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Baccalà alla vicentina facile

Il baccalà alla vicentina è un piatto tradizionale della cucina veneta, che si prepara con lo stoccafisso, il merluzzo essiccato, cotto lentamente con cipolle, latte, olio e formaggio. Il baccalà alla vicentina si serve con la polenta, per un pasto ricco e saporito, tipico delle feste invernali. Immancabile sulla tavola della vigilia di Natale, puoi usare una parte di questa ricetta anche come antipasto, cucinando dei deliziosi crostini di baccalà alla vicentina con crema di fagioli

Segui la nostra ricetta con passo passo fotografico per cucinare un delizioso baccalà alla vicentina goloso e profumato, sostanzioso e appetitoso che farà la gioia degli amanti della tradizione delle feste natalizie in Italia.

Se sei alla ricerca di altri piatti di pesce per la cena della vigilia di Natale, ecco per te delle ricette che troviamo molto interessanti: 

Baccalà alla vicentina facile

Dosi & Ingredienti

  • Dosi per 4 persone
  • Difficoltà bassa
  • Preparazione 60 min
  • Cottura 180 min
  • Costo basso
  • Reperibilità Alimenti facile
  • Baccalà ammollato da almeno 2 gg - 500 gr
  • Acciughe sotto sale o sott'olio - 3
  • Cipolle bianche 3
  • Capperi sotto sale 1 cucchiaio da tavola
  • Prezzemolo 1 ciuffo
  • Latte intero 1 bicchiere
  • Parmigiano Reggiano 50 gr
  • Olio extravergine d'oliva (EVO) q.b.
  • Farina q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Attrezzature

  • Ciotola / Coltello / Frullatore ad immersione / Mandolina / Pirofila / Spazzolino

Preparazione

  • 1

    Per fare il baccalà alla vicentina, devi partire da uno stoccafisso già ammollato per almeno 3 giorni, al quale cambierai l'acqua ogni 12 ore, per reidratarlo e dissalarlo. Poi, dovrai asciugarlo con della carta da cucina e batterlo con un batticarne o un mattarello, per sfibrarlo e ammorbidirlo. Infine, taglialo a pezzi, se la carne del baccalà sarà ancora troppo salata, tieni i pezzi in ammollo per ulteriori 8 ore. Infine togli la pelle allo stoccafisso e anche eventuali lische. 

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  • 2

    Sbuccia le cipolle e tritale sottilmente. Versale in una padella capiente con un giro di olio. Aggiungi le acciughe dissalate e lasciale appassire dolcemente, non devono imbiondire, se dovesse succedere, aggiungi un goccio d'acqua. Unisci anche  i capperi, il prezzemolo tritato finemente e lascia soffriggere ancora qualche minuto. Spegni il fuoco e aggiusta di sale e pepe.

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  • 3

    Metti la farina in una scodella e passaci i pezzi di baccalà precedentemente tamponati con carta cucina per eliminare l'eccesso di umidità. 

    Prepara un tegame più piccolo del precedente, deve essere della grandezza giusta per contenere tutto il baccalà in un unico strato: i tranci devono risultare uno accanto all'altro, ben stretti.

    Versa metà delle cipolle sul fondo del tegame, adagia i pezzi di baccalà uno accanto all'altro, copri con la restante cipolla. Spolvera la superficie con la farina, questa operazione serve a creare un piatto più cremoso.

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  • 4

    Spolverizza con il parmigiano, aggiungi un bicchiere di latte, i liquidi devono essere allo stesso livello del baccalà nel tegame. Infine, aggiungi un filo di olio fino a creare uno strato omogeneo. 

    Lascia cuocere a fiamma bassa con un coperchio socchiuso per circa 2 ore e mezza, senza mescolare, nel gergo si dice che  deve "pipare". Ultimata la cottura mescola, il baccalà dovrà risultare molto morbido e con tendenza a sfaldarsi.  Servi il baccalà alla vicentina ben caldo accompagnato da polenta tostata come da tradizione.

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Alternativa al forno

  • Se non vuoi utilizzare il fornello come da tradizione, puoi cuocere il baccalà alla vicentina in forno, utilizzando un tegame in terracotta.

    Per mantecare meglio i sapori tra di loro ti consiglio di realizzare la ricetta almeno 12 ore prima della sua consumazione.

la storia del baccalà alla vicentina

  • Il baccalà alla vicentina è una ricetta che risale al XV secolo, quando lo stoccafisso arrivò in Veneto grazie ai commerci marittimi con i paesi nordici. Lo stoccafisso era un alimento economico e conservabile, che si prestava a diverse preparazioni. I vicentini lo adottarono come ingrediente principale di un piatto povero ma gustoso, che si cucinava in occasione delle feste religiose, come il Natale o la Quaresima.

    Il nome del piatto, però, è fonte di confusione, perché in realtà non si usa il vero baccalà, cioè il merluzzo salato, ma lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato. Questo perché in Veneto, e in altre regioni del nord-est, si chiama baccalà anche lo stoccafisso, per distinguerlo dal merluzzo fresco. In altre parti d'Italia, invece, si usa il termine stoccafisso per indicare il merluzzo essiccato, e baccalà per quello salato.

    La ricetta originale del baccalà alla vicentina prevedeva solo lo stoccafisso, le cipolle, l'olio e il sale. In seguito, si aggiunsero altri ingredienti, come il latte, il formaggio, le sarde e le spezie, per arricchire il sapore e la consistenza del piatto. La ricetta è stata tramandata di generazione in generazione, con diverse varianti custodite gelosamente dalle famiglie vicentine. Nel 1999, il baccalà alla vicentina è stato riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole.

Domande e risposte

Potrei preparare questo piatto con altri tipi di pesce?

Ti consiglio di usare esclusivamente solo stoccafisso o baccalà che sono perfetti per questa ricetta.

Posso surgelare questa preparazione?

Questa ricetta è molto elaborata e saporita, non è adatta ad essere congelata, ti consiglio di utilizzare eventuali avanzi come ingredienti per altre ricette, ad esempio per condire della pastasciutta o come crema su crostini e crostoni.

per accompagnare il baccalà alla vicentina che polenta devo usare? 

Puoi usare la polenta che più ti piace, questa ricetta si sposa bene con tutto!
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