Spuma del colle al bergamotto

Preparazione

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  Mettere le lenticchie in abbondante acqua e farle riposare per una notte, il giorno dopo lessare le lenticchie, lessare le altre verdure in recipienti separati, scolare le verdure lesse e farle asciugare su un canovaccio, passare le verdure nel passaverdure mantenendole separate.
  Strizzare in un tovagliolo bianco e incorporare i tuorli d'uovo (uno per ogni verdure), il burro, la noce moscata, il parmigiano grattugiato, il sale e nel passato delle lenticchie unire i gherigli di noce.
  Amalgamare ogni verdura passata con l'albume montato a neve.
  Foderare degli stampini con della pellicola e disporre il composto a strati, in modo da formare un tricolore. Cuocere gli stampini a bagnomaria, terminare la cottura in forno per 35 minuti a temperatura di 180 C°.
  Sfornare e servire con la salsa al bergamotto così composta: sciogliere 50 g di burro in un padellino, incorporare il bergamotto e lasciare leggermente insaporire; unire 250 g di panna e cuocere a fuoco lento per un minuto circa, avendo cura di controllare il sapore.

Come lessare

Come passare nell'uovo

Come amalgamare

Come cuocere a bagnomaria