Preparazione

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  Le robiole servono ben stagionate; ideali se di latte di capra (del bec).
  E' doveroso dire, però, che il brus è nient'altro che una accorta lavorazione del formaggio; e siccome alla fine risulterà una pasta più o meno omogenea, ecco allora che si impiega generalmente una miriade di formaggi, più o meno stagionati, a seconda del risultato che se ne vuole ottenere.
  Ma soprattutto, ed ecco la vera chiave di lettura delle origini di questa specialità, è nato come riciclo degli scarti del formaggio, delle croste, delle rimanenze.
  Ponete le robiole in una conca di terracotta; bagnatele versandovi sopra il distillato (almeno un bicchiere), quindi aromatizzate con pepe appena pestato nel mortaio e frammenti di peperoncino. Coprite il tutto con abbondante olio d'oliva e lasciate macerare per alcuni giorni, almeno una settimana, in un locale fresco e buio.
  Riprendete il formaggio, ormai morbido ed aromatizzato, e impastatelo con le mani o un cucchiaio dilegno, quindi rimettetelo a macerare per circa un mese, coperto da una scodella o un coperchio di legno. Quando l'andate a riprendere si presenta cremoso, discretamente forte ed aromatico, da consumare spalmato su fette di pane o grissini stesi.

Come far macerare

Come impastare