Preparazione

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  Disponete sul piano di lavoro le due farine e colatevi, poco alla volta, le uova, battute con un pizzico di sale e quanto latte tiepido si rivelerà necessario per ottenere una pasta liscia di buona consistenza. Lavoratela a lungo; poi fatela riposare, chiusa dentro un tovagliolo umido per almeno un' ora.
  Preparate il ripieno, trifolate i funghi, mondati e tagliati a dadini, con poco burro e con un trito di aglio e prezzemolo. Mescolatevi la ricotta setacciata, sale, pepe e noce moscata. Riprendete la pasta; dividetela in pezzi e spianatela molto sottilmente.
  Ritagliatevi dei dischi di circa 6 cm di diametro e chiudete dentro ciascun dischetto un cucchiaino di ripieno.
  Formate, dunque, i ravioli, chiudendo i dischetti a mezzaluna; pigiate con forza tutto il bordo, perché il ripieno non possa uscirne. Quindi, lessateli in acqua salata in ebollizione. Fateli cuocere per pochi minuti (4 o 5); scolateli e divideteli nene fondine, per servirli, conditi con burro bollente e cosparsi di formaggio grattugiato e pepe.

Come impastare

Come trifolare

Come setacciare la farina

Come stendere

Come sigillare la carne

Come lessare