Testina di vitello su insalatina di stagione

Preparazione

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  Bollire la testina di vitello fino a quando si stacca bene dall'osso (circa 3 ore); durante l'ultima ora aggiungere carote e sedano. Mettere il tutto in una terrina e lasciar raffreddare.
  Tagliare la carne a bocconcini dopo averla ben ripulita delle pellicine e servirla tiepida su un letto di insalatina coperta di prezzemolo, scalogno e olio d'oliva.
  Volendo, si possono aggiungere verdurine varie messe sott'aceto.