
Dosi & Ingredienti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà elevata
- Costo medio
- Reperibilità Alimenti facile
- 5 uova
- 500 g circa di farina.
- 250 g magro di vitello
- 100 g petto di pollo
- 150 g magro di maiale
- 100 g mortadella
- prosciutto
- 80 g parmigiano
- 1 salsiccia
- 2 tuorli
- 1 uovo intero
- sale
- noce moscata
- olio.
- 1 cappone
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano.
Pasta
Ripieno
Brodo
Preparazione
-
1
Ripieno. Si comincia con la preparazione della farcitura: cuocere in una padella tutte le carni a pezzetti e farle insaporire; aggiustare di sale e pepe. Quando saranno cotte, farle raffreddare e passarle due volte al tritacarne.
Al secondo passaggio, macinarci insieme salsiccia e prosciutto, ai quali, nella ricetta tradizionale, si aggiungevano anche 100 g di cervello. Raccogliere l’impasto nella padella di cottura per far assorbire a freddo il sugo rimasto sul fondo. Unire le uova, il parmigiano, la noce moscata.
Pasta. Preparare la pasta unendo le uova alla farina; farla riposare prima di stenderla. Tagliarla a piccoli cerchi con un bicchierino da liquore oppure a quadri di cm 3,5 circa di lato.
Mettere l’impasto al centro d’ogni quadretto o cerchietto di pasta, ripiegare a metà, chiudere bene i lembi quindi unire le punte, dare la caratteristica forma e lasciarli asciugare sulla tela.
Per una porzione, di norma, se ne considerano almeno 20 a testa.
Brodo. Il brodo ha un sapore ed un profumo unici che si ottengono con l’utilizzo di capponi ruspanti.
Si prepara immergendo il cappone in acqua fredda e portandola ad ebollizione insieme con una cipolla, una carota e un pezzetto di sedano. La preparazione del brodo avviene il giorno precedente affinché durante la notte la parte grassa possa solidificare nella pentola riposta in frigorifero o all’esterno, e possa essere asportata il mattino dopo per rendere il brodo più digeribile.