Preparazione

• 1

  Tritare le cipolle e rosolarle in poco burro.
  Aggiungere l'aglio, il filetto di cavedano a pezzi, continuare a rosolare, aggiungere sale, pepe e maggiorana, spruzzare con il vino bianco e lasciare evaporare.
  Raffreddare e passare al setaccio per due volte, aggiungendo il lardo, il burro rimanente (tagliati a pezzettini) e il cognac.
  Preparare la gelatina secondo le prescrizioni. Versare un po' di gelatina sul fondo della pirofila, lasciare raffreddare.
  Deporvi il paté ancora morbido e ricoprirlo con la gelatina rimanente.
  Raffreddare in frigorifero e servire tagliandolo a fette.
  Accompagnare con pane abbrustolito.

Note

• ©Per un codice della cucina lombarda, M.Riva, R.Nistri & M.Paolazzi Eds. Unità Organizzativa Politiche di Filiera - Struttura Promozione Prodotti - Milano, 2000

Come rosolare

Come passare nell'uovo