Preparazione

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  Porre in una casseruola di coccio mezzo bicchiere d'olio, la carne e le verdure tagliate a piccoli pezzi; salare e far rosolare fino a quando il sottocollo avrà assunto un colore bruno. Versare allora un po' di vino bianco, i funghi precedentemente ammorbiditi in acqua calda e un mestolo di brodo caldo.
  Mettere il coperchio e cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, avendo cura di rimestare a intervalli per evitare che attacchi al fondo. Se necessario, aggiungere altro brodo caldo.
  Quando la cottura sarà ultimata, la carne dovrà quasi disfarsi: per questo sarà possibile passarla al setaccio, insieme alle verdure e ai funghi. Dopo di ciò, il sugo sarà pronto per l'uso.

Come rosolare

Come sfumare

Come stufare

Come setacciare la farina