Preparazione

• 1

  Accendete il fuoco sotto una casseruola, meglio se una risottiera e fatevi scaldare un giro d'olio e una noce di burro.

  

• 2

  Quando il burro sarà fuso, unite il riso alla casseruola e lasciatelo tostare.

  

• 3

  Nel frattempo preparate le acciughe ed affettate lo scalogno.

  Mettete lo scalogno ad appassire in una padella più piccola insieme a poco olio e una piccola noce di burro.

  

• 4

  Preparate un buon brodo vegetale con delle verdure o, se preferite, con del dado.

  Quando il riso sarà ben tostato, versatevi sopra due bei mestoli di brodo.

  

• 5

  Unite allo scalogno appassito le acciughe (lasciandone qualcuna per la fine) e lasciate che queste si sciolgano a calore moderato nella padella.

  

• 6

  Unite il composto di scalogno ed acciughe alla casseruola con il riso e diluite il tutto con un altro mestolo di brodo.

  

• 7

  Portate il risotto a cottura con successive aggiunte di brodo.

  Solo verso la fine della cottura aggiungete al risotto i filetti d'acciuga tenuti da parte, dopo averli tritati grossolanamente.

  

• 8

  Regolate il risotto di sale se necessario e spegnete il fuoco.

  Mantecate il risotto con una noce di burro ed un giro d'olio fuori dal fuoco.

  

• 9

  Sciacquate i cucunci (o fiori di cappero) sotto sale, tagliateli a pezzetti ed uniteli al risotto mescolando per amalgamarli bene.

  

• 10

  Lasciate riposare il risotto per pochi minuti, quindi impiattatelo decorando ciascun piatto con dei cucunci ed ultimando con un giro d'olio extravergine d'oliva ed una macinata di pepe nero.

Note

• L'acciuga, conosciuta anche col termine di alice, è un pesce azzurro tra i più pescati nel nostro mare. Buono, dal sapore caratteristico, si usa comunemente marinato, sotto sale e sott'olio. Commerciata largamente in Italia, usata comunemente nel resto d' Europa, l'acciuga è un pesce che porta con se' tradizioni e usi locali legati alla sua pesca e alla sua conservazione. Alla portata di tutte le classi sociali, i suoi riferimenti nella letteratura si sprecano: la sua pesca notturna viene descritta in molti romanzi italiani e la messa sotto sale era un rito stagionale nelle case dei pescatori.