Preparazione

• 1

  Dalla carcassa del cavallo macellato vengono tagliate le costole dalle quali viene fatto colare il sangue per 5-7 ore.
  L’intestino viene lavato bene e conservato in acqua salata per 1-2 ore.
  La carne di cavallo (kazy) leggermente essiccata viene tagliata in strisce lungo le costole.
  Il tessuto tra le costole dovrebbe essere tagliato con un coltello affilato rimuovendo le cartilagini e senza tagliare il grasso.
  A questo punto la carne viene salata e pepata ed, in fine, viene aggiunto l’aglio tagliato finemente, quindi la carne viene avvolta in un canovaccio per 2-3 ore.
  I kazy vengono inseriti nell’intestino, un’estremità del quale viene preventivamente legata. A questo punto i kazy possono essere essiccati, bolliti e affumicati. E’ meglio essiccare i kazy quando la temperatura è alta, appendendoli fuori per una settimana in un posto soleggiato e arieggiato.
  Per affumicare i kazy è meglio farlo utilizzando un fumo umido alla temperatura di 50-60°C per 12-18 ore, quindi essiccarli a 12°C per 4-6 ore.
  I kazy possono essere anche bolliti per 2 ore a fuoco lento. Per evitare che i kazy brucino durante la cottura, è necessario bucherellarli in diversi punti.