Risotto alla Milanese: Tecniche, Storia e Varianti del Classico Lombardo

Il risotto alla milanese è uno dei piatti più celebri tra le ricette tradizionali lombarde e, in particolare, della città di Milano. Questo risotto dal colore dorato, grazie all'uso dello zafferano, ha conquistato milioni di persone nel mondo grazie al suo sapore ricco e la sua consistenza cremosa.

Il risotto alla milanese è un piatto che racconta la storia della cucina lombarda, ma anche un esempio perfetto di come un risotto possa essere raffinato e semplice allo stesso tempo.

Gli ingredienti principali del risotto alla milanese includono il riso (preferibilmente varietà Carnaroli o Arborio), brodo di carne, burro, cipolla, formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) e, naturalmente, lo zafferano, che dona al piatto il suo caratteristico colore giallo e un aroma inconfondibile.

Secondo la leggenda, lo zafferano fu introdotto nel risotto a Milano nel 1574, quando un artigiano del vetro che lavorava al Duomo decise di aggiungerlo a un piatto di riso per dare colore durante un banchetto nuziale. Il risultato fu così apprezzato che la ricetta divenne una tradizione.

La cottura del risotto è una vera e propria arte, che richiede attenzione e pazienza. Ecco alcuni passaggi fondamentali per ottenere un risotto perfetto:

Tostatura del riso: la prima fase nella preparazione del risotto è la tostatura del riso. Il riso viene tostato in una padella con burro o olio, il che permette ai chicchi di sigillarsi e rilasciare gradualmente l’amido durante la cottura, conferendo al piatto la tipica consistenza cremosa.

Aggiunta graduale del brodo: una delle caratteristiche fondamentali della cottura del risotto è l’aggiunta graduale del brodo caldo. Il brodo viene versato poco alla volta, aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro. Questo processo permette al riso di rilasciare l’amido in modo costante, rendendo il risotto cremoso.

Mantecatura: la fase finale della preparazione è la mantecatura, in cui burro, ed eventualmente formaggio, vengono aggiunti al risotto, fuori dal fuoco, per ottenere una consistenza vellutata e omogenea.

Il risotto alla milanese, pur essendo un piatto tradizionale con una ricetta ben definita, ha ispirato numerose varianti, a seconda dei gusti personali.

Brodo sempre caldo: mantieni il brodo caldo durante tutta la preparazione del risotto, in modo da non interrompere la cottura e garantire che il riso assorba i liquidi uniformemente.

Non abbandonare mai il risotto: il risotto richiede una supervisione costante. Mescolarlo frequentemente aiuta a evitare che si attacchi e a garantire una distribuzione omogenea dell’amido.

Tempismo perfetto: il risotto dovrebbe essere cotto al dente, cioè con una leggera resistenza al morso. Una cottura eccessiva lo renderebbe molle e privo di carattere.

Il risotto alla milanese è molto più di un semplice piatto di riso: è un’espressione della tradizione culinaria lombarda e una pietanza che, grazie alla sua semplicità, riesce a stupire per gusto e raffinatezza. Con tecniche di cottura precise e ingredienti di qualità, preparare un risotto alla milanese perfetto è alla portata di tutti.