Lumache alla ternana

Preparazione

• 1

  Si prendono due o tre chili di lumache ben lavate, spurgate e lessate. In una pentola abbastanza capiente si prepara un fumetto con un po' d'acqua, abbondante olio e le seguenti erbe odorose: aglio e cipollina fresca tritati finemente, mentuccia, menta romana, maggiorana, rosmarino, erba della Madonna, finocchio selvatico... tutti legati in due mazzetti di cui uno va utilizzato subito e l'altro a metà cottura.
  Si versano le lumache e si lasciano un po' insaporire rigirandole pian piano, s'aggiunge un bicchiere di vino rosso e si coprono. Dopo alcuni minuti s'aggiungono i pomodori pelati spezzati o salsa di pomodoro, s'aggiusta di sale, di pepe, e s'allunga con l'acqua in cui è stata diluita un po' di conserva di pomodoro. Si fa in modo che il liquido copra le lumache.
  Si copre e si lascia cuocere a fuoco lento per oltre due ore. Le lumache saranno pronte quando il sugo non scivolerà velocemente dal guscio.

Come sfumare

Come stufare