Preparazione

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  Lavate in abbondante acqua la trippa, acquistata sbollentata.
  Lavate e rompete in due pezzi il piedino di vitello, scottatelo in acqua bollente; quindi fatelo lessare in altra acqua, con la trippa, una cipolla e un rametto di rosmarino.
  Dopo un'ora di cottura, togliete il piedino, disossatelo e tagliatelo a pezzetti così come farete con la trippa, dopo che si sarà cotta per un'altra mezz'ora.
  In una casseruola di terracotta fate sciogliere il lardo battuto, unite una cipolla tritata fine e lasciate appassire; infine aggiungete la trippa e la carne del piedino di vitello.
  Quando le carni sono insaporite, salate e coprite con acqua o brodo bollente.
  Fate riprendere l'ebollizione e dopo cinque minuti spruzzatela zuppa con abbondante pepe e scodellatela nelle fondine, nelle quali avrete distribuito fette di pane raffermo tostate in forno.
  Passerete il parmigiano grattugiato.