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Il segreto per cornetti fatti in casa perfetti: ecco i trucchi dei pasticceri

Trucchi e segreti per fare i cornetti in casa come un vero pasticcere

I cornetti dolci sono una tentazione irresistibile di ogni colazione. Croccanti fuori e soffici dentro, profumati di burro, ripieni di marmellate o creme dolci, sono un capolavoro della pasticceria che spesso sembra impossibile da replicare a casa. Ma con un po' di pratica, i giusti trucchi e un pizzico di passione, tutti noi potremmo sfornare dei cornetti degni di un bar pasticceria.


Scegliere gli ingredienti giusti per dei cornetti di qualità

La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere un risultato eccellente. Utilizza farina di tipo 0 o 00 con un alto contenuto di glutine, che conferisce elasticità e forza all'impasto. Per il burro, preferisci un prodotto di alta qualità, con un buon contenuto di grasso (almeno l'80%). Il latte deve essere fresco e tiepido, non troppo caldo per non compromettere l'azione del lievito.


Impastare con cura

L'impasto per i cornetti richiede una lavorazione attenta. Impasta energicamente per ottenere un composto liscio ed elastico, che non si attacca alle mani. Se l'impasto risulta troppo morbido, aggiungi un cucchiaio di farina; se invece è troppo duro, incorpora un goccio di latte.


Le pieghe dei cornetti: un passaggio fondamentale per una sfogliatura perfetta

Le pieghe sono un passaggio fondamentale per realizzare la tipica sfogliatura friabile e croccante dei cornetti. Questo processo permette di distribuire uniformemente il burro all'interno dell'impasto, creando sottili strati che si separeranno in cottura, donando ai cornetti la loro caratteristica consistenza.

Ecco i passaggi da seguire per fare le pieghe dei cornetti:

  1. Stendi l'impasto: infarina leggermente il piano di lavoro e stendi l'impasto a forma di rettangolo con il mattarello. Lo spessore ideale dovrebbe essere di circa mezzo centimetro. Assicurati che l'impasto abbia una forma regolare e che i bordi siano ben definiti.
  2. Incorpora il burro: prendi un panetto di burro freddo (di circa metà del peso dell'impasto) e stendilo a forma di rettangolo leggermente più piccolo dell'impasto. Posiziona il burro al centro dell'impasto, coprendolo completamente. Ripiega i bordi dell'impasto verso il centro, sigillando completamente il burro all'interno.
  3. Prima piega a libro: immagina di dividere il rettangolo in tre parti uguali. Ripiega il bordo superiore verso il centro, coprendo la parte centrale. Poi, ripiega il bordo inferiore verso il centro, coprendo la parte superiore. Avrai ottenuto una forma a libro. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e mettila in frigorifero per 30 minuti.
  4. Seconda piega a libro: ruota il rettangolo di 90 gradi, in modo che il lato più corto sia rivolto verso di te. Stendi nuovamente l'impasto a forma di rettangolo, mantenendo lo spessore di circa mezzo centimetro. Ripeti la piega a libro come descritto al punto 3. Avvolgi la pasta nella pellicola trasparente e mettila in frigorifero per 30 minuti.
  5. Terza e quarta piega (opzionale): puoi ripetere le pieghe a libro (terza e quarta) per ottenere una sfogliatura ancora più ricca e friabile. In generale, per i cornetti si consigliano 3-4 pieghe. Tra ogni piega, è importante far riposare l'impasto in frigorifero per 30 minuti. Questo permette al burro di rassodarsi e di distribuirsi uniformemente nell'impasto.
  6. Ultima sfogliatura: dopo l'ultima piega, stendi l'impasto a forma di rettangolo per l'ultima volta. Lo spessore finale dovrebbe essere di circa 3-4 millimetri. A questo punto, sei pronto per dare forma ai tuoi cornetti!

Consigli:

  • È importante lavorare l'impasto senza scaldarlo per evitare che il burro si sciolga e rovini la sfogliatura.
  • Se l'impasto diventa troppo morbido durante le pieghe, mettilo in frigorifero per 10-15 minuti per farlo rassodare.
  • Non lavorare troppo l'impasto, altrimenti la sfogliatura potrebbe risultare dura e gommosa.

Con un po' di pratica, fare le pieghe dei cornetti diventerà un processo semplice e veloce.


La lievitazione: un processo delicato.

La lievitazione è un processo delicato che richiede tempo e pazienza.

Non avere fretta: lascia lievitare l'impasto fino al raddoppio del suo volume, in un luogo caldo e asciutto. Un buon trucco è quello di spennellare la superficie dell'impasto con un po' di latte o acqua prima di metterlo a lievitare, per creare un'umidità ottimale.

 


Curare la forma non è solo un vezzo!

Per dare ai tuoi cornetti la classica forma a mezzaluna, stendi l'impasto a forma di rettangolo, taglia dei triangoli e arrotolali partendo dalla base verso la punta. Curva leggermente le punte e spennella i cornetti con un uovo sbattuto prima di infornarli.

N.B. la forma dei cornetti non è solo un vezzo, sforzati di dare una forma precisa e regolare per rendere invitanti anche alla vista questi deliziosi dolci. 


La cottura perfetta

Cuoci i cornetti in forno caldo a 180-200°C per circa 20 minuti, o fino a doratura. Per ottenere una superficie ancora più dorata e croccante, puoi spennellarli con un po' di sciroppo di zucchero dopo la cottura.


I segreti dei professionisti

Per cornetti ancora più sfogliati, alcuni pasticceri utilizzano il burro di alta qualità a temperatura di 4°C. Un altro trucco è quello di aggiungere un pizzico di sale all'impasto per esaltare il sapore.


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