3 anni altrimenti aumentare la dose - 80 gr
  • Uova 1
  • Noce moscata 1 pizzico
  • Attrezzature

  • Sfogliatrice / Spianatoia / Tagliapasta

Preparazione

  • 1

    Per preparare i veri Tortellini Bolognesi, comincia tagliando il prosciutto in pezzi della dimensione adatta al tuo tritacarne. Fai lo stesso con la mortadella.

    Taglia la lonza di maiale (chiamata anche Lombo) a cubetti, poi con una noce abbondante di burro, falla rosolare in padella per qualche minuto.

    Mettila da parte e lasciala raffreddare.

     

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  • 2

    Trita i salumi e i cubetti di carne cotta.

    Poi, una volta tritato tutto, ritrita una seconda volta per ottenere un ripieno liscio e morbido.

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  • 3

    Alle carni tritate aggiungi un uovo, il parmigiano e comincia a mescolare. Aggiungi una grattata abbondante di noce moscata e mescola ancora.

    Ottieni un impasto compatto ma ancora morbido, se è troppo morbido però, aggiungi altro parmigiano.

    Copri con pellicola e metti in frigorifero per almeno 1 ora.

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  • 4

    Su una spianatoia versa la farina e forma la fontana con la mano.

    Versa al centro le uova e con un coltello o una forchetta comincia a mescolare le uova incorporando la farina poco a poco.

    Una volta che le uova non risultano più liquide, comincia ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto ben formato.

    Quando l’impasto risulta quasi completamente liscio, coprilo con una ciotola e lascialo riposare per circa 1 ora.

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  • 5

    Taglia una piccola porzione di impasto e il resto rimettilo in una ciotola, coperta con pellicola, o in sacchetto per alimenti

    Appiattisci l’impasto con le mani e passalo nella sfogliatrice alla misura più larga una volta.

    Piega l’impasto in 3 e ripassalo alla sfogliatrice senza stringere i rulli poi piegalo un’altra volta e ripassalo ancora senza stringere i rulli.

    Da adesso, puoi cominciare a tirare la sfoglia, stringendo di una misura ad ogni passaggio.

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  • 6

    Nella mia macchina, io mi fermo al terzultimo scatto e passo la sfoglia 2 volte.

    Per comodità dividi in due la sfoglia e per non farla seccare coprine metà con dei sacchetti per alimenti o della pellicola.

    Per avere una misura costante io utilizzo un righello di legno largo 3 cm, tu però puoi tagliarli a mano libera o utilizzando altri tipi di taglia pasta regolabili. La dimensione da ottenere è comunque 3x3 cm.

    Mi raccomando, stendi poca sfoglia alla volta e copri sempre quella che non stai usando con un sacchetto per non farla seccare.

    Distribuisci il ripieno su ogni quadratino, all’incirca la dimensione di una nocciola, poi chiudi i tortellini.

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  • 7

    Chiudi il quadrato fino a formare un triangolo, sigilla bene i lati, poi con un pizzicotto piega i lati su loro stessi e chiudi il tortellino arrotolando gli angoli sulla punta del dito.

    La cosa da notare è che la chiusura è sotto al tortellino, non davanti, solo così si otterrà la tipica forma ad ombelico.

    I primi verranno sicuramente male e con la chiusura fatta davanti, ma non demordere.. ce ne sono circa 1 kg da chiudere!

     

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  • 8

    Man mano che chiudi i tortellini lasciali sulla spianatoia in modo da farli asciugare leggermente, poi mettili su un vassoio con un canovaccio e mettili a congelare in freezer, dopo qualche ora puoi metterli nei sacchetti.

    Oppure puoi consumarli freschi.

    Non ti resta che mangiare i veri tortellini bolognesi con un ottimo brodo di cappone o di carne.

