Preparazione

• 1

  Prendete il rombo, praticate due incisioni sotto la testa con un coltello a lama rigida e un'incisione lungo la colonna vertebrale.

  

• 2

  Ora, con un coltello a lama flessibile posto parallelamente al piano di lavoro, separate il primo filetto.

  

• 3

  Praticate un'altra incisione in corrispondenza della coda così da liberare il filetto.

  Liberate completamente il filetto tagliandolo dal lato delle spine con un coltello a lama rigida; mettete il filetto da parte e ripetete l'operazione con il secondo filetto.

  

• 4

  Mettete sul fuoco la parte bassa di una vaporiera colma d'acqua e aggiungetevi i resti del pesce.

  

• 5

  Unite anche una carota tagliata in tre, una foglia di alloro, un porro ed un po' di sale per aromatizzare bene il vapore che servirà per cuocere i filetti.

  

• 6

  Ricavate le cimette dal broccolo romano, lavatele e mettetele da parte.

  

• 7

  Nel frattempo che il brodo sta cuocendo spellate i filetti: appoggiate un filetto con la polpa rivolta verso l'alto.

  Incidete la polpa dalla parte della coda e inserite il coltello tra la pelle e la polpa.

  Mantenendo il coltello parallelo al piano di lavoro e tenendo ferma un'estremità del filetto, fate correre il coltello lungo tutto il filetto in modo tale che la pelle e la polpa vengano separate.

  Procedete allo stesso modo con il secondo filetto.

  

• 8

  Prendete i filetti, massaggiateli da entrambi i lati con dell'olio extravergine di oliva, spolverate con del sale e lasciate marinare fino a quando il brodo non si sarà ben insaporito e non si sprigionerà sufficiente vapore.

  

• 9

  Trasferite le cimette di broccolo nel cestello della vaporiera e fatele cuocere al vapore per circa 10 minuti o fino a che risulteranno morbide quando inserirete la punta del coltello.

  

• 10

  Quando il broccolo è arrivato a cottura, spegnete il fuoco e filtrate il brodo facendolo ricadere in un'altra pentola.

  Unite le cime di broccolo.

  

• 11

  Fate scottare i filetti in padella appena unta d'olio extravergine d'oliva.

  

• 12

  Distribuite la minestra con i broccoli nei piatti di servizio ed unite i filetti.

  

Come cuocere a vapore

Come lessare

Come sbollentare o sbianchire