Preparazione

• 1

  Preparate la meringa italiana: portate ad ebollizione in un pentolino l'acqua con lo zucchero ed il glucosio.

  

• 2

  Lasciate bollire fino a quando lo sciroppo abbia raggiunto i 121°C.

  Montate gli albumi versando lo sciroppo caldo a filo; continuate a montare fino a quando gli albumi non avranno raggiunta la temperatura ambiente.

  

• 3

  A questo punto, prendete la polpa d'ananas e frullatela per ottenere una purea.

  

• 4

  Pesate 100 g di meringa italiana e incorporatevi la purea di ananas mescolando dal basso verso l'alto.

  

• 5

  Montate la panna ben ferma e incorporate anch'essa al composto di meringa italiana e ananas.

  

• 6

  Preparate la gelè ai ribes.

  Mettete la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per 5 minuti.

  Fate scaldare una piccola parte della purea di ribes al microonde.

  Quando calda, unitevi la colla di pesce che si scioglierà al calore e il glucosio; mescolate per amalgamare.

  

• 7

  Unite, a questo punto, il resto della purea di ribes.

  

• 8

  Prendete degli stampini monoporzione e distribuitevi metà del semifreddo all'ananas e riponete in freezer per circa 30 minuti.

  

• 9

  Estraete gli stampini dal congelatore e distribuite in ciascuno uno strato di gelè ai ribes; riponete nuovamente in congelatore per circa 30 minuti.

  

• 10

  Ultimate il dolce con uno strato di semifreddo all'ananas, livellando la superficie con una spatola e rimuovendo l'eccesso di semifreddo.

  

• 11

  Riponete il tutto in freezer per almeno 3 ore prima di sformare e servire.

Come montare la panna

Come frullare

Come incorporare