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Curiosità

  • Per preservare questo prodotto da elaborazioni talvolta troppo ardite, la Camera di Commercio di Bologna ha pensato di proteggere il tortellino tradizionale bolognese attraverso la deposizione della stessa ricetta in modo tale da codificarla e preservarla da modificazioni che ne stravolgerebbero la stessa natura.
    Essendo la ricetta del tortellino bolognese molto variabile anche all'interno della stessa provincia, a causa, per l'appunto, di tradizioni familiari che prevedevano dosi e ingredienti talvolta diversi per la preparazione del ripieno, l'Accademia Italiana della Cucina e la Dotta Confraternita del Tortellino in collaborazione con Il Resto del Carlino hanno attivato una campagna di recupero di tutte le ricette del tortellino presenti sul territorio, ed ecco che, vagliando tutte le ricette e cercando di trovare un buon compromesso tra tutte, ne scaturì la ricetta del tortellino che venne depositata presso la Camera di Commercio di Bologna il 7 dicembre 1974.
    La ricetta del ripieno del tortellino bolognese depositata presso la Camera di Commercio di Bologna prevede l'utilizzo di lombo di maiale, in pari quantità di prosciutto, altrettanta mortadella di Bologna, formaggio, Parmigiano Reggiano, uova di gallina e noce moscata. 
    Il Parmigiano Reggiano deve avere una stagionatura di 3 anni.
    Operazione simile è stata attuata anche dalla Camera di Commercio di Modena presso la quale ci sono delle direttive generali per la preparazione del ripieno del tortellino, per il tortellino di Modena non c'è una ricetta precisa, ovvero si accetta il fatto che possano esistere sul territorio ricette leggermente differenti l'una dall'altra ma comunque appartenenti alla tradizione modenese.
    Presso la Camera di Commercio di Modena, perciò, c'è un documento relativo alla preparazione del ripieno dei tortellini modenesi che definisce cosa può e cosa non può essere utilizzato per la preparazione dello stesso, quindi viene specificato che è totalmente bandito l'uso di pangrattato mentre esiste l'obbligo nell'utilizzo di Parmigiano Reggiano stagionato 18 mesi, prosciutto, mortadella IGP ed altre carni pregiate.
    I natali di questo piatto tipico sono uno tra i principali motivi di rivalità con la precedentemente citata provincia di Bologna.
    Quindi proviamo di capire dove realmente nacque questa specialità tradizionale
    C'è da dire che le origini della prima pasta ripiena non sono accertabili e sono sicuramente molto lontane nel tempo, si pensa addirittura che le prime paste ripiene non venissero lessate in brodo ma venissero cotte al forno o addirittura fritte.
    Le prime testimonianze di ciò che oggi viene chiamato tortellino risalgono alla metà del XV secolo, quando un famosissimo cuoco tale Maestro Martino, nella sua principale opera scritta, "De Arte Coquinaria" parlò di un particolare raviolo atto ad essere preparato in tempo di carne, ossia quel periodo dell'anno in cui era concesso, da regole religiose, l'assunzione di carne.
    Si presume, anche, che esistesse una versione per il periodo di magro ma non si hanno testimonianze di ciò.
    Il tortellino in tempo di carne di Maestro Martino prevede un ripieno di carne di maiale, di vitello, di formaggio invecchiato oltre che di spezie molto usate a quel tempo come pepe, chiodi di garofano e zenzero. Maestro Martino da delle indicazioni anche sulle dimensioni che il tortellino doveva avere e specifica che doveva essere non più grande di mezza castagna e aggiunge che la cottura di questa specialità deve avvenire in brodo di cappone o di carne buona.
    Altra testimonianza ce l'abbiamo nel XVI secolo, quando un altro illustrissimo cuoco tale Bartolomeo Scappi inserisce nel suo libro "Opera" una ricetta per fare i "tortelletti" dice chiamati dal vulgo "annolini".
    Citiamo, ora, anche le altre versioni, forse meno pubblicizzate, del tortellino, parliamo, per esempio del cappelletto reggiano, per la preparazione di quest'ultimi è necessario avere del buon Parmigiano Reggiano, della polpa di maiale, prosciutto crudo, petto di gallina, burro, uovo, sale, pepe e noce moscata.
    Le differenze nella preparazione dei cappelletti rispetto ai tortellini non si ferma solo al diverso ripieno ma anche alle dimensioni, infatti il cappelletto reggiano risulta essere leggermente più piccolo del tortellino bolognese.
    Gli anolini, specialità presente sia nella gastronomia di Parma che di Piacenza, prevede, per la preparazione del suo ripieno, la preparazione di un altro piatto tradizionale locale che è lo stracotto, si tratta di carne di manzo, vitello e maiale bollita per qualche ora insieme a verdure, cipolle, carote, chiodi di garofano, acqua e sale.
    La base del ripieno degli anolini è dunque lo stracotto, il quale viene successivamente tritato insieme a tutte le verdure servite per la sua preparazione e pangrattato, formaggio grana, uova e noce moscata.
    Il cappelletto romagnolo, invece, è molto diverso da quello emiliano, infatti la preparazione del suo ripieno non prevede assolutamente la presenza di carne, al contrario vengono utilizzati ricotta, formaggio molle detto "barzotto", Parmigiano Reggiano, uova, sale e noce moscata.
    Nonostante le notevoli differenze nel ripieno, la forma del cappelletto romagnolo e del tutto simile a quella del tortellino bolognese e anche la sua cottura deve avvenire in un buon brodo di carne.
    In conclusione, qualsiasi descrizione di tali specialità non vale quanto il poter andare alla scoperta in loco di piatti di così alta qualità.

     

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