Preparazione

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  Per prepararla è bene utilizzare un recipiente di terracotta particolarmente capace. La carne (coscia di vitellone) deve essere pulita e tagliata a pezzi di uno o due chili e successivamente disposta a strati nel recipiente cospargendo ogni pezzo con apposita miscela aromatica. Questa è composta (per 5 Kg. di carne) da due etti di sale grosso, 20 grammi di pepe nero che viene macinato al momento, 20 grammi di aglio fresco e spezzettato, 10 gr. di salnitro (nitrato di potassio) e in piccole dosi bacche di ginepro, rosmarino, alloro, bucce di limone.
  A questo punto vi è da mettere sopra la carne salada cosi preparata, un peso adeguato. La carne deve essere girata, ogni giorno, accuratamente spostando i pezzi bassi in alto e viceversa. Va quindi conservata in un locale piuttosto fresco con una temperatura che vari tra i 6 e gli 8 gradi centigradi.
  Verso l'ottavo giorno, per evitare un eccessivo prosciugamento è consigliabile aggiungere del vino bianco aromatico.
  La carne salada è pronta dopo 15-20 giorni. La si taglia a fette piuttosto sottili e la si consuma cruda oppure la si può cuocere su di una piastra servendola con fagioli conditi.