Dosi & Ingredienti
- Dosi per 4 persone
- Difficoltà media
- Preparazione 30 min
- Cottura 30 min
- Costo medio
- Reperibilità Alimenti facile
- Note: + 24 ore di marinatura
- Costolette d'agnello in 3 pezzi - 24
- Burro 1 cucchiaio da tavola
- Mostarda forte di digione - 3 cucchiai da tavola
- Timo fresco e tritato - 2 cucchiai da tè
- Maggiorana fresca e tritata - 1 cucchiaio da tavola
- Prezzemolo tritato - 1 cucchiaio da tè
- Spicchio di aglio tritati - 3
- Burro chiarificato o di olio di oliva - 1 tazza
- Sale q.b.
- Pepe nero appena macinato - q.b.
- Rape piccole e tagliate a pezzi - 6
- Pannocchiette pulite e tagliate - 12
- Patate novelle - 16
- Fagiolini 36
- Piselli con baccello - 2 tazze
- Burro 3 cucchiai da tavola
- Spicchio di aglio schiacciato - 1
- Pepe nero appena macinato - q.b.
- Cipollotti tritati - 2
- Aceto di mele 2 cucchiai da tavola
- Vino bianco 1 tazza
- Riduzione di vitello q.b.
- Timo 2 rametti
- Aglio schiacciato - 1
- Alloro 1 foglia
- Pepe nero appena macinato - q.b.
- Stinco di vitello ( tagliato a cubetti da 4 cm ) - 2 kg
- Pomodori tritati - 200 gr
- Carote sminuzzate - 100 gr
- Sedano 1 costa
- Cipolle 1
- Timo 3 rametti
- Maggiorana 3 rametti
- Alloro 2 foglie
- Vino bianco secco 1,5 tazze
- Acqua 12 tazze
- Casseruola / Colino / Forno / Griglia / Pennello / Pentola / Teglia
Ingredienti per la marinata
Ingredienti per le verdure
Ingredienti per la salsa
Ingredienti per brodo di vitello
Attrezzature
Preparazione
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1
Per preparare la marinata, miscelate gli ingredienti insieme.
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2
Se usate del burro chiarificato, scioglietelo prima in un piccolo pentolino a fuoco basso. Rimuovete dall’agnello qualsiasi pezzo di grasso e spennellatelo con la marinata.
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3
Mettete in frigorifero per un giorno prima di cuocere la carne.
Per preparare le verdure, cuocete le rape, le carote, le patate e i fagiolini in acqua salata per 7 minuti. Fate raffreddare sotto l’acqua fredda e scolate.
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4
Prima di servire cuocete i piselli nel baccello in acqua senza sale per 5 minuti, quindi fate raffreddare sotto l’acqua fredda e scolate.
Rimuovete delicatamente il primo guscio da ciascun baccello, lasciando i piselli nel secondo guscio. Scaldate le rape, le carote, le patate e i fagiolini dolcemente nel burro con aglio e misto di pepe.
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5
Per cuocere le costolette scaldate il forno a 210°C . Prendete una casseruola pesante e fatela scaldare. Aggiungete un cucchiaio di burro e inumidite il fondo della casseruola. Quando il burro inizia a prendere colore, aggiungete le costolette condite e mettete la casseruola in forno.
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6
Cuocete per 15 minuti. Rimuovete, quindi, dal forno e lasciate riposare per 15 minuti.
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7
Mettete le costolette su di una griglia sotto il grill per completarne la cottura per 5 minuti.
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8
Estraete la teglia, l’agnello dovrebbe essere di cottura media o piuttosto al sangue.
Per fare il brodo di vitello, dorate gli stinchi di vitello con le verdure in un forno caldo (per circa 1 ora).
Deglassare la teglia con del vino bianco e rimuovete la carne e il liquido per metterli in un’altra casseruola.
Aggiungetevi i pomodori e l’acqua e sobbollite per 12 ore.
Scolate, fate raffreddare in frigorifero e rimuovete il grasso dalla superficie del brodo una volta freddo. Per fare la riduzione di vitello, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomdoro in due litri di brodo di vitello e riducete il tutto ad un litro.Per fare la salsa, scaldate la teglia sopra il fuoco a media intensità.
Dorate gli scalogni tritati con un po’ di lardo, quindi deglassate la teglia con del vino bianco e dell’aceto di mele.
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9
Raccogliete i succhi caramellizzati e aggiungeteli alla riduzione insieme all’aglio, il timo e la foglia di alloro e del pepe.
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10
Filtrate in una casseruola e assaggiate per aggiustare di sapore.
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11
Per servire, disponete delle verdure intorno al piatto. Tagliate l’agnello in pezzi e disponeteli al centro del piatto con della salsa calda.